Perché Mauro Uliassi è il più grande cuoco italiano contemporaneo

Mauro Uliassi

di Giulia Gavagnin

Tra la fine degli anni Ottanta e l’inizio dei Novanta ero una compulsiva ascoltatrice di musica rock e hard rock. Andavo ai concerti, grandi e piccoli, acquistavo il merchandise dei gruppi e tonnellate di compact disc, che all’epoca erano ancora una lussuosa novità. Costavano venticinquemila lire, contro le quindicimila delle musicassette e degli lp, che stavano diventando merce rara. Le bands –mia mamma li chiamava “complessini”- sfornavano un disco + ogni due, tre anni, avevano perduto la prolificità dei loro grandi, forse irraggiungibili predecessori degli anni settanta.

Mauro Uliassi

La durata media di un album era però di un’ora, contro i quaranta minuti scarsi del decennio precedente. Ogni nuova uscita importante, che aveva cadenza biennale, era un’attesa impaziente. La fila presto al mattino, davanti al negozietto di dischi del quartiere, le mani sul packaging, sul booklet, il primo ascolto, poi il secondo e il terzo. A quell’attesa seguiva un’epifania, un’apparizione: il disco, con i suoi suoni, i suoi colori, le sue parole. Un oggetto che conteneva un concetto, un lavoro concepito in almeno un anno attraverso capitoli, le canzoni. E l’attesa, ovviamente non serve dirlo, era spasmodica quando dietro alle mura di quel negozio c’era un prodotto che sapevamo sarebbe stato importante, che avrebbe reso più intense e colorate le nostre vite.

Poi, sappiamo com’è finita: lo streaming, il downloading, è cambiata la musica: il singolo brano è diventato lo strumento per veicolare video, concerti, apparizioni. La fisicità dell’”album” è stata travolta dalla storia.

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Il piacere di quell’epifania, di quell’attesa, è però insita nel nostro DNA di esseri senzienti. Sono cambiati i tempi, la tecnologia ha annientato la nostra capacità di attendere e il piacere per qualcosa di grande è sempre travolto da qualcos’altro che viene dopo o che potenzialmente potrebbe avvenire. Forse questo meccanismo implacabile ha travolto il bello, il grande, l’importante, per sostituirlo un attimo dopo con un semplice “qualcosa d’altro”. Tuttavia, piaccia o no, le nostre vetuste sinapsi cerebrali di homines sapientes sono attivate nell’attesa del piacere dalle stesse dinamiche dell’era pre-digitale.

E poco cambia se a innescare quel meccanismo ci sia un ensemble di maestri delle sei e delle quattro corde o il capobanda di un’affiatatissima (e affilata) ciurma di cuochi. Cambia il teatro, cambia la sceneggiatura, cambiano i sensi coinvolti, ma non la sensazione di trovarci di fronte a una partitura a capitoli che cambierà la nostra prospettiva delle cose o quantomeno non la lascerà indifferente.

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Si, io penso che Mauro Uliassi sia il più grande cuoco italiano contemporaneo, colui il quale trasforma l’attesa in epifania.

Mauro Uliassi – Eclair di bietola fredda

Mauro Uliassi – porro, pinolo e tamarindo

Mauro Uliassi – ostrica e ciauscolo

Mauro Uliassi – sogliola lattuga e bergamotto

Ognuno la vede come meglio crede, il bello e il buono sono oggettivi ma anche soggettivi, io non sono nessuno e dico sommessamente ciò che penso. Spiegherò attraverso qualche metafora musicale la ragione della mia convinzione. Quando scrivo “il più grande cuoco italiano contemporaneo”, non penso al migliore di tutti i tempi, a quello che ci imbocca del buono oggettivo, a una specie di venerato maestro cui andare a rendere omaggio con il cappello in mano perché cambierà le sorti del mondo.

Mauro Uliassi – colombaccio crudo, rape, liquirizia, ciliegie ghiacciate, lavanda

Mauro Uliassi – colombaccio crudo, rape, liquirizia, ciliegie ghiacciate, lavanda

Penso, invece, al cuoco che alla tenera età di sessant’anni ha codificato il suo linguaggio, quello dei fornelli, in un’enciclopedia universale del gusto contemporaneo che anno dopo anno si perpetua in un album sempre differente, una collezione di brani uniti da un filo conduttore ben preciso e dal titolo sempre uguale, laconicamente chiamato “Lab”. Senza appellazioni iconiche ai piatti, ricordi d’infanzia, viaggi al mare e ai tropici, sogni infranti e incubi da post sbornia, solo i nomi degli ingredienti, salvo qualche garbata concessione alla fantasia (l’”agnello fuori di testa” dell’anno scorso).

Innanzitutto Mauro Uliassi è sempre e solo se stesso: nell’annus horribilis del covid-confino, in cui Massimo Bottura esce con un cover album ispirato ai suoni e ai colori dei Beatles di “Sgt. Pepper”, Uliassi è così unicamente se stesso da continuare a suonare solo se stesso e si concede una finestra sul mondo solo con un omaggio a Piergiorgio Parini (“sogliola, lattuga, bergamotto”), che è uno che tutti gli appassionati di alta cucina conoscono, ma che nessuno fuori da questa enclave ha mai sentito nominare, che per fare un esempio è come dire che i Led Zeppelin hanno reso omaggio a Jake Holmes, il vero autore di “Dazed and Confused” che nessuno conosce. E, guardacaso, Mauro Uliassi è così se stesso come i Led Zeppelin da titolare il suo percorso annuale sempre “Lab”, a meno che quest’anno non si sia persuaso di aver scritto la sua Stairway to Heaven da presentarsi l’anno prossimo con un titolo tipo The Houses of the Holy, ma non credo, anche perché la sua Stairway to Heaven l’ha scritta l’anno scorso con l’ossobuco di mare che non a caso è presente anche nel lab 2020.

