Piatto della settimana “mangiato in Puglia “ ad Alberobello: il Macco di Fave
Il Macco di Fave
di Gianfranco Laforgia
Angela e Francesco, madre e figlio, hanno deciso di aprire un ristorante ad Alberobello, realizzando così un sogno coltivato da tempo. Il ristorante, chiamato “Sintesi”, rappresenta un punto di incontro tra le idee di una cucina casalinga di mamma Angela e la visione al passo con i tempi del figlio Francesco. E oggi vi parlo di un piatto mangiato da loro Domenica a pranzo.
I pugliesi in ogni tempo si avvalsero di questo legume per dare sostanza ai loro pasti.
Le fave secche sgusciate, cotte in acqua e ridotte in purea vengono chiamate chiamate macco, nome che deriva dal verbo maccar(pestare, schiacciare).
Per preparare questa ricetta la cui operazione è stata definita “poema lirico-sinfonico a ritmo antico “ ci vuole tempo assistenza e una pignatta di creta.
Vi descrivo la ricetta che la cuoca Angela Console ha gentilmente deciso di raccontarmi, tramandatogli dalla suocera originaria di Martina Franca.
Il Macco di Fave:
Ingredienti per 4 persone:
• 500 g di fave fresche sgusciate (preferibilmente di stagione)
• 1 patata media (meglio se farinosa, per una consistenza più cremosa)
• Olio extravergine d’oliva di alta qualità
• Sale marino q.b.
Preparazione:
1. Preparazione delle fave: Selezionare con cura le fave, eliminando eventuali impurità o fave danneggiate. Lavare sotto acqua corrente fredda, assicurandosi di sciacquarle bene per rimuovere qualsiasi traccia di terra o polvere.
2. Cottura iniziale: In una casseruola dal fondo spesso, versare le fave e aggiungere la patata precedentemente pelata e tagliata a cubetti. Coprire il tutto con acqua fredda, assicurandosi che le fave e la patata siano ben immerse.
3. Rimozione della schiuma: Portare a ebollizione a fuoco medio, quindi abbassare la fiamma quando l’acqua inizia a bollire. Una volta che la schiuma grigiastra sale in superficie, scolarla delicatamente con un mestolo forato o rimuoverla con una schiumarola.
4. Rifinitura della cottura: Scolare le fave e la patata, quindi rimettere il tutto nella casseruola. Aggiungere acqua bollente (per evitare un abbassamento della temperatura), coprendo il tutto di circa 2 cm. Salare a piacere, aggiungere un cucchiaio di olio extravergine d’oliva per una nota aromatica e iniziare la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto, per circa 30-40 minuti, o fino a quando le fave non sono completamente morbide.
5. Purea finale: Una volta cotte, ridurre il composto in una purea setosa con l’aiuto di un frullatore a immersione, oppure schiacciando con uno schiacciapatate per ottenere una consistenza più rustica. Regolare di sale e aggiungere un filo di olio extravergine d’oliva per conferire un ulteriore tocco di cremosità e aroma.
Sintesi Pizza e Cucina Autentica
Largo Martellotta, 75 Alberobello (Ba)
Tel. 080 2049507 – Cell. 334 9072433
Posti all’interno numero 40
Orario di apertura tutti i giorni, escluso il martedì giorno di chiusura, dalle ore 12,00 alle ore 14,30 e dalle ore 19,00 alle ore 22.30