Pastiera Day. Il soufflé di pastiera del Ristoro degli Angeli

Il soufflé di pastiera di Marco De Luca

Tradizione si, ma da rivisitare nel rispetto di tecniche e prodotti purché si tenga di vista il miglioramento del risultato finale che arriva a tavola.

Questo, in sintesi, è il credo gastronomico di Marco De Luca, chef de “Il Ristoro degli Angeli” che, in quel di via Conforti al civico 16, ogni giorno ripropone un’idea di cucina mediterranea che svecchi la lezione delle nostre nonne alleggerendola con intuizioni raffinate e mai casuali. Alta scuola presso Marchesi e Vissani, il cuoco, 29 anni appena compiuti, per la Pasqua ormai prossima servirà ai suoi ospiti una ricetta che con i profumi e i sapori di una volta ci fa tornare indietro nel tempo anche se la innova sia nella forma che nella presentazione. La sostanza, però, resta la stessa di sempre. Ed ecco che arriva a tavola un soufflé di pastiera di grano servita con salsa di agrumi e un delizioso sorbetto di cedro. Tre ne sono i componenti principali. Partiamo innanzitutto dal soufflé. Per quattro persone sono necessari 100 grammi di zucchero ed altrettanti di grano cotto nel latte, 60 di burro e 50 di ricotta fresca di pecora, 2 tuorli e 4 albumi, quindi 1 fialetta di millefiori. La preparazione è semplice: si monta prima di tutto lo zucchero con il burro, poi bisogna incorporare i tuorli e la ricotta ed aromatizzare con la fialetta di millefiori; alla fine vanno inseriti gli albumi precedentemente montati a neve. Una volta diviso il composto in quattro stampini, infornate per 10 minuti a 200° C. La salsa agli agrumi, poi, è un benvenuto alla primavera: ricavate il succo di 5 arance, 3 mandarini e 2 limoni e mescolate con lo zucchero lasciando ridurre in un pentolino per un quarto d’ora finché il composto non raggiunge una consistenza abbastanza cremosa. Il sorbetto al cedro, infine, rappresenta l’annuncio dell’estate che sta per venire: con 400 grammi di acqua ed 80 di zucchero preparate uno sciroppo che va bollito per qualche minuto; una volta che il tutto si è raffreddato, unitevi la buccia tritata di 2 cedri ed il loro succo mescolando. Conservate in freezer per circa 3 ore avendo cura di girare il composto ogni mezz’ora almeno per un paio di volte. Per servire, disponete il soufflé nel piatto accompagnando con un cucchiaio di salsa agli agrumi al lato e decorate con una pallina di sorbetto.

Ricetta di Marco De Luca del Ristoro degli Angeli raccolta da Maristella Di Martino