Pink ….is My Lady di Leonardo D’Ingeo
Pink ….is My Lady
Leonardo D’Ingeo, chef del Ristorante Le Giare di Bari, partecipa al Premio i Dedicati Olitalia, nuovo progetto siglato LSDM e OLITALIA per la valorizzazione dell’olio extravergine d’oliva attraverso le mani dei giovani chef italiani.
Per l’occasione, lo chef utilizza “i Dedicati” speciale per Verdure della linea Olitalia Gourmet.
Ingredienti per 2 persone
Per la Pink Lady cotta sotto sale
• 1 pink lady
• 50 g di ginepro selvatico disidratato
• 1 kg di sale grosso
• 1 kg di sale fino
• 15 g di lemon grass
Per l’olio essenziale di finto pepe acerbo
• 50 g di finto pepe ancora acerbo
• 70 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
Per la crema di pastinaca
• 240 g di pastinaca cotta al cartoccio
• 30 g di miso scuro
• 5 g di prezzemolo
• 10 g di aceto di mele
• 15 g di succo di limone
• 50 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
Per la barbabietola marinata in aceto di ciliegie
• 10 fette di barbabietola cruda ( 1 mm di spessore)
• 50 g di aceto di ciliegie
Per la polvere di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
• 100 g di maltodestrina
• 50 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
Per la Mayo al wasaby e senape
• 30 g di wasabi in polvere
• 40 g di senape
• 10 g di succo di limone
• 190 g di olio di semi
• 50 g di latte
• 40 g di acqua
• 15 g aceto di mela
• 2 g di sale
Per l’olio al gelso rosso
• 50 g di gelsi disidratati
• 100 g di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
Leonardo D’Ingeo
Procedimento
Per l’olio essenziale di finto pepe acerbo
Chiudere il finto pepe e l’olio al 100% in una busta sottovuoto; una volta chiuso, con l’aiuto di un batticarne fare una leggera pressione sul finto pepe, per estrarre tutta la sua resina e le note balsamiche.
Per la Pink Lady
Unire il sale, il lemon grass ed il ginepro selvatico in una ciotola e rimestare. In una casseruola di acciaio posizionare metà del preparato precedentemente descritto, posizionarvi la pink lady al centro e coprire con il restante preparato. Far cuocere in forno a 180° C per 35 minuti. Una volta terminata la cottura, posizionare la casseruola in abbattitore in positivo fino a completo raffreddamento (30 minuti). Successivamente, affettare la mela con 2 cm di spessore. Coppare con un cerchio del diametro di 5 cm ogni singola fetta di mela e posizionare i dischi in una busta da sottovuoto con metà dell’olio essenziale di finto pepe precedentemente preparato. Far riposare in frigo per 15 minuti. Passare i dischi di pink lady in padella fino a bruciarli da entrambi i lati.
Lasciare la mela a temperatura ambiente su un foglio di carta assorbente.
Per la crema di pastinaca
Cuocere la pastinaca al cartoccio a 160° C per 6 ore. Dopo la cottura, unire nel frullatore tutti gli altri ingredienti, frullando a velocità 5 per 6 minuti, rimestando di tanto in tanto.
Per la barbabietola marinata in aceto di ciliegie
Con l’aiuto di un’affettatrice, tagliare la barbabietola cruda con uno spessore di 1 cm; stendere le fette in una busta sottovuoto e unire l’aceto di ciliegie, poi chiudere al 100% e lasciar marinare per 30 minuti. Una volta trascorso il tempo di marinatura, tamponare ogni singola fetta con carta assorbente e, con l’aiuto di un coppapasta del diametro di 5 cm, formare dei dischi.
Per la polvere di Olio extravergine d’oliva OLITALIA i “Dedicati” speciale per Verdure
Unire la maltodestrina e l’olio all’interno di una ciotola d’acciaio. Rimestare con una frusta fino a incorporare bene i due ingredienti e conservare in frigofirero.
Per la Mayo al wasaby e senape
Unire tutti gli ingredienti, tranne l’olio, all’interno del frullatore. Far partire a velocità media e versare l’olio a filo. Porre la mayo all’interno di un biberon e lasciarlo a temperatura ambiente.
Per l’olio al gelso rosso
Disidratare per 12 ore a 45° C i gelsi, successivamente frullare con l’olio per 4 minuti a velocita’ 8.
Composizione del piatto
Disporre sul cerchio di pink lady, in modo omogeneo, 3 g di crema di pastinaca, successivamente adagiare un disco di barbabietola marinata facendolo combaciare perfettamente. Posizionare la pink lady sul lato sinistro del piatto completando con la polvere di olio, petali di tagete e due foglie di nasturzio per ‘’allungare’’ la sensazione di piccantezza durante la masticazione. Sul lato destro del piatto mettere un po’ della mayo di wasabi e finire con un cucchiaino di olio al gelso rosso.