Il Naso, i Napoletani e l’apologia del Piedirosso

Gerardo Vernazzaro

Nel 2011 due baldi giovani scrissero questo pezzo sul Piedirosso. In questi otto anni Gerardo Vernazzaro ha realizzato splendidi Piedirosso. Un post molto attuale dopo sette anni, accogliamo i suggerimento di rilanciarlo, anche alla luce delle ultime riflessioni che sto facendo in base alle quali è questo il rosso della Campania.

di Gerardo Vernazzaro

con la collaborazione di Angelo Di Costanzo

Pubblicato u questo sito il 7 giugno 2011.
Premessa: il vino è storia e cultura, è arte e poesia, ma soprattutto è natura; è però – indiscutibilmente – anche scienza

Fiori freschi bianchi, colorati, fiori appassiti e secchi, frutta fresca, matura, cotta e secca; profumi erbacei, vegetali, aromatici, speziati, pungenti o meno, ma anche minerali, tostati, animali; terragni, eterei.

Quando si parla di vino non si può non parlare anche di naso. Questi è uno strumento di precisione infallibile, o quasi; un software collegato ad un hardware ancora più complesso e potente qual è il cervello. Mille e più recettori differenti di cui ognuno di noi è capace al massimo di attivarne appena un centinaio, e a livello assai differente tra loro in quanto è scientificamente provato che esiste una predisposizione genetica all’olfazione, e che in ognuno matura e migliora solo attraverso un continuo allenamento e non di certo dall’oggi al domani. Le cellule nervose olfattive hanno inoltre la capacità di rigenerarsi con una certa frequenza tant’è che si può dire che in media ogni tre mesi abbiamo un naso del tutto “nuovo”; può capitare infatti che dopo uno shock, come ad esempio un forte raffreddore, per riacquistare una completa funzionalità dei recettori olfattivi dobbiamo attendere almeno 2-3 mesi.

Ma cosa sentiamo quando avviciniamo le narici al calice? Come anticipato, non tutti hanno la capacità di cogliere tutte le sfumature, il 50% degli individui per esempio non percepisce nemmeno il più semplice dei sentori, quello di violetta per esempio, o il succoso lampone (β-ionone); senza dire poi della fatica a ricordare il tabacco, l’amarena matura, figli di quel β-damascenone caratteristico dei vari Syrah, Gamay e non ultimo Pinot Nero? Una gran faticaccia! Tali composti varietali, tra l’altro presenti in tutte le varietà a bacca rossa, sono derivanti dalla degradazione dei carotenoidi ad opera della radiazione luminosa; ai fini strutturali non sono molto importanti per la loro espressione aromatica diretta, dato che difficilmente raggiungono concentrazioni superiori alla soglia di percezione, ma, anche a basse concentrazioni, sono in grado di funzionare come esaltatori di aromi primari fruttati. La loro concentrazione aumenta con l’aumento dell’esposizione dei grappoli alla luce, per questo motivo, non è blasfemico, ma scientificamente provato, poter ritrovare in dei vini bianchi prodotti da uve sovraesposte dei sentori che ci rimandano ai frutti rossi.

I Profumi del vino, ruota degli odori

Altra molecola aromatica interessante è il 4-metilmercaptopentanone (4MMP), che appartiene alla famiglia dei tioli (il sauvignon blanc ad esempio); questi, a basse concentrazioni corrisponde alla nota fruttata di frutto della passione, o all’erbaceo del bosso, mentre ad alte concentrazioni è spesso associato alla nota pungente della pipì di gatto – nota non sempre apprezzata – caratterizzante certi particolari sauvignon blanc della Loira, di Sancerre in particolare, dove sono state identificate per la prima volta, seppur presenti, in minor concentrazioni in molti altri vini europei. Le molecole aromatiche variano in base alla soglia di percezione che corrisponde alla quantità minima di una singola molecola che viene percepita da almeno il 50% di un campione in condizioni standard, la soglia può variare da qualche nanogrammo/litro fino ad alcuni milligrammi/litro per le molecole più pesanti.

