Ma perché i ristoranti sul mare quando riaprono non hanno vino e pesce?

Banco del pesce

di Marco Contursi

Queste considerazioni nascono da un paio di visite da me fatte in locali che hanno la fortuna di stare praticamente sul mare. E poiché confrontandomi con alcuni amici abbiamo avuto esperienze simili in posti diversi, a questo punto rendo pubbliche le mie considerazioni, così magari forse qualcuno mi spiega quello che proprio non riesco a capire.

Andiamo con ordine: primo locale nel Cilento, aperto da Pasqua, carta dei vini miserrima, in pratica con le rimanenze dell’anno scorso, “abbiamo aperto da poco” è la motivazione che ci viene data”. Anche l’assortimento di pesce per i secondi è minimo, un paio di spigole e un po’ di frittura di paranza, più un paio di fette di pesce spada che ordina il tavolo prima di noi e quindi finiscono. Il prezzo al kg del pesce fresco è di 65 euro al kg, prezzo uguale ad agosto quando sempre nello stesso locale c’era in esposizione un banco di pesce fresco che sembrava preso da un dipinto di Giuseppe Recco con oltre venti varietà, dall’umile alice alla regale pezzogna.

Stessa storia in costiera Sorrentina, menù e carta dei vini dell’anno scorso, quindi logori e unti, pochissimi vini disponibili dalla carta, piena zeppa di crocette vicino le bottiglie ad indicarne la mancanza, anche qui le rimanenze dell’anno scorso. Ricarichi poco affettuosi, nonostante la scelta striminzita. Frittura piuttosto povera, oltre agli onnipresenti gamberi e calamari, 3 alici e 2 pezzetti di pesce bandiera. Bottiglie di olio a tavola dell’anno precedente, unte e ossidate. Anche qui, la solita storia, “abbiamo aperto da poco”.

Ma scusate, se avete aperto da poco e quindi siete stati gli ultimi 7 mesi a grattarvi la pancia, perché non avete trascorso una settimana del vostro tempo a fare le provviste per il locale, a comprare nuovi vini e a far stampare menù nuovi? Idem dicasi per il costo del pesce: se mi offri una vasta scelta, ci sta un prezzo maggiore perché io così pago pure la possibilità di scegliere ma se praticamente sono obbligato tra un paio di possibilità, perché le pago così tanto?

Il cliente quando entra in un locale ha sempre le stesse aspettative e i suoi soldi valgono sempre lo stesso, sia che entri a inizio, metà o nel pieno della stagione, e ha diritto a un trattamento adeguato. Non è possibile avere in maggio o settembre praticamente solo 2 secondi con la scusa del pescato fresco, perché il pesce si prende sempre, e soprattutto nei periodi “morti” costa pure meno. Almeno 4-5 scelte diverse è doveroso tenerle se si decide di stare aperti. Il rischio imprenditoriale di alzare la saracinesca e accendere i fuochi in periodi di bassa stagione non può essere riversato sul cliente. Inaccettabile poi in un territorio come la costiera sorrentina dove il cliente c’è quasi sempre e infatti nel giorno della mia visita, settimanale di inizio maggio, c’erano almeno 20 persone. Ma qui proprio questo è il problema….. qui “a mangiatora è vascia” grazie al Padreterno che ha benedetto queste terre.

p.s. L’olio dell anno scorso è nel 90% dei casi ossidato, se rimane buttatelo e compratene di nuovo……ma poi…..perchè non l’ avete consumato a casa vostra in questi mesi di chiusura??????