San Salvatore di Peppino Pagano: vino e bufale a Paestum

Peppino Pagano

di Andrea De Palma

Da sempre, da dentro e da fuori, il mio mondo è stato quello della ristorazione, del vino e degli alberghi. Ho sempre amato la cultura dell’accoglienza e del servizio al cliente, anche nel mio essere insegnante ho sempre predicato la logica dell’empatia e della disponibilità.

Il Bufalo di San Salvatore

La mia introduzione è servita per dare risalto a un imprenditore del sud che, con i fatti e, non con le chiacchere realizza e mette in atto una cultura del turismo territoriale enogastronomico a tutto tondo, in una zona in forte crescita come il Cilento in Campania.

Le colline cilentane

Sicuramente, poteva dormire tranquillo, con due alberghi di proprietà di alto livello e, un lavoro di banchettistica avviatissimo (fra matrimoni e altro), e lui invece no…  crede nella crescita dell’intera area fra Paestum, Capaccio e Giungano (SA), continuando a reinvestire e, diversificando senza sosta, con nuove attività come la produzione di vino di qualità –con la cantina San Salvatore, un allevamento di oltre cinquecento bufale per la vendita e produzione di Mozzarelle di Bufala Dop e, non ultimo la creazione di un format di ristorazione veloce dove proporre una cucina del territorio prettamente casalinga, in associazione alla vendità di tutti i prodotti aziendali.

Allevamento Bufale

E, ora nel dettaglio cercherò di raccontarvi tutto, ma solo leggere, non sarà sufficiente a farvi coinvolgere dall’entusiasmo e il sorriso di Peppino Pagano; non sarà esaustivo come i suoi racconti sulla provvisorietà della proprietà terrena; non potrete respirare i profumi si salmastro che arrivano dal mare e si fondono a quelli della collina cilentana.

La Dispensa, ingresso

Comunque partiamo dagli alberghi, il Savoy e l’Esplanade a Paestum, all’interno di quest’ultimo trova posto il ristorante I Tre Olivi, con ambienti adeguati al livello dell’albergo, personale di sala preparato e una cucina che prende il meglio dei prodotti del territorio e li assembla con buona inventiva e mano professionale.

Savoy Beach Hotel – Ristorante Tre Olivi

Gli antipasti seguono una linea abbastanza consueta, mentre i primi piatti prendono strada nettamente più legata al territorio e con mano delicata come gli spaghettoni Vicedomini all’aglio, olio e peperoncino, peperone crusco e vongole. Da manuale anche i ravioli ripieni di pomodoro e pecorino.

Spaghettoni Vicidomini con aglio, olio, peperone crusco e vongole

Ravioli con pomodoro e crema di pecorino

I secondi si rifanno sia al mare ma soprattutto dagli allevamenti di Peppino, come il filetto di Bufalino con ricotta croccante e salsa all’Aglianico, che qui non manca.

Filetto di Bufalino con ricotta fritta e salsa all’aglianico

Gli abbinamenti con i vini non hanno smentito la passione che Peppino sta mettendo da pochi anni nell’azienda San Salvatore, a pochi chilometri e visitabile. Un progetto pensato e realizzato con il giusto piglio imprenditoriale, e i risultati non hanno tardato ad arrivare.

Tutto parte dalla voglia di Peppino di riprendere la tradizione della famiglia del padre, commercianti in agricoltura nonché di vino (dalla madre ha ereditato gli alberghi e la cultura dell’ospitalità e della ristorazione).

Messi a regime moglie e figli nella gestione alberghiera, inizia ad acquistare terre per impiantare vigne e conseguentemente contatta uno dei migliori enologi italiani e parte l’avventura, con vigneti a Paestum, Capaccio, Pian di Stio e Giungano.

Allestisce una cantina con tecnologia avanzata e non esita a attorniarsi di professionisti seri.

Ma, il desiderio di fare un’agricoltura biologica, ed ecocompatibile (oggi più vicina al biodinamico) con il territorio lo porta ad attivare le vecchia stalle per l’allevamento delle bufale all’interno dei nuovi impianti di vigneti, circondati da una vegetazione incontaminata che gli agevola la coltura biologica.

Le tre stalle tecnologicamente avanzate, producono latte (che viene in gran parte trasformato) e, con lo sterco delle bufale viene alimentata una centrale che trasforma lo stesso in gas metano, che a sua volta produce energia elettrica, fertilizzante per i vigneti e liquidi per irrorare i campi seminati a mais per l’alimentazione delle bufale: non credo di aver dimenticato qualcosa…!!! Insomma, un’azienda a circuito chiuso, dal vino alla mozzarella di bufala.

E come se non bastasse, Peppino è anche amante della cultura e grazie all’amicizia con il maestro Gillo Dorfles ha realizzato tutte le etichette dei suoi vini: un ottimo lavoro grafico che ha reso le bottiglie immediatamente identificabili.

In azienda non manca un punto vendita fornitissimo.

Per non parlare del Bufalo stilizzato, voluto e pensato sempre da Peppino, che rappresenta ogni suo prodotto: ma dovete andare a trovarlo per farvi raccontare come nasce l’idea… davvero pittoresca.

E, voi pensate che Peppino si senta soddisfatto di quattro aziende avviatissime…!!!??? Assolutamente no e, allora pensa di creare un ulteriore punto vendita “La Dispensa” sulla strada principale per far assaporare i prodotti della sua terra ai tanti turisti che transita sulle strade della Mozzarella di Bufala.

Qui, oltre a comprare vino, mozzarella, confetture e tanto altro si trasformano tutti i prodotti della terra proponendo una ristorazione della tradizione, dove lo chef è una signora di sessant’anni, attorniata da tante aiuto chef donne della stessa età, propongono un menu di soli piatti casalinghi e buonissimiiiiiii…! con un finale fatto di dessert sempre della tradizione di famiglia come la mitica pastiera e il gelato con latte di bufala.

Qui vi allego una piccola lista fotografica.

Etichetta di Gillo Dorfle

Gillo Dorfle Aglianico 2013

San Salvatore – la Falanghina 2015

San Salvatore – lo champenoise di aglianico per aperitivo

Ma, ora voglio parlarvi dei vini che più mi hanno colpito. Diciamo subito che tutte le uve sono raccolte in cassetta e, poi passate sul nastro per la cernita. La fermentazioni dei bianchi avviene sempre con stretto controllo del freddo per la valorizzazione del corredo aromatico e sosta sui lieviti per migliorarne il corpo.

San Salvatore – Falanghina 2015
Già dai profumi fa emergere il suo carattere di vini di collina, fresco nei profumi esili ma incisivi e penetranti di fiori su fondo di note minerale. Al palato sfodera da subito un bel corpo, sincero e filante, con buona base acida che lo rendo sapido e piacevolmente rinfrescante. Un vino che berrei ancora volentieri, con la minestra di fave, asparagi e carciofi.

San Salvatore – Piano di Stio 2016 da uve Fiano
Peppino non si è fatto mancare nulla e ha comprato anche un vigneto a Stio, a circa 600 mt s.l.m. all’interno del Parco Nazionale del Cilento, terre incontaminate e terreni argillosi assicurano un Fiano da urlo, ricco di note minerali e delicatamente agrumate, ma dai profumi precisi e intatti. Il sorso, non smentisce i profumi, con buon corpo e sapidità da vendere, con il finale che riprende le note di agrumi sommate ad erbe aromatiche. Un vino che va a nozze con le melanzane a barchetta (dal menu della Dispensa).

San Salvatore – Calpazio 2016 da uve Greco
Profumi austeri, pulizia assoluta, con il biancospino e la spezia bianca che si alternano ad erbe fresche. Spalla acida e tanta cremosità tanto da contrastare anche le polpette al sugo con la “ciambotta” (un mix di fave fresche, asparagi e carciofi, spadellati in olio), sempre dal menu della Dispensa.

San Salvatore – Gillo Dorfle 2013 da uve Aglianico
Il Gillo Dorfle non è solo il suo vino di punta; non è solo il vino che nasce da acini selezionati; no è solo il vino che raccoglie l’eredità di un clone di Aglianico recuperato (ad acino piccolo e spargolo); ma è anche il vino che lo lega a questo grande critico d’arte, filosofo, pittore e tanto altro e, mi fermo qui perché non ho le competenze per parlarne. Ma, resta il fatto che Peppino e Gillo sono gradi amici: il resto poi chiedetelo a lui.

Di mio posso solo raccontarvi di un vino, di un nettare dai profumi intensi, dove il bouquet racconta di ciliegia nera, che sposa la liquirizia dolce, che a sua volta si fonde al cioccolato e, dove l’insieme si arricchiscono di sfumature floreali. Il palato è solo la sintesi di una macerazione di trenta giorni, con maturazione in barrique nuove dai venti ai ventiquattro mesi. Cremoso, con un approccio sinuoso e setoso dei tannini che si fanno scudo dell’acidità, ma poi prevalgono, rinfrescando un frutto rosso e succulento. Il finale è intriso di cioccolata ed erbe amaricanti, con una sapidità che spazzola le cotture più estreme come il filetto di Bufalino al sangue con ricotta fritta ed salsa di Aglianico (dal menu del ristorante I Tre Ulivi). Un vino che non riesci a smettere mai di bere.

Da non tralasciare l’esclusivo lido a cinque stelle nei pressi dell’albergo…

Non ultimo anche una piccola produzione di Olio extravergine (Rotondella, Leccino, Frantoio) e, chissà cos’altro…

P.S.: chiedete di Peppino in Albergo… è sempre disponibile per tutti e tutto… (3357638174)

Savoy Beach Hotel
Via Poseidonia – Paestum (SA)
[email protected]
http://www.savoybeachhotel.it

Az. Agricola San Salvatore
Via Dionisio – Giungano
Tel: 0828 1990900

La Dispensa di San Salvatore
‪Via Romani, Strada Statale 18
s.s. 18 Località Cafasso, 84047
Capaccio-Paestum (Sa)
Tel: 0828 199 8888