Paulo Airaudo non le manda a dire: “Il vegetale? Al ristorante va bene come contorno”. E su Ferran Adrià…

Paulo Airaudo

Paulo Airaudo è un cuoco argentino che ha due stelle Michelin a San Sebastian nel ristorante dedicato alla figlia (Amelia), una a Barcellona, una ad Hong Kong e promette una crescita costante da Hong Kong a Miami perché ha le idee chiare che non ha mancato di epsrimere durante la cena che abbiamo fatto al suo ristorante fiorentino, il Luca’s a la Gemma Hotel della famiglia Cecchi.
Non è il primo, ma è fra i pochi cuochi che usa un linguaggio che in Italia definiremmo “politicamente scorretto” ma che in realtà tutti adottano senza problemi, a partire dai politici. Il tema è che non lo fa per avere spazio come in genere si usa, il suo spazio lo ha già ben conquistato: le sue idee vengono dalle esperienze e da quello che ha visto e fatto in giro per il mondo. si è solo rotto le scatole di sentire banalità.
Quarantenne con gli ormoni a mille ci lascia qualche riflessione al termine della cena, di quelle che possono essere utili per capire come il mondo della gastronomia sta cambiando più velocemente di quanto non percepisca la stampa specializzata.
Ecco dunque tre perle estrapolate dalla chiacchierata fatta nel commiato

Il vegetale è solo un contorno!

“Per me è solo un contorno. Un ristorante degno di questo nome deve servire proteine, va bene per l’alimentazione quotidiana, ma se io vado a mangiare fuori per passare una serata voglio cose che non faccio a casa, animali cotti che magari non trovo sempre dal macellaio, e pesci di qualità. Qui si fa la distinzione tra la cucina di casa e quella di un cuoco. Del resto tutti stanno tornando indietro, a cominciare dallo stesso Passard. Detesto sentire parlare di sostenibilità, questo concetto vale per la carne come per il vegetale. Il tema è la qualità del prodotto e le colture intensive sono dannose all’ambiente quanto gli allevamenti intensivi”. I ristoranti vegetali sono tutti punitivi.

Il ristorante non può essere noioso

“Per far contento un cliente non è necessario tenerlo prigioniero per tre o quattro ore. Se sei veramentebravo, dico a cucinare, bastano tre o quattro piatti ben fatti: la gente viene da noi per divertirsi e stare bene. Se poi si vuole trattanere dopo va benissimo, non c’è problema. Ma tenere una persona inchiodata ad assaggiare una serie interminabile di piatti è assurdo. Per questo io al Luca’s ho proposto un degustazione di quattro piatti. Vi assicuro che è molto gradito

Adrià? Santi Santimaria era un vero cuoco!

“Ferran Adrià? Bravissimo ma per me non è un grande cuoco. Santi Santimaria era un grande cuoco. Stanno tornando le cotture vere, la gestione della fiamma. E non mi riferisco al ristorante Asador Etxebarri che è anche noioso. Non basta mettere i prodotti sul fuoco, bisogna saperli cucina e dare sapore, un sapore che appaga. Non basta aderire ad una tecnica per essere bravo devi saper fare tutto.

Penso che basti così. La mia impressione? In una tavolata di giornalisti ci ha dato quattro piatti, carne, pesce, pasta e formaggio dimostrando cosa sa fare senza ingozzarci come le oche di Strasburgo. Se è un cuoco è sicuro di se, gli basta far parlare pochi, pochissimi piatti.