Pig Calabria: riunite la meglio gioventù calabrese e italiana

Pig Calabria-Brioche con gelato di senape, musetto di suino e cavolo rosso

di Giovanna Pizzi

Quella che segue è una sintesi impossibile di un evento che si è tenuto in quel piccolo grande angolo di mondo che è Santa Cristina d’Aspromonte e che ha messo insieme (udite udite) tradizione e grandi autori in cucina.Piccolo angolo, perché si tratta di un piccolo paesino della Calabria più remota.

Pig Calabria-Il padrone di casa Nino Rossi (ed io)

Grande, perché Nino Rossi l’ha reso una delle mete più affascinanti per chi ama la grande ristorazione.

Pig Calabria. Mappa evento

E sintesi impossibile, perché Pig Calabria è stato un incredibile contenitore di grandi espressioni del mondo della cucina, della lievitazione, della viticoltura, della pasticceria, nonché del mondo brassicolo e della miscelazione che solo ad elencarli si salta dalla categoria “riassunto” a quella “enciclopedia”.

Pig Calabria

-15 chef della nuova cucina calabrese;
-10 giovani chef da tutta Italia;
-3 pizzerie e
-2 pasticcerie della provincia di Reggio Calabria;
ancora
-13 cantine;
-4 birrifici sempre calabresi;
-8 bartender che si sono alternati ai banconi di “Aspro Cocktail Bar”;
e, ovviamente non per ultime,
-2 macellerie storiche, quella di “Bruno Piccolo” con una degustazione di salumi da Maiale Nero d’Aspromonte e quella di “Enzo Ioppolo” con la grande protagonista, la “caddara” delle “frittole”, preparare magistralmente secondo tradizione;
che si sono riuniti a “Casa Qafiz” per fare una festa. La festa del maiale. Quella che da secoli è l’impronta digitale di un popolo, inteso come moltitudine di gente e come volgo (provocatoriamente), il popolo calabrese.

Pig Calabria-trancio di pizza di Domenico Ventre

Cioè, mi spiego bene, una reunion di “insospettabili” accorsi da ogni dove per celebrare la tradizione più arcaica, contadina, locale, per alcuni addirittura sgradevole, quella dell’uccisione del maiale. (Le frittole, serve descriverle, in Calabria sono una preparazione tipica fatta con le parti del maiale che restano dopo la lavorazione dei salumi e che vengono fatte cuocere per ore nel loro grasso in un tradizionale pentolone di rame zincato).
E permettetemi di argomentare che, in questo senso, “Pig Calabria- Del porco calabro non si butta niente” non è stato un evento, Pig è una “rivoluzione”.
L’innesto di una nuova cultura che va contro la dicotomia sempre più accentuata tra cucina della tradizione e grande cucina.
E l’intento o comunque il risultato, infatti, non è stato quello di riscoprire le tradizioni ma quello di elevarle.
Nino ha riproposto, ma non al cinema, “ritorno al futuro”, ha preso un rito, come tale destinato a scomparire nella pratica comune, e l’ha lanciato nel futuro in una riproposizione in chiave elitaria (in accezione positiva ovviamente) di sapori spesso difficili, dando vita ad una festa che ha avvicinato giovani e nostalgici ritrovatisi ad assaporare piccoli capolavori stellati, fatti con quel che resta del maiale, insieme a fette di tradizione, dalle polpette al sugo al fegato grigliato, oltre che a ballare musiche più moderne della classica tarantella ma certamente non meno ritmate.

Pig Calabria- Le griglie kamado

Il tutto strizzando anche l’occhio ad una tematica fortemente attuale, quella della sostenibilità e della gestione degli scarti e dell’uso sapiente delle materie prime meno nobili.
E allora lancio una riflessione/provocazione.
Ma ci pensate se una cosa simile fosse riproposta in tutta Italia?
Se nei grandi ristoranti dovessimo ritrovare, dal lampredotto al pane ca meusa, dalla finanziera al “per e muss”, quei cibi un po’ perduti e un po’ snobbati?
Sarebbe una sorta di riconciliazione di due mondi apparentemente opposti e che invece potrebbero e dovrebbero non escludersi a vicenda. (Dov’è mai stato scritto che chi beve champagne non può bere gassosa? ma non divaghiamo…)

Pig Calabria- vino

Ma cos’è stato “Pig” nei piatti?
Impossibile, come affermato fin da subito, raccontarli tutti.
Ecco allora il fotoreportage dei miei assaggi e in fondo all’articolo la lunga lista con tutti gli straordinari protagonisti.

