Pecora alla Callara 2.0 di Simone Saraceni

Pecora alla Callara 2.0 di Simone Saraceni

Simone Saraceni di LA TOPPERIA HAMBURGER & BEER a Montorio al Vomano, partecipa a Birra e Fritto – Una Storia d’Amore 2022, iniziativa siglata 50 Top Italy e Birrificio Fratelli Perrella, con Pecora alla Callara 2.0.

Questa preparazione mira a valorizzare la tradizione gastronomica abruzzese, ispirandosi alla sua ricetta simbolo, che da brasato si trasforma in polpetta croccante, accompagnata da un salsa bbq homemade. In abbinamento, un’Ambrata del Brenta, birra ad alta fermentazione, fresca e intensa al sorso. 

Ingredienti

Per le polpette

• 10 ml di olio extravergine di oliva

• 500 g di polpa di pecora

• Una cipolla

• Una carota

• Una patata

• 1 cucchiaino di bacche di Ginepro

• 70 ml di Trebbiano d’Abruzzo DOP

• 3/4 pomodori e pomodorini

• 500 ml di passata di pomodoro

• 150 g di filone di mozzarella

• Rosmarino

• Timo

•Origano

• Basilico

Per la panatura

• 330 ml di birra – Fravort Doppio Mosto

• 100/150 g di farina

• Pane panko

• Cialda di mais

Per le salse

Per il ketchup alla birra

• 1 kg di passata di pomodoro

• 250 ml di birra

• 50 ml di aceto di vino

• 100 g di zucchero di canna

• 10 g di Polvere di Peperone Dolce di Altino

• 5 g di polvere di peperoncino

• Sale q.b.

Per la salsa bbq

• 150 g di ketchup alla birra

• 150 g di marmellata di albicocche

• 10 g di salsa di soia

• Sale q.b.

• Paprika affumicata

• Peperone dolce di Altino

Procedimento

Per le polpette

Rosolare insieme le verdura e la carne. Sfumare con il vino, lasciar evaporare la parte alcolica e aggiungere in un filtrino gli odori (rosmarino, timo, origano e basilico). Aggiungere la passata di pomodoro e portare a cottura. Sfilacciare la carne, lasciarla raffreddare e aggiungere la mozzarella tagliata a dadini. Amalgamare e creare delle polpette da 50 g l’una. Pastellare, panare e friggere in olio di semi di girasole ben caldo, fino a completa doratura. Scolare e tamponare per asciugare l’olio in eccesso.

Per il ketchup alla birra

In una pentola, unire tutti gli ingredienti. Portare a bollore a fuoco basso e lasciar sobbollire per circa 2/3 ore, fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Per la salsa bbq

In un frullatore, unire il ketchup alla birra, la marmellata di albicocche, il peperone dolce e la paprika affumicata. Aggiungere un goccio di salsa di soia e frullare per 30/40 secondi fino a quando tutti gli ingredienti non risulteranno perfettamente mescolati tra loro.

Composizione

Con una sac à poche, posizionare della salsa bbq sul fondo del piatto e adagiarvi la polpetta. Completare con un altro ciuffetto di salsa bbq.