Pino Cuttaia alle Strade della Mozzarella: il rigore del contadino e la cucina del cuore
Pino Cuttaia
A cura di Giulia Cannada Bartoli
Pino Cuttaia come tanti giovani del sud ha iniziato in Piemonte e poi ha fatto esperienza girando il mondo lontano da casa da dove è andato via a 13 anni con il desiderio di tornare: ci è riuscito a 30 anni. Cuttaia è un purosangue determinato e con il cuore grande e sensibile. Sogna tanto, ha persino comprato un palazzetto storico a Licata, dove prima o poi, si trasferirà. Ora Licata, fino a 10 anni fa non era indicata neanche sullo stradario Michelin e la situazione attuale non è molto mutata. Siamo perciò di fronte a una nuova situazione eroica, pari a quella dei Fratelli Sposito a Brusciano.
Pino ha imparato a fare quello che gli detta il cuore, ‘controllato’ nell’aspetto imprenditoriale dei conti da sua moglie Loredana, con la quale – ammette – spesso discutiamo. Infatti, per fare il ristoratore non basta saper cucinare molto bene, bisogna anche saper essere imprenditori di sè stessi, intanto lui è lì e nessuno riuscirà a portarlo via da Licata la sua Terra. Ecco… la terra, Cuttaia racconta di aver imparato due cose importanti in Piemonte il senso del dovere e il rigore e, li ha ritrovati in un solo mestiere:il Contadino, perché al contadino il tempo lo detta la terra. Analizzandomi – continua Pino – ho sentito che la persona che più mi assomigliava era proprio il contadino; ecco la ragione per la quale sono tornato, poter raccontare i miei ricordi, i miei profumi come l’odore della polpetta fritta che si spandeva su per le scale la domenica. La mia cucina parte dai ricordi, come un gioco, un ricordo, qualche volta, un’illusione. Credo di poter comunicare le mie origini solo attraverso il cibo, proprio come gli artigiani sanno fare. Ecco la differenza tra artista e artigiano: il primo riproduce qualcosa di irripetibile, il secondo lavora quotidianamente per riprodurre qualcosa. A questo proposito, il Patròn Vizzari cita uno dei dieci dettami del decalogo della cucina italiana contemporanea: bisogna smetterla di definire i Cuochi artisti, poiché nei casi più eccelenti sono dei bravissimi artigiani che tuute le mattine ‘alzano la saracinesca’. Cuttaia annuisce: “ mi reputo una persona che prepara da mangiare con la mia sensibilità cercando di regalare emozioni e risvegli della memoria, in questo modo il cibo diventa sentimento. Il piatto di Pino è un richiamo non solo alla mozzarella, ma alla Campania tutta:un antipasto, la nuvola di caprese. L’idea nasce dalla pellicina del latte, e dal fatto che ogni giorno il cuoco si approccia ad un ingrediente in materia diversa.
“Mentre preparavo una riduzione di latte per fare una bagnacauda, guardando questa proteina sul latte, ho pensata a una mozzarella in versione leggera, in un certo senso destrutturata.
la nuvola di caprese suggestione e illusione…
La Nuvola di mozzarella viene centrifugata e finita con origano, pomodoro secco, basilico, crostino di pane sotto, imbevuto di spremuta di pomodoro, pesto di basilico e olio extravergine: un piatto fantastico, profondamente meridionale nella sostanza e nei ricordi che regala.