Pignataro Maggiore, (Ce). La mozzarella campana di latte bufalino del Caseificio Antonio Jemma – Torre Lupara

Il titolare dell'omonimo caseificio Antonio Jemma

di Phyllis De Stavola

Quando è il sapore a raccontare il territorio e la sua storia

La storia del Caseificio Antonio Jemma – Torre Lupara, sito in Pignataro Maggiore nel casertano lungo la Strada Statale Casilina in direzione nord, a pochi chilometri dall'uscita autostradale di Capua, sebbene gestito dal giovane titolare Antonio Jemma, reitera un know-how creato ed arricchito su due secoli in sessant'anni prima dal nonno Ugo che negli anni quaranta fonda l'azienda agricola zootecnica madre e poi accresciuto dal papà Alfredo e dagli zii Cesare e Giuseppe (detto'Pinello'). Oggi quest'interessante realtà è un vero e proprio esempio di eccellenza che il rappresentante della terza generazione Antonio Jemma, figlio e nipote d'arte, concorre ulteriormente a valorizzare con l'apertura del caseificio, punto vendita e annesso laboratorio per la trasformazione di latte bufalino, rivolto principalmente a soddisfare la domanda locale di mozzarella con una produzione limitata di tre – quattro quintali al giorno.

Antonio Jemma al lavoro nel laboratorio per la trasformazione con i collaboratori

Antonio Jemma, racconta che è il nome stesso'Torre Lupara' a tracciare e testimoniare la storia di famiglia e le origini dell'attività di produzione e trasformazione del latte di bufala per la produzione della mozzarella. Si tratta di un toponimo che indica la località in cui sono ubicate l'azienda madre e le collegate aziende zootecniche bufaline che fanno parte dell'azienda Agricola Casearia Lupara Srl, e che a sua volta prende il nome dall'edificio storico, adiacente l'azienda madre, dall'architettura che evoca un piccolo castello fiabesco dotato di una piccola torre risalente all'epoca di Ferdinando IV dei Borboni e situato nella campagna in cui un tempo si aggiravano dei lupi.

La 'mozzatura'

La 'mozzatura' da cui il nome 'mozza-rella'

Quando alla fine degli anni quaranta il nonno raggiunse Torre Lupara, la località si estendeva su 500 ettari a ridosso di sette comuni, oggi divenuti tre (Vitulazio, Pastorano e Pignataro Maggiore).

La preparazione della 'treccia'

Egli s'incamminò a piedi da Battipaglia con i suoi vent'anni, due fratelli Cesare e Antonio e circa 400 bufale. La tenuta, che apparteneva a quel tempo al Barone Baracco, fu poi acquisita con il consolidamento dell'azienda agricola.

Lavorazione la pasta è tagliata lasciata desierare sul tavolo spersoio

E' con grande expertise che Antonio Jemma racconta che le bufale, complessivamente 4000 capi ripartiti tra tre aziende zootecniche conferitrici del latte gestite rispettivamente da tre fratelli (di cui due site in località Torre Lupara ed una a Sezze Romano in provincia di Latina) sono state selezionate in base al possesso di determinate caratteristiche genetiche proprie della razza'Bufala mediterranea italiana' che produce una maggiore quantità di latte e di più elevata qualità.

La sfoglia per il ripieno, la treccia e mozzarella di diversa pezzatura nella vasca per la salamoia

Oltre che alle due aziende zootecniche situate a Torre Lupara, il caseificio Antonio Jemma è collegato all'azienda madre dedita anch'essa alla trasformazione del latte. Quest'ultima produce mozzarella da anni quasi esclusivamente per le catene leader della grande distribuzione nell'Italia centro-settentrionale (Carrefour GS, Esselunga, Despar) e frozen per il mercato estero (Norvegia, Stati Uniti, Canada, Giappone, Australia, Emirati Arabi.

Il banco di vendita dei prodotti antistante il laboratorio di produzione del 'Caseificio Antonio Jemma'

Interessante apprendere che il mercato giapponese è fra quelli che maggiormente gradiscono questo prodotto caseario Made in Caserta con una richiesta di 30.000 kg al mese che finisco in una'caprese' rivisitata proposta con tre bocconcini disposti su tre fette di pomodoro.

La sfoglia farcita affumicata

Nel recentissimo film'Mozzarella stories' del regista casertano Edoardo De Angelis, le bufale vengono riconosciute e chiamate con epiteti attinti dalla cultura popolare, quale ad esempio'Spingola francese', perfino inseriti nei titoli di coda dopo i nomi degli attori del cast. Effettivamente fino a venti anni fa, quando la mungitura avveniva a mano, si soleva chiamare ogni bufala per nome; oggi con la mungitura meccanizzata non è più così, tranne che al cinema.

Il burro di latte di bufala

Il caciocavallo di latte di bufala

L'azienda Agricola Zootecnica Jemma è stata la prima al mondo ad introdurre la mungitura automatizzata e la fecondazione artificiale. In questo mese di ottobre, con temperature più fresche rispetto a quelle dei mesi scorsi, le bufale sono tra l'altro più feconde. Vi è in media un'Toro' ogni 100 bufale femmine, a cui spetta in caso di fecondazione una gestazione di undici mesi.

I campi di erba medica usata come foraggio delle bufale

Sebbene non si fregi della denominazione di origine protetta o del contrassegno come da indicazioni riportate nel Disciplinare di produzione della DOP'mozzarella di bufala campana' (D.M. 2003 e modificato con reg/2008), la mozzarella del Caseificio Antonio Jemma è prodotta nel pieno rispetto di ogni punto del Disciplinare: la trasformazione ed elaborazione del formaggio avviene nell'area geografica di Caserta, con latte di bufala intero fresco proveniente da bufale allevate nell'area adiacente operanti nel rispetto delle prescrizioni relative all'allevamento (capi bufalini di razza mediterranea italiana allevati in stabulazione semilibera in paddok, all'aperto con ricorso al pascolamento, iscritti ad apposita anagrafe) e al processo tecnologico.

Le bufala dell'azienda agricola zootecnica Jemma fanno il bagno

Per quanto riguarda la lavorazione, dopo la mungitura delle bufale nelle collegate, moderne e tecnologicamente avanzate aziende agricole zootecniche conferitrici, il latte di bufala fresco viene trasportato e consegnato al caseificio Antonio Jemma e refrigerato. All'una e mezzo del mattino inizia la trasformazione. La cagliata è ottenuta con l'aggiunta del siero innesto naturale; segue la coagulazione che avviene aggiungendo al latte riscaldato fino a circa 330° il caglio naturale di vitello. Jemma spiega che l'origine del caglio animale – caprino, ovino, bovino – influenza il sapore del formaggio. Segue la maturazione della cagliata di durata variabile in base alle temperature stagionali (circa 4-5 ore) fino al raggiungimento del fattore ph 4.8. La cagliata sarà poi pressata e posta sul tavolo spersoio. La rottura della cagliata avviene ancora attraverso l'uso dell'aspide (un bastone lungo oltre un metro terminante all'estremità con una pera di lamiera) che riduce la massa in granelli da circa due cm di diametro e nel minor tempo possibile in modo da non alterarne  il titolo proteico e  titolo in grasso. Dopo essere stata tagliata, tritata e posta nel mastello, la cagliata è miscelata con acqua bollente a 90°;  la pasta poi viene filata e poi mozzata. Lasciata rassodare la mozzarella è infine posta nelle vasche per la salamoia.

L'azienda 'Agricola Casearia Lupara S.rl.' con il Monte Maggiore sullo sfondo

Proposta in diverse pezzature: monoporzione da 150 gr. fino a 500 gr. Quest'ultima è ritenuta da Antonio Jemma la pezzatura ottimale, da tagliare a fette, per apprezzarne le caratteristiche organolettiche. Altri formati includono: la treccia e la sfoglia. Una versione alternativa è la mozzarella affumicata. La mozzarella di latte di bufala del caseificio Antonio Jemma presenta un sapore caratteristico e delicato, con sentori di erbaceo (muschio verde), ha una struttura elastica che le consente di “sgommare” in bocca. Il vino consigliato in abbinamento è il'Cacchione' (noto con il sinonimo'Bellone') Lazio bianco IGT I Pampini: bouquet intenso e persistente, con sentori floreali, erbacei, di sottobosco e note di minerale.

Le bufale dell'allevamento nell'azienda zootecnica

I tempi cambiano e con essi gli stimoli provenienti dai mercati esteri – tradizionali ed emergenti – in un mondo globalizzato dai gusti più variegati ormai abituato, nel continuo confronto interculturale, a scegliere tra una molteplicità di prodotti in grado di soddisfare più bisogni simultanei dei consumatori. Espressione delle modernità, pur mantenendo un forte collegamento con la tradizione attraverso l'economia d'esperienza acquisita da papà, zii e nonno, Antonio Jemma titolare dell'omonimo caseificio propone una varietà di altri prodotti caseari a base di latte di bufala: oltre a ricotta, primo sale (nelle versioni nature, al peperoncino, con la rucola), stracchino, caciocavallo, treccioni di mozzarella da 20-30 kg venduti al taglio, anche sfoglie farcite, bocconcini e straccetti con la panna, burro.

L'originario edificio Torre Lupara nell'omonima località

Tra i prodotti più innovativi a base di latte bufalino: lo yogurt magro e intero in vari gusti (naturale, alle fragole e alle more) e il'Dulce de leche o manjar' una mou di latte di bufala color caramello, una riproposizione ispirata dalla moglie da una ricetta sudamericana (a base di latte vaccino).

Bufala della razza mediterranea italiana

Caseificio Antonio Jemma

Azienda Agricola Zootecnica
S.S. Casilina, km 188+300
81052 Pignataro Maggiore (CE)
Tel 0823 872569