Mauro Uliassi – ossobuco di mare

Mauro Uliassi – pasta in bianco

Il linguaggio di Mauro Uliassi è contemporaneo perché nella sua specificità territoriale, fatta di pescato dell’Adriatico, frattaglie e cacciagione di brughiera (quest’anno solo su prenotazione) esalta sapori fragili e forti, acidi, amari, fuoco e ghiaccio, contrasti e armonie, sapidità e dolcezze, non teme di deludere per assenza di rotondità piacione, ma il risultato finale è elettrizzante e armonico al tempo stesso, perché insieme c’è rassicurazione e proiezione. La ricetta è solo sua, di recondite armonie, qualcuno tempo fa mi diceva che il suo gemello diverso Moreno Cedroni sperimentava come un matto seguendo il modello di Adrià quando Mauro era ancora solo un ottimo ristoratore di pesce che faceva banchetti di matrimonio a suon di branzini e fritture, e chissà, forse questa è stata la sua fortuna, essere un po’ più grande di quella generazione di ragazzi terribili della cucina italiana che oggi hanno tutti tra i 52 e i 57 anni e aver sviluppato un linguaggio meno irruento ma totalmente personale con una crescita così verticale.

Mauro Uliassi – spaghetti olive nere, peperoni, eucalipto

Quest’anno ci ha ri-presentato l’ouverture d’ostrica con il grasso di ciauscolo, lo iodato e il rancido insieme, che del tema del rancido alcuni ragazzotti di bell’aspetto e belle speranze in giro per l’Italia ci stanno facendo credere che sia la nuova e più eccitante frontiera del gusto (la famosa “avantgarde”) ma poi assaggi l’ostrica di Uliassi e capisci chi sta su un altro pianeta e chi deve ancora pedalare parecchio. Nel lab 2020 c’è un piatto, il colombaccio crudo, rape rosse, liquirizia, ciliegie ghiacciate, lavanda, in cui una carne rossa e selvatica viene addomesticata dallo stupefacente mix di ingredienti che se solo fossero invertiti negli addendi forse non se ne uscirebbe: la ciliegia dolce stemperata dal ghiaccio, l’elemento floreale che tiene a bada col bastone la liquirizia dolceamara. E’ un grande piatto perché è armonico nell’amalgama di elementi che altrimenti sarebbero confusi, è come le dissonanze progressive dei King Crimson che trasformano il caos in armonia.

Mauro Uliassi – rognone, brodo di arancia, miso e cannella, albicocche, pesche, peperoni e pomodori essiccati

Mauro Uliassi merita che l’attesa si tramuti in epifania perché tra le mura del suo ristorante garbato ma non lussuoso su un mare accogliente ma non indimenticabile, si scrive ogni anno una storia che ci racconta molto di lui, ma anche di noi, che abbiamo un bisogno forsennato di ampliare i nostri orizzonti, di ritrovare profumi e sapori antichi e nuovi vestiti di fogge che non t’aspetteresti, come l’endivia che sembra un calamaro, l’amaro che sarebbe piaciuto a Lopriore.

Uliassi è epifania perché nei suoi capitoli riscrive l’essenziale, la pasta in bianco che reinventa pane burro e acciughe attraverso una cagliata nella quale viene fatta cuocere l’aringa che riconduce al sapore primario le esperienze di bambini, a volte dimenticate.

Mauro Uliassi – granita di melone bianco e chartreuse

Uliassi è epifania, perché l’alta cucina italiana sta vivendo il suo periodo manierista, in cui tanti giovani e meno giovani diligenti cucinano “tipo stellato” utilizzando gli stessi ingredienti nelle stesse sequenze, le stesse stoviglie, gli stessi ricordi di viaggi esotici ma nessuno –chissaperchè- riesce a cucinare “tipo Uliassi”, e quando ciò accade (penso a una sua versione “rubata” dello spaghetto con il pomodorino affumicato e le vongole) capisci la sua assoluta grandezza.

Uliassi, infine, è epifania perché se penso a ogni suo lab, ogni anno ne escono almeno due classici, e un cuoco che in trent’anni di carriera ha scritto – con la sua solida e indispensabile brigata- almeno venti-venticinque classici è roba solo da The Who e da Pink Floyd.

Mauro Uliassi -Foresta nera

Ecco, per questo penso che Uliassi sia il più grande cuoco italiano contemporaneo e che la cosa che si dice ogni anno, che “il lab di quest’anno è dell’Uliassi migliore di sempre” (lo scrissi anch’io) sia una grande sciocchezza. Perché Uliassi ha raggiunto da anni il suo classicismo, e i classici non possono essere migliori. Semplicemente, sono. E l’anno prossimo sarò ancora lì, sulla Banchina di Levante, tra i primi a testare il nuovo “Lab”.

Banchina di Levante, 6, 60019 Senigallia AN