Roma, Piccolo Buco: la pizza a canotto a due passi dalla Fontana di Trevi

Piccolo Buco, il bravo pizzaiolo Francesco Vittucci

di Virginia Di Falco
Piccolo lo è davvero il Piccolo Buco di Luca Issa a Roma, ad un passo dalla Fontana di Trevi. Piccola la sala (appena rimessa a posto, con le pareti piastrellate di bianco, a dare più luce), piccolo il forno, qui dal 1916.

Piccolo Buco, la sala rinnovata

Piccolo Buco ma grande pizza (anche con il nuovo menu, frescoo di stampa), grande carbonara e un gran bel servizio, con giovani attenti che governano la lingua inglese come quella italiana. Vivacità, a dir poco, nella selezione di olii e vini, con un olio extravergine abbinato ad ogni pizza e con ben 12 etichette alla mescita).
Infine, nello scontrino non c’è traccia di gabella alcuna, dunque si lascia la mancia con piacere doppio.

Piccolo Buco, la carbonara

Piccolo Buco, la marinara gialla con baccala’

Piccolo Buco, pizza con cicoria e salsiccia secca

Il nostro aggiornamento di novembre 2018:
Finalmente il forno a legna del Piccolo Buco funziona di nuovo a pieno ritmo e, soprattutto, sforna ottime pizze.
Dopo una pausa forzata dovuta ad un incidente del precedente pizzaiolo, il giovane proprietario Luca Issa aveva optato per una pausa di riflessione, in attesa di trovare qualcuno che lo soddisfacesse appieno nella sostituzione.

Il piccolissimo locale (da qui il nome) a pochi passi dalla Fontana di Trevi aveva nel frattempo continuato come cucina, confermandosi in realtà un piccolo grande miracolo: nel cuore più turistico di Roma, una tavola con piatti romani ben eseguiti e prodotti regionali scelti con grande cura e mestiere, a partire da una selezione di olio extravergine di oliva dvvero fuori dal comune.

Piccolo Buco, con carciofi, capocollo e provolone del monaco

Oggi al forno, dopo una fase di rodaggio guidata da Massimiliano Ceccarelli, c’è  Francesco Vittucci, un giovanissimo pizzaiolo che si è formato alla scuola di Stefano Callegari. L’impasto, provato e riprovato, ha raggiunto una equilibrata idratazione e maturazione e il risultato finale è di notevole leggerezza. La tipologia è quella (ahinoi) di gran moda in questi ultimi anni, con il cornicione molto pronunciato, “a canotto“.  Ma è un cornicione davvero ben lievitato, soffice e digeribile il che, unitamente alla qualità degli ingredienti utilizzati per farcia, finisce per non essere un difetto anche per chi non ama questo tipo di pizza. Persino fragranza e consistenza non sono da prodotto ‘panoso’, a dispetto di quello che si potrebbe pensare.

Piccolo Buco, la margherita della tradizione napoletana

Davvero gustosa la bianca con capocollo di Martinafranca, crema di carciofi, fiordilatte di Agerola e provolone del monaco; mentre è sempre un valido test la margherita nella sua interpretazione “tradizionale napoletana”, come scrivono sul menu; con passata di pomodoro, fiordilatte di Agerola e parmigiano Vacche Rosse 46 mesi.

La carta è ben distribuita tra cucina e pizze e per quest’ultime, oltre alla divisione in bianche, rosse e focaccia, c’è la sezione ‘gialla’ dedicata alla varietà del pomodorino giallo.
Al servizio, giovane e spigliato, una nota di merito per simpatia e professionalità, anche perchè si muove con destrezza in uno spazio molto risicato.
Infine, se potete, lasciate un … piccolo buco per il dolce. Il tiramisù fatto in proprio con il mascarpone di Volpetti (i romani buongustai sanno di cosa parliamo) merita davvero.

Piccolo Buco, il tiramisu’

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qui di seguito la nostra recensione della primavera 2017:

di Virginia Di Falco

C’è poco da fare. Quando si può raccontare un bel posto, dove si mangia bene, la soddisfazione è doppia se questo accade nel centro del centro di Roma, per esempio a Trevi, accanto ad una delle fontane più famose del mondo.

Il Piccolo Buco è una pizzeria con cucina alla quale si arriva dopo quella che potrebbe essere una piacevole passeggiata tra le stradine del rione ma che in realtà spesso è solo una gimkana tra buttadentro e bancarelle per turisti. La ristorazione media – va da sé – è al limite del commestibile, tanto qui i locali si riempiono comunque, grazie alla famosa legge sulla conservazione della massa: «nulla si crea, nulla si distrugge, tutto si magna».
Ed ecco perché il progetto di Luca Issa, iniziato circa un anno fa, di fare proprio qui una buona pizza nel forno a legna, dalla lunga lievitazione e con ingredienti selezionati, è tanto più meritorio.

Luca Issa, patron del Piccolo Buco

Luca è un trentenne che somiglia vagamente a Mubarak da giovane. Scopro dopo una bella chiacchierata con lui che egiziano lo è per davvero, da parte di padre, che la mamma è italiana e che ha sempre vissuto in questo quartiere, scegliendo sin da giovanissimo, il mestiere di famiglia. Il papà lascia l’Egitto a vent’anni e comincia a fare il pizzaiolo alla fine degli anni Settanta proprio in questo locale, che col tempo riesce a rilevare.
Un anno fa è il turno di Luca: lo rimette a posto con grande determinazione e l’intento ben preciso di allontanarsi il più possibile dalla ristorazione mordi e fuggi della zona, valorizzando innanzitutto il vecchio forno a legna del 1916, dove una signora conosciuta in tutto il rione cuoceva all’inizio del secolo scorso pane e castagnacci. Ma, soprattutto, decide di offrire una pizza che lui definisce gourmet proprio per segnare lo stacco dalle proposte solo turistiche che lo circondano.

Piccolo Buco, scorcio della sala

L’ambiente è molto semplice ma curato; piccoli tavoli quadrati con runner e tovaglioli in cotone di un piacevole bianco candido; qualche pezzo in legno del precedente arredo come le belle sedie modello ‘vecchia osteria’, e una buona illuminazione in tutta la sala. Il servizio ha la giusta informalità, cortese ed informato, veloce senza essere frettoloso.
Un menu pulito e immediato, diviso in due parti: pizza e cucina romana. Nel primo, le bruschette, le pizze classiche, le variazioni in rosso e in bianco, le focacce e i calzoni; nel secondo, antipasti e taglieri di affettati e formaggi; i primi piatti della tradizione romanesca (incluso il recupero delle ‘penne all’arrabbiata’) e qualche secondo piatto di carne. Si chiude con il tiramisù, la panna cotta o il maritozzo di Roscioli.

Piccolo Buco, tagliere di salumi e formaggi

Piccolo Buco, il pane di Roscioli

E veniamo alla pizza. L’impasto è realizzato con farina di farro bianco tipo 2 e 00 del Mulino Marino, olio extravergine di oliva itrana e sale marino di Guérande. Il pizzaiolo si chiama Mohamed Nabil, egiziano anche lui, e ha davvero una bella mano. Lievitata per 72 ore, leggera, al centro è morbida, gustosa e profumata di pane. Cornicione ben cotto e alveolato, che si fa mangiare. Gli ingredienti usati per la farcia – così come quelli della cucina – vengono dalla ricerca e selezione personale di Luca, molto attento ai prodotti di qualità del Lazio così come di quelli fuori regione, ai presidi Slow Food e alle piccole produzioni familiari.

Piccolo Buco, margherita

Più che riuscita la ‘prova Margherita’ (a 9 euro); ricca di sapore, realizzata  con ottimi ingredienti. Un indovinato equilibrio di gusto quella bianca con cicoria ripassata (buonissima), mozzarella di bufala campana DOP e guanciale di Sauris.

Piccolo Buco, cicoria, bufala e guanciale

Piccolo Buco, zoom sul cornicione

Anche l’incursione nell’altro menù non delude: il tagliere di salumi e formaggi, ben presentato ed illustrato, accompagnato da miele e confetture squisite, consente un bel percorso tra i tesori gastronomici italiani, da Nord (con un pregevole San Daniele 19 mesi) a Sud (con il caciocchiato irpino). Più che discreti i tonnarelli artigianali cacio e pepe.

Piccolo Buco, la cacio e pepe

Piccolo Buco, penne all’arrabbiata

Nel complesso un’esperienza molto piacevole, con un conto che può variare dai 20 ai 40 euro a seconda del menu pizza o cucina e, soprattutto, senza alcuna gabella di servizio, coperto o pane (che, tra le altre cose, viene dal forno Roscioli). Insieme alla simpatia di Luca, e di tutto il personale di sala, un doppio invito a tornare presto.

Piccolo Buco, l’ingresso

Piccolo Buco
Pizzeria con cucina
Via del Lavatore, 91 (Fontana di Trevi)
Tel. 06 6938 0163
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso lunedì
www.pizzeriapiccolobuco.it