Pastiera di Pasqua con Compagni di Blogger: 4-la ricetta di Pasqualina in Cucina con il grano passato

Una settimana in compagnia della Foodblogger Compagni di Blogger  per imparare a fare diversi modi la pastiera. Ecco la terza, pubblicata da Pasqualina in cucina.

..no,non passato a miglior vita, ma passato al passaverdure! Ebbene si! Tutto è nato da una sfida (scoperta solo successivamente essere uno scherzo) con Teresa de Masi. Noi dell’ Allegra Compagnia di Blogger parlavamo del progetto pastiere e di questa verticale. Io, lo confesso, sono un po’ rigida. A me la pastiera piace con il grano intero, niente frullatore nè parziale nè totale.

Mi piace che la frolla sia fatta assolutamente con lo strutto,che vi sia l’ aroma di fiori d’arancio (no millefiori!!), niente crema pasticcera all’interno, niente albumi montati a neve,niente decori, frizzi e lazzi sulla superficie, solo delle semplici strisce lineari, no i zig zag. Unica concessione è l’altezza, alta o bassa non fa nulla, purchè sia compatta e leggermente umida. Che la frolla non sia biscottata, che sia  cotta ma morbida e sostenga il ripieno. Insomma tutto ‘sto preambolo per chiedere un pò scusa ai puristi della pastiera. Però una cosa la dobbiamo dire. Qui nelle mie zone la pastiera con il grano passato sono in molti che la fanno. Magari per accontentare i gusti dei bambini che sono un pò restii a mangiare quella con i chicchi di grano interi. Tra le tantissime pastiere che preparava mia madre, quando ero piccola, ce n’era sempre una più piccina con il grano passato. Per mia sorella, che altrimenti non la assaggiava. Ricordo poi ai tempi del liceo che la madre di una mia amica la faceva passata e con le gocce di cioccolato all’interno. Non ho mai capito cosa c’entrasse il cioccolato con la pastiera…
Insomma, qualche giorno fa ho provveduto all’acquisto della materia prima, grano, sugna, uova, aroma di fiori d’arancio, ricotta, scorzette di arancia candite (di quelle buone buone…) e cedro candito, ricotta di pecora. Questa pastiera, negli ingredienti e nella grammatura, è identica a quella tradizionale che faccio di solito. L’unica differenza, appunto, è rendere il grano una crema. Il gusto è buono, si sente un giusto mix di cannella, vaniglia, fiori d’arancio, limone, che giocano un ruolo importante. La frolla si è cotta benissimo, temevo che il ripieno più morbido pregiudicasse la cottura e mi rimanesse troppo morbida al centro, ma basta cuocerla nella parte bassa del forno e si evitano eventuali problemi. Certo, la texture è diversa, la pastiera perde gran parte del suo tono rustico. Ma è proprio quel tono rustico che frena alcuni dall’assaggiarla. Soprattutto i bambini. Mia sorella se l’è subito portata a casa, era felice…
Pastiera con grano passato ingredienti
per la pasta frolla:
500 gr.di farina 200 gr. di sugna 200 gr. di zucchero 110gr uova
per il ripieno:
500 gr. di grano 500 gr. di zucchero 500 gr. di ricotta di pecora 1 cucchiaio di sugna acqua 5 uova intere e tre tuorli la buccia di 1 limone 1 bacca di vaniglia 1 pizzico di cannella 100 gr. scorzetta d’arancio e zucca candita acqua di fior d’arancio
La sera prima cuocere il grano in una quantità di acqua tale da coprirlo di un cm, con un cucchiaio di sugna, un pizzico di cannella, una bacca di vaniglia aperta, un pizzico di sale, la buccia sottile di un limone. Coprire e cuocere a fuoco basso fino a che il grano diventi una morbida crema. Unite lo zucchero alla ricotta, mescolate e mettete in frigo. Il mattino dopo incorporare alla ricotta pian piano le uova e i tuorli,una fialetta di acqua di fiori d’arancio, i canditi e in ultimo il grano al quale avrete tolto la buccia di limone e che avrete passato al passaverdure (no frullatore, con il passaverdure tutte le scorzette del grano non vanno a finire nella crema che risulta molto vellutata). Rivestire due tortiere da 25 cm con la frolla( tenete un pò di frolla da parte per le strisce ), versarvi il composto di crema di grano e ricotta e decorare con striscie di pasta frolla. Cuocere a 160° per almeno un’ora.
E questi i prezisi consigli di Luciano Pignataro:
“Cannella, arancio, limone… una passeggiata in spezieria da replicare nel bicchiere senza però rinunciare alla struttura del vino, necessaria per la ricotta, la sugna e naturalmente la farina. Ecco allora il Fiano Passito di Feudi San Gregorio, delicato ma forte, fresco ma anche equilibrato, in grado di supportare il boccone nel palato e rinfrancarlo lasciano la bocca pulita e con la voglia di ricominciare”. Luciano Pignataro Wine Blog (link)
Ora vi invito a leggere il bellissimo post di Tinuccia sulla pastiera in Lucania http://mollicadipane.blogspot.it/2012/03/la-pastiera-in-lucania.html
e a domani con
Daniela: La torta di grano di Vincenzo Corrado, antesignana della pastiera (è senza ricotta) http://incucinamirilasso.blogspot.com/ e Sonia: “La pastiera consapevole” http://www.ilpastonudo.it/