Pastiera Day. La pastiera scomposta delle Tre Arcate di Piano di Sorrento

La pastiera scomposta de Le Tre Arcate

Questa ricetta  si presenta come una versione “cruda” della classica pastiera, in quanto  prevede lo stesso procedimento eccetto la cottura finale. Lo scopo è quello di ottenere un dolce al cucchiaio, scomponendo i diversi elementi,  adatto magari a creare un parallelo “prima e dopo” della stessa pastiera.
Un accorgimento importante, saltando la cottura, è quello di ingentilire il dosaggio di aromi forti quali cannella e fior d’arancio, allo scopo di non ottenere sensazioni stucchevoli e pizzicanti.

Ingredienti :

Per  12/15 persone:
200 g di grano secco
1l di latte fresco interol;
600/700g di zucchero
100/150g di burro;
500g di ricotta vaccino
500g di crema pasticciera;
300 g di pasta frolla
7 uova;
un pizzico di vaniglia cristallina;
1 goccia di aroma fior d’arancio;
1 goccia di olio di cannella o un pizzico di cannella in polvere;
2 bucce di arance fresche;
un po’ di zucchero a velo
sale q.b..

Preparazione del grano:

Far bollire il grano per circa un’ora o più fin quando non si apre, coprire e far raffreddare.
Aggiungere il latte, il burro, un pizzico di sale e scorzette di arance ottenute tagliando in piccole pezzi le bucce.
Con la mano mescolare bene il tutto e far cuocere per circa un’ora, avendo cura di girare continuamente con una cucchiaia in legno.
A fine cottura si otterrà un impasto ben amalgamato,  il cosiddetto “grano cotto”, da far raffreddare.

Preparazione della pastiera scomposta:

In una ciotola in acciaio porre in sequenza lo zucchero rimanente, la ricotta, la crema pasticcera, “il grano cotto” , le uova (albume e tuorlo), la vaniglia, la cannella e il fior d’arancio.
Sempre con la mano mescolare bene sino ad ottenere una “crema” omogenea e far raffreddare leggermente in frigo per una mezz’oretta.
Nel frattempo stendere la pasta frolla, realizzare delle piccole listelle e dei piccoli biscotti da cuocere in forno a 180 °C sino a dorarli.
Una volta raffreddati frantumare i biscotti in pezzi non troppo piccoli.
In una coppa o in un bicchiere basso svasato porre sul fondo un po’ di biscotti tritati (che fungono da croccante) e coprire con un mestolino di crema ottenuta. Ripetere nuovamente la sequenza.
Guarnire l’orlo con le listelle a mo’ di pastiera, spolverare con zucchero a velo e servire con cucchiaio.

Ho abbinato Angialis 2005 di Argiolas.

Chef Luciano Russo – Ristorante Le Tre Arcate- Piano di Sorrento

a cura di Marina Alaimo