Un altro fattore interessante da non sottovalutare, che incide talvolta non poco, è la pre-percezione che sovviene ad opera di altri sensi che partecipano all’analisi organolettica di un vino, come nel caso della vista; si, perché già il solo colore tende ad influenzare notevolmente la verbalizzazione; in un recente esercizio di degustazione, un bianco tra i più classici, colorato di rosso per l’occasione, ha condotto immediatamente tutti a riconoscere in quei vini aromi tipici di frutti e fiori rossi; altro esempio calzante è quello dell’idea che va maturando l’opinione pubblica della piccola cantina a confronto di una più grande, e non solo in relazione a termini numerici: una chiara pre-percezione di piccolo è bello e grande industriale; decisamente negativo per la seconda. Lo stesso vino inoltre – è noto – degustato in un posto evocativo, magari con il produttore presente, ha un sapore diverso da quello bevuto magari in altre occasioni meno suggestive: risulta decisamente più buono!

Colori e profumi

Ritornando alle molecole, altro elemento davvero interessante è 2-metossi-3-isobutilpirazina (IMBP) che è di sovente responsabile del carattere vegetale avvertito nei vini; il vegetale va distinto dall‘erbaceo che è generato invece da altre molecole aldeidi ed alcoli a 6 atomi di carbonio (esanale – esenale), che si formano con l’eccessivo maltrattamento dell’uva in fase di lavorazione (cattiva vendemmiatrice, cattiva pigiadiraspatrice, eccessiva pressatura). Fortunatamente la concentrazione di tali molecole è spesso inferiore alla loro soglia di percezione pertanto hanno un’influenza limitata. Il carattere vegetale è dunque da associare nella maggior parte dei casi alle pirazine piuttosto che agli esenoli. Il carattere vegetale, spesso riscontrato nel cabernet sauvignon, franc, merlot e sauvignon blanc, corrisponde al peperone verde, all’ortica, alle fave crude, ha una soglia di percezione di 15 nanogrammi/litro e la sua concentrazione diminuisce con l’avanzare della maturità dell’uva. Quindi in generale tutte le uve a bacca rossa se non ben mature generano vini vegetali. Il vegetale come già anticipato, si degrada con l’esposizione diretta alla luce, ma è anche presente nei vini prodotti da uve provenienti da zone calde dove la vigna non è stata opportunamente gestita (parete fogliare troppo espansa, eccessivo ombreggiamento dei grappoli) o l’annata è stata eccessivamente fredda e piovosa. In alcune zone viticole impossibilitate ad eliminare “il carattere vegetale” a causa delle avverse condizioni climatiche in cui si opera, si è addirittura arrivati a sbandierare questo “difetto” quale tipicità del territorio quando non peculiarità di quel determinato prodotto.

Stessa cosa è avvenuta ed avviene ancora in parte in alcune zone viticole per un’altra categoria di molecole odorose: i fenoli volatili (divisi in vinil-fenoli ed etilefenoli) di origine microbica prodotti dal lievito Brettanomyces. I vinil-fenoli che corrispondono a note farmaceutiche, di medicinali, di cerotto sono più presenti nei vini bianchi; mentre gli etilfenoli associati all’odore di sudore di cavallo, alla stalla, sono più presenti nei vini rossi. I fenoli sono sempre negativi, perché coprono l’aroma del varietale! In un viaggio di alcuni anni fa fatto in Spagna nella zona della Rioja buona parte delle cantine visitate presentavano vini con altissime concentrazioni di etilfenoli, questi per loro erano “vini tipici”, quegli aromi di stallatico ci venivano enunciati come markers del territorio, ma in realtà erano solo frutto dell’inquinamento delle botti da loro utilizzate ad opera del Brettanomyces. C’è da aggiungere che le molecole fenoliche purtroppo creano assuefazione, e dopo un certo tempo se si ha un inquinamento ambientale sarà difficile identificarle soprattutto per chi lavora da anni in quella stessa cantina.

Il Per e’ palummo dei Campi Flegrei raccolto tardivamente

Una faccenda simile, che vuole difetti originati da una cattiva gestione del vigneto o della vinificazione nonché dell’affinamento, proposti ed insidiati nell’immaginario collettivo come tipicità, è stata per anni propinata raccontando del nostro piedi rosso dei Campi Flegrei, che ha, guarda caso, una spiccata tendenza sia alla riduzione, durante le fasi di lavorazione in cantina e, se le uve raccolte non godono di perfetta maturazione, al vegetale.

Per lungo e troppo tempo abbiamo sentito affermare che la puzzetta del piedirosso è un tratto caratteriale tipico del vitigno, o del territorio: affatto! Il carattere vegetale poi, come detto, è riconducibile solo ed esclusivamente ad una non corretta maturità dell’uva, derivante da una non ottimale gestione del vigneto (vedi pirazine), mentre la riduzione è dovuta dalla produzione di idrogeno solforato (uova marce) e metantiolo (acqua stagnante, straccio bagnato) ad opera del lievito, sia esso indigeno o selezionato, quando è in condizioni di particolare stress per carenza di ossigeno o per carenza di azoto. I suoli vulcanici composti principalmente da sabbie sono terreni sciolti, poveri di azoto, tale macroelemento è indispensabile per il corretto metabolismo del lievito, quindi avendo valori di azoto prontamente assimilabile (APA) bassi – in media tra 80-120 mg/l quando solitamente ne occorrono circa il doppio -, non è difficile decifrare quale fosse l’origine del male di certi piedirosso sempre troppo sospesi tra l’inferno ed il purgatorio. A questo aggiungiamoci certe pratiche enologiche che definire scorrette è poco, dalla cattiva gestione dell’ossigeno, o un eccesso di anidride solforosa in fase di ammostamento, alla noncuranza delle uve in fase di pre-lavorazione (con il doppio effetto negativo di produzione di esenoli – note erbacee – e l’eccessiva produzione di feccia vegetale che tende a sottrarre ossigeno al lievito. Bisogna fare pertanto attenzione quando si parla di tipicità e soprattutto di territorio. Il territorio negli ultimi quarant’anni ha subito notevoli trasformazioni, per di più il clima è cambiato, le buone pratiche di campagna abbandonate e le stalle, quelle vere, scomparse.

Il sovescio per esempio, veniva applicato sistematicamente in tutte le vigne del circondario flegreo, e qualcuno ancora riesce a mantenere, con non poca fatica, questa tradizione; consiste nel seminare in autunno leguminose, in modo particolare favino e lupinella, per interrarle poi in primavera; un sistema naturale atto ad arricchire il terreno anzitutto di azoto, ma anche di ferro grazie alla congiunta semina del rapestone. Il letame proveniente dalle stalle, stabulato e maturato, arricchiva il suolo di sostanza organica e carbonio, aumentandone così capacità di scambio cationico (C.S.C), cioè la capacità intrinseca del terreno di rendere disponibile i macro e i microelementi all’apparato radicale delle piante. Il letame, inoltre, ripristinava ogni anno la carica batterica del suolo fondamentale per rendere “vivo” il terreno.

Anziani contadini delle mie parti di sovente mi raccontano che il vino piedirosso presentava al tempo colore rubino brillante e spesso gradazioni alcoliche sostenute e buona struttura tannica, ovviamente il tutto in zone vocate e in particolare da vini prodotti con uve da viti vecchie.

Vecchie botti

Oltretutto le temperature erano più fresche e di conseguenza anche l’acidità era più alta ed il PH più basso, ciò era molto interessante per tutte le ricadute microbiologiche e chimico-fisiche e per la capacità del vino di tenere nel tempo. Inoltre, il mosto veniva fermentato in tini di legno aperti con grande disponibilità di ossigeno per i lieviti indigeni, aspetto di fondamentale importanza per quanto detto prima. Infine, l’affinamento, anzi, a quel tempo era un mero stoccaggio in previsione di un trasporto che avveniva generalmente in fusti di castagno e ciliegio, non certo quindi per velleità ma per necessità; tra l’altro, il ciliegio a poco alla volta andava sostituito nel corso del tempo dal castagno, a causa della sua elevata porosità e quindi incidente sulla diminuzione di quantità di vino. In ogni modo anche questi legni conferivano tipicità al prodotto. Il castagno, se ben stagionato, conferiva struttura e probabilmente al primo passaggio anche una nota amarognola e mentolata, con il tempo di sicuro il suo contributo migliorava perché meno aggressivo e comunque restava la capacità di ossigenare il vino attraverso il cocchiume e le doghe, cosa sicuramente positiva per l’evoluzione. Il ciliegio, fintanto che è stato presente nella filiera, in perfetto equilibrio con il castagno, donava dolcezza e frutto. Oltre a queste perdite naturali che hanno definito in passato la cosiddetta tipicità del piedirosso, un forte aggravio lo si è avuto dall’introduzione dell’acciaio in cantina. Il vitigno, si può dire quindi, è vittima del mal d’acciaio. Essendo l’acciaio un contenitore inerte, non traspirante, incide notevolmente sulla tendenza che ha il vitigno alla chiusura ed alla riduzione, talvolta irreversibile se non si ha l’accortezza di gestire bene i travasi, oppure adoperando la tecnica della micro ossigenazione; il per e’ palummo vinificato in acciaio è come un uomo stretto da una morsa al collo, che ha non poche difficoltà a respirare.

Come si evidenzia da quest’ultimo breve periodo, tante cose sono cambiate, ma una appare chiaramente non mutata nel tempo, la fretta del napoletano. Il napoletano è fast, comprende poco o nulla della cultura slow, vive di precarietà da secoli e l’aforisma Carpe Diem pare cucitogli addosso in maniera calzante: poco, maledetto e subito!

Così per il vino, un prodotto da consumare subito, entro l’anno. Per fortuna oggi c’è qualche segnale di cambiamento, c’è qualcuno, qualche mosca bianca che inizia a rallentare ad andare più “Slow”, a sperimentare quell’arte di “saper attendere” anche sulla produzione dei vini. Questi segnali sono più che evidenti nell’ultimo decennio, tangibili nelle aziende storiche flegree come pure in quelle piccole realtà venute fuori negli ultimi tempi; di questi ci sono alcuni piedirosso, nomi e cognomi alla mano, La Sibilla, Contrada Salandra, Agnanum, dei quali godere appieno, e nessuno di questi caratterizzato, pur rappresentati come espressioni tipiche del territorio, da quella “tipica puzzetta” fastidiosa e certamente ben lontana, per quanto detto, dal varietale e dai Campi Flegrei; evidentemente quindi tutti lavorati bene e figli della scienza e di una enologia pulita. Si, perché dietro ad ognuna di queste aziende c’è un bravo enologo: a Bacoli, a La Sibilla c’è il giovane e bravo enologo di famiglia Vincenzo Di Meo, Giuseppe Fortunato di Contrada Salandra si avvale dei preziosi consigli di Antonio Pesce, che tra l’altro con i vini delle sabbie vulcaniche ha grande dimestichezza, mentre Raffaele Moccia, Agnanum, ha potuto beneficiare dell’imprinting iniziale dello start-up del vulcanico, competente ed estroso Maurizio De Simone.

Napoli, panorama. Fotomontaggio d’epoca, nessuno rinunciava ad una foto ricordo di Napoli

In definitiva, il piedirosso incarna forse anche la marginalità di Napoli, a volerlo dire con una espressione greca usata nelle scritture apocalittiche, Napoli e il piedirosso si trovano sempre “Parà ta éscheta” ovvero “Prossimi ai limiti estremi”, vicini alle cose ultime, sull’orlo dell’abisso, in bilico, sempre a un passo dalla resurrezione ma anche ad un passo dal precipizio. Infatti, uno dei grandi problemi irrisolti di questo vitigno è la scarsa produttività e quindi la definizione di un modello viticolo moderno, capace di esaltarne le peculiarità limitandone le avversità; intanto i contadini, proprio per questo motivo lo stanno estirpando, sostituendolo nella migliore delle ipotesi con la falanghina, di certo più plastica e generosa; quindi è d’obbligo lanciare un appello al mondo della ricerca, della produzione e della comunicazione, per lavorare uniti al fine di preservare il valore assoluto di questo straordinario vitigno, l’orgoglio agricolo nonché ancora di salvezza, rinascita viticola della nostra città.
Save the piedirosso!

Piedirosso vino uva