Perdifumo, Cilento. Macelleria e salumificio Paragano

Via Noce, 18. Tel.0974.851888

Ricordo che ero ancora un bambino e a casa ogni anno si ammazzava il maiale. Era una festa che si aspettava con gioia. Erano i tempi che a Paestum quasi tutte le famiglie avevano il proprio porcellino che generalmente si acquistava il 24 marzo durante la fiera che si teneva alla vigilia della festa dell’Annunziata. Cresciuto ed allevato con cibi naturali il maiale diventava grande. Poi, verso dicembre-gennaio, appena arrivavano i primi freddi, era pronto per diventare salsicce, capicolli, soppressate, pancette, prosciutti e così via.

Sicuramente erano altri tempi, ma i sapori di quei salumi che avevo impresso nella mia memoria non li avevo più sentiti, finché non ho assaggiato i salumi dell’azienda agricola Paragano che, per un istante, mi hanno fatto ritornare indietro nel tempo di almeno quarant’anni. Sì, forse avrò esagerato un po’, ma questi salumi sono la vera espressione della cultura cilentana degli insaccati, prodotti come venivano fatti una volta. Certo, i tempi sono cambiati e le cose non si fanno più come una volta, sia in allevamento che in trasformazione, è normale ed utile un po’ di tecnologia. Andiamo per ordine: per raggiungere l’azienda si prende la strada che da Agropoli va verso Santa Maria di Castellabate.

Poco prima di giungere a Santa Maria, sulla sinistra, oltre ad esserci l’insegna di Perdifumo, c’è quella dell’azienda Paragano. Si prosegue per poco più di un km e sulla sinistra si trova la macelleria dell’azienda che per chi conosce la zona diciamo che è in contrada Noce 6-7 km prima di Perdifumo. Qui sono stato ricevuto da Alberico, 34 anni, che si occupa della macelleria e della trasformazione delle carni, mentre il fratello Antonio, 31 anni, si interessa dell’allevamento degli animali. Alberico ci racconta che in passato lavorava in un’azienda di infissi in alluminio mentre suo fratello che si era diplomato al liceo scientifico, aiutava il papà nell’azienda agricola di famiglia. Le carni venivano vendute a vari macellai della zona.

 Poi, dal 2001 l’idea di aprire una macelleria e di commercializzare e trasformare in proprio le carni degli animali allevati in azienda. Oggi, Antonio si prende cura di circa 35 bovini, 50 maiali, tanti polli e 5 mucche. I bovini e i polli dopo essere stati macellati, vengono commercializzati come carni fresche, mentre con i maiali, in gran parte, vengono prodotti soppressate, salsicce, pancette e capicolli e ci si sta organizzando anche per ottenere dei prosciutti di qualità.

Invece con il latte delle mucche si producono delle cacioricotte (formaggio tipico ottenuto con tecniche di lavorazione miste tra quelle del formaggio tradizionale e della ricotta), anch’esse vendute in loco. Paragano non esporta i propri prodotti, essi vengono venduti a qualche ristorante o al dettaglio unicamente in contrada Noce.

Diodato Buonora