Pig Calabria-Verza e Maiale di Luigi Lepore

Pig Calabia- Egg Pig di Giacomo Sacchetto

Pig Calabria-Pighelin di Bernadette Condello

Pig Calabria- Ditalino mantecato al sanguinaccio e ketchup di kombucha di Alberto Toe

Pig Calabria-Crocchette di Lingua di Luciano Monosilio

Pig Calabria festa

Chi ha cucinato:

dalla Calabria
-Nino Rossi (Qafiz)
-Luca Abbruzzino (ristorante Abbruzzino a Catanzaro)
-Antonio Biafora (ristorante Hyle a San Giovanni in Fiore)
-Luigi Lepore (ristorante Luigi Lepore a Lamezia Terme)
-Caterina Ceraudo (ristorante Dattilo a Strongoli)
-Riccardo Sculli (ristorante Gambero Rosso a Gioiosa lonica)
-Roberto Davanzo (Bob Alchimia A Spicchi a Montepaone)
-Martino Latella e Rocco Bonanno (Osteria zero a Taurianova)
-Emanuele Lecce (ristorante La Tavernetta a Camigliatello Silano)
-Maurizio e Armando Sciarrone (ristorante De Gustibus a Palmi)
-Bruno Tassone (ristorante San Domenico a Pizzo)
-Marco Maltese (Piro Bistrot a Reggio Calabria)
-Simone De Luca (ristorante Salimora a Capo Vaticano)
-Domenico Ventre (Pizzarè a Rizziconi)
-Bruno Bagalà e Francesco Loiacono (Gioja’s a Gioia Tauro)

Pig Calabria-Coppa finocchi e arancia di Stefania Di Pasquo

Pig Calabria-feijoada, arancia rossa, cavolicelli e ferofa di Mauricio Zillo

Pig Calabria-Focaccia alla nocciola, rognone, cipolla al barbecue, polvere di alloro e nocciole di Roberto D_Avanzo

Pig Calabria-Gambero rosso, verza, cotenna e salsa ponzu agli agrumi di Riccardo Sculli

dal resto d’Italia
-Manuel Tropea (ristorante Concezione a Catania)
-Stefania Di Pasquo (Locanda Mammì ad Agnone)
-Mauricio Zillo (Gagini a Palermo)
-Cristian Torsiello (Osteria Arbustico a Paestum)
-Ariel Hagen (Saporium a Firenze)
-Alberto Toé (Horto Restaurant a Milano)
-Eugenio Boer (Bu:r a Milano)
-Salvatore Morello (Inkiostro a Parma)
-Giacomo Sacchetto (Iris Palazzo Soave a Verona)
-Luciano Monosilio (Luciano Cucina Italiana a Roma)
-Segnaliamo Errico Recanati (Ristorante Andreina a Loreto) che ha perso l’aereo la mattina dell’evento

Pig Calabria-la Colomba di Rocco Scutella

Le pasticcerie:
-Rocco Scutellà (pasticceria Scutellà a Delianuova)
-Fabio Taverna (pasticceria Le Chicche Taurianova)

Le cantine calabresi:
-A Vita
-Sergio Arcuri
-Cataldo Calabretta
-Origine & Identità
-Antonella Lombardo
-Le Quattro Volte
-L’Acino
-Cantine Viola
-Tenuta del Travale
-Casa Comerci
-Aspromonte
-Ceraudo
-Vigneti Vumbaca

I birrifici calabresi:
-Limen
-J4
-Funky Drop
-Birra Cala

I bartender:
-Umberto Oliva (Bella Bistrot a Milano)
-Julian Biondi (Seeds a Firenze)
-Giuliana Giancano (Pout Pourri Vintage a Torino)
-Francesco Vocaturo (Blackshade Bar a Cosenza
-Gregory Camillò (Jerry Thomas Bar Room a Roma)
-Antonio Cristofaro (Brezza Fish and Chill a Soverato)
-Carmelo Cipri ( Gioja’s Gioia Tauro)
-Domenico Lamanna (Sunset Beach Club a Palmi).