I Peperoni Cruschi, imparate a conoscere l’oro rosso Lucano

Peperoni Cruschi

di Rocco Catalano      

“La Basilicata l’hai vista mai?”, terra piccola che attraversi d’un fiato, eppure così intensa che è difficile non morda alla nostalgia del viaggiatore, anche quello più distratto. Se poi quel viaggiatore è un curioso cercatore del gusto allora non c’è dubbio, il suo palato sarà rapito dalle particolarità di una regione che conserva piccoli “giacimenti gastronomici”, per citare Veronelli, assolutamente straordinari e tutti da scoprire.

Il Peperone IGP di Senise è uno dei prìncipi della tradizione e della cultura del cibo lucano, che proprio grazie al particolarissimo modo di essere lavorato, e quindi cucinato, sta conoscendo in questi ultimi anni un meritato successo anche oltre confine territoriale.

Peperoni Cruschi

Crusco è il suo nick name onomatopeico dovuto al suo diventare croccante dopo essere scottato per qualche secondo in olio bollente. Da mangiare solo, o per guarnire con l’olio della sua frittura il baccalà, altro piatto ricorrente e straordinario della cucina lucana, o gli strascinati (pasta lavorata a mano), il Peperone crusco è di sicuro uno dei prodotti di cui la Basilicata può vantare un’esclusività di cui vantarsi.

Coltivato a Senise dal 1600, il più importante borgo del Parco Nazionale del Pollino, che esprime le migliori caratteristiche pedoclimatiche per la produzione di questo particolare tipo di peperone e dove negli anni è stata selezionata la varietà IGP dello “zafarano” che ha, appunto, le necessarie peculiarità che consentono di poterlo essiccare e poterlo conservare ed essere utilizzato anche dopo diversi mesi.

Subito dopo la raccolta, infatti, i peperoni vengono “insertati” a mano, ovvero lavorati creando delle collane lasciate riposare al sole da agosto ad ottobre per perdere umidità e pronti diventare finalmente “cruschi”. Le “serte” di color vermiglio esposte fuori delle abitazioni del paese donano un colpo d’occhio unico ed eccezionale.

Coltivazione di Peperoni Cruschi

Se fossimo alle Hawaii tutti i visitatori sarebbero accolti dai peperoni “insertati” è certo.

Per fortuna l’agricoltura sta rivivendo una stagione interessante, sebbene non semplice, grazie ai molti giovani laureati che hanno deciso di ritornare e impegnarsi nei poderi familiari scegliendo una vita lontana dagli stress delle grandi città e dalle ansie delle multinazionali, come Guglielmo Armentano, titolare della Casata del Lago, che dal 2014 ha deciso di ritornare a casa ed impegnarsi in prima persona per lo sviluppo della lavorazione, della promozione e commercializzazione del Peperone IGP di Senise. Alla produzione tradizionale, fatta di “serte”, tanto sole e nessun intervento atto a modificare l’antica manifattura, si è aggiunta la produzione dei cruschi snack, da offrire soprattutto ai mercati extra regionali, già fritti e pronti da mangiare e confezionati in apposite bustine sigillate per salvaguardarne fragranza e freschezza.

La Basilicata l’attraversi in un fiato, anzi in uno scrocchio di un crusco, intenso e potente, dai colori forti e dai sapori veri. Il suono di una fisarmonica si fa strada in questo viaggio, curva di note su curve che aprono a paesaggi, in cui anche il sentimento ha deciso di legarsi urlando di gusto tutta l’energia del tempo che s’è sospeso per farsi emozione. Fisarmonica e Cruschi, viva la vita.

Les Négresses Vertes i compagni di questo percorso.

Prosit e Serenità