Piazzetta Milù Chef Experience: Francesco Sposito e Luigi Salomone insieme

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Panino con hamburger di pezzata con insalata, maionese ai peperoncini verdi e zenzero

di Andrea Docimo

Nel processo di apprendimento, talento, zelo e passione sono requisiti imprescindibili, ma ancor più essenziale risulta avere l’opportunità di apprendere i trucchi del mestiere dai maestri. Luigi Salomone ha avuto questa fortuna e adesso, dopo l’esperienza con Sposito e dunque da Barrale, dirige le cucine di Piazzetta Milù a Castellammare di Stabia.

Proprio in questo luminoso ristorante a due passi dal lungomare si è tenuta la seconda tappa del percorso “Piazzetta Milù Chef Experience”, pensato e realizzato dagli Izzo: quattro piatti e quattro mani, quelle di Sposito e Salomone.

L’olio servito al tavolo, accompagnato da buoni pani, è stato l’extra vergine di oliva di Villa Dora, presentato dall’oleologo “di casa” Vincenzo Ambrosio.

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. L’olio EVO di Villa Dora

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. I pani

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. I pani

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. I pani

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. La focaccia

Per i vini, invece, si è optato per una selezione francese made by “Bere e Passione”.

Start ore 21:00 con la “Finger Experience”: zucchina alla nerano con seppiolina marinata in menta e lime; provolone del monaco Dop impanato; focaccia; panino all’olio d’oliva con chutney di peperoni e lardo di nero casertano; tartare di podolica; carne di maiale impanata con chutney di fichi; panino con hamburger di pezzata con insalata, maionese ai peperoni verdi e zenzero; carne alla pizzaiola. Un gradevole modo per far principiare la cena.

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Zucchina alla Nerano marinata in menta e lime

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Provolone del monaco impanato

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Panino all’olio d’oliva con chutney di peperoni e lardo di nero casertano

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Tartare di podolica

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Carne di maiale impanata con chutney di fichi

In abbinamento: Crémant de Limoux Rosé Brut “Cuvée Françoise” (Antech).

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Il primo vino in abbinamento

Il primo piatto proposto è stato “…LinguaeLingua…” di Francesco Sposito: lingua di manzo cotta in court bouillon con vino bianco ed erbe aromatiche, laccata con aglio nero fermentato e accompagnata da purea di peperoncini verdi presentati anche in versione “integrale” (dissemati, calati in olio bollente ed asciugati). Carne perfetta, per un piatto che gioca molto sulla profondità e sulla persistenza dei sapori. Presente in carta presso Taverna Estia.

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. LinguaeLingua di Sposito

Vino abbinato: Bourgogne Pinot Noir “Vieilles Vignes” 2013 (Maison Roche de Bellene).

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Il secondo vino in abbinamento

“Candele dei campi in… lardiata di cozze” è stata la prima delle due proposte di Salomone. Le cozze sono un must proprio della città Castellammare: coadiuvate dal foglio di salsa lardiata, davano vita ad una tanto (apparentemente) ossimorica quanto gradevole alchimia. Le candele adoperate sono state quelle del Pastificio dei Campi (“Egoista di Gragnano”), la cui cottura è stata ineccepibile.

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Candele dei Campi in… Lardiata di cozze di Salomone

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Le candele del Pastificio dei Campi

Per accompagnare le candele si è scelto il Vallè du Rhone Blanc “No Sex for butterflies” 2015 (Ricome Vignerons).

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Il terzo vino in abbinamento

Secondo tempo di Sposito: “Pezzata rossa affumicata, ciliegie ed asparagi in diverse consistenze”. Filetto di carne preparato 24 ore prima del servizio, scaldato e messo a bagno in latte e ghiaccio per far defluire i liquidi in eccesso ed ammorbidire il tessuto; dunque, l’affumicatura con riso alle erbe, scorzette di agrumi e miele. Infine, cottura nel latte, successiva asciugatura e leggera scottatura in padella. Palla 8 in buca e vittoria: il risultato è magistrale. La ciliegia invece è stata ricostruita: cottura in sottovuoto con spezie per la purea; involucro ottenuto anche grazie all’ausilio di stampi in silicone plastico. Asparagi proposti in veste usuale ed in versione purea. La cottura della patata, che ivi vuole ricordare la classica patata sotto cenere, rappresenta una delle innovazioni di Sposito: viene difatti prima lessata e dunque cotta in quella che diventa una vera e propria crosta, costituita dal riso con il quale si è affumicato, legato dall’albume d’uovo. Così i sapori vengono trattenuti ed all’interno di questo guscio di cenere di riso si viene a creare una camera d’aria che, di fatto, fa sì che il prodotto all’interno si cuocia con la sua stessa acqua ed i suoi grassi. Sposito ne sottolinea anche l’importanza sotto il profilo nutrizionale: la cottura indiretta favorisce la digeribilità. Ottime sia l’esecuzione che la presentazione (elegante il cromatismo), è un piatto che va spiegato prima di essere assaporato. Anch’esso è presente in carta presso Taverna Estia.

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Pezzata rossa affumicata, ciliegie ed asparagi in diverse consistenze

E’ stata dunque la volta del Grand Vin de Bordeaux Montagne – Saint Emilion 2014 (Chateau Rocher – Calon).

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Il quarto vino in abbinamento

“Anguria e Delizia” prende le mosse da un’esperienza condivisa dai due chef ad aprile: una fetta d’anguria ed una delizia al limone sul lungomare di Castellammare hanno ispirato a Salomone un dolce equilibrato, molto estivo e che gioca bene sulle consistenze.

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Anguria e Delizia di Salomone

In abbinamento, Blanquette “Méthode Ancestrale” (Antech).

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Il quinto vino in abbinamento

Piccola pasticceria finale a completare la cena.

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Piccola pasticceria finale

Piazzetta Milu Chef Experience con Sposito. Piccola pasticceria finale

Piazzetta Milù

Indirizzo: Corso Alcide de Gasperi, 23, Castellammare di Stabia NA

Tel. 081 871 5779

Sito web: www.piazzettamilu.it