Pastamara a Vienna, la cucina universale di Ciccio Sultano al Ritz Carlton

Pastamara a Vienna
The Ritz-Carlton, Schubertring 5/7
Sempre aperto dalle 10 alle 24
Tel.+43 1 31188150

Ciccio Sultano con la pasta di grano duro fatta in casa

Ciccio Sultano non ha bisogno di presentazioni: protagonista della nuova cucina italiana, due stelle Michelin, stabilmente nei primi dieci in Italia per 50 Top Italy, la classifica on line che affianca 50 Top Pizza. Eravamo perciò curiosi di conoscere il suo Pastamare, bar e cucina di stile italiano pian terreno del Ritz Carlton nel cuore di Vienna da ben cinque anni con un contratto rinnovato per i prossimi sei.
La cucina vede come head chef Francesco Milicia, che dopo vari giri all’estero era approdato al Duomo di Ragusa Ibla per poi assumersi la responsabilità di questa cucina.

La sala del Pastamara – Bar con Cucina

In primo luogo quello che ci va di sottolineare è l’atmosfera italiana che si respira in questo posto, con ragazzi di sala decisamente motivati, competenti, sempre con il sorriso sulle labbra. Sembra incredibile che in Italia non ci sia personale di sala mentre all’estero se ne trova, nei nostri piccoli giri, in abbondanza e qualificato, ma la risposta è la stessa ovunque: si può guadagnare bene, sicuramente molto meglio, e gli orari sono assolutamente rispettati. Infine non c’