Perché si taglia la schiuma della birra?
Il taglio della schiuma
di Francesco Selicato
La spillatura della birra è una vera e propria arte, fatta di gesti precisi e rituali che possono variare notevolmente in base alla tradizione del Paese in cui ci si trova. Tra le tecniche più affascinanti e discusse c’è sicuramente il “taglio della schiuma”, un passaggio che spesso lascia perplessi i meno esperti. Ma perché si effettua questo gesto e quali benefici porta alla birra?
Il ruolo della schiuma nella birra
La schiuma che si forma durante la spillatura non è solo una questione estetica: svolge un ruolo fondamentale per la qualità del prodotto finale. In particolare, la schiuma agisce come una barriera protettiva che preserva gli aromi e impedisce che l’anidride carbonica si disperda troppo rapidamente.
La schiuma, infatti, trattiene le molecole aromatiche che altrimenti evaporerebbero con il contatto con l’aria. Inoltre, funge da scudo contro l’ossidazione, un processo che può alterare i profumi e il gusto della birra. Una schiuma ben compatta e persistente è dunque fondamentale per mantenere la birra nella sua forma migliore.
Perché tagliare la schiuma?
Il “taglio della schiuma” è una pratica molto diffusa in Belgio e nei Paesi Bassi, dove la cultura birraria attribuisce grande importanza alla qualità della spillatura. Durante questo processo, il publican utilizza uno strumento specifico chiamato “skimmer”, una sorta di spatola taglia schiuma che consente di eliminare lo strato superficiale della schiuma.
Ma qual è lo scopo di questo gesto?
- Rimozione delle macrobolle
Durante la spillatura si formano bolle d’aria di dimensioni irregolari. Le macrobolle sono instabili e tendono a dissolversi rapidamente, lasciando vuoti nella schiuma e rendendola meno compatta. Rimuovendo queste bolle con lo skimmer, si crea una schiuma più densa e uniforme, che protegge meglio la birra. - Stabilizzazione della schiuma
- Tagliando la parte superficiale, si compatta la parte restante della schiuma, rendendola più stabile e durevole nel tempo. Questo significa che la birra manterrà più a lungo il suo cappello di schiuma protettivo.
- Miglioramento dell’estetica del bicchiere
Una schiuma tagliata in modo preciso e uniforme dona alla birra un aspetto curato e professionale, rendendola più invitante. - Migliore esperienza di degustazione
Una schiuma ben compatta migliora la percezione degli aromi e contribuisce a una sensazione più cremosa in bocca, amplificando il piacere della degustazione.
Spillatura Belga
Come si taglia correttamente la schiuma
Il taglio della schiuma richiede precisione e tecnica. Il publican esperto attende che la schiuma si sia formata in modo stabile e che superi leggermente il bordo del bicchiere. A questo punto, con uno skimmer inumidito, passa delicatamente sulla superficie della schiuma con un movimento rapido e deciso. Questo gesto elimina le macrobolle e lascia un cappello di schiuma compatto e regolare.
In Belgio, il rituale del taglio della schiuma è spesso accompagnato da altri gesti tradizionali, come la pulizia del bicchiere esterno con acqua per rimuovere eventuali residui di schiuma, e la posa del bicchiere su un sottobicchiere, spesso con il logo del birrificio.
Il taglio della schiuma e i diversi stili di birra
Va sottolineato che il taglio della schiuma non si applica a tutti gli stili di birra. Questa tecnica è tipica delle birre belghe, e di alcune lager, in cui la schiuma svolge un ruolo determinante per la conservazione degli aromi e del sapore anche per via dei bicchieri da birra appropriati.
Al contrario, birre come le ale inglesi, le stout o le birre artigianali con carbonazione più bassa non richiedono questo passaggio, poiché la loro schiuma è generalmente meno abbondante e più cremosa per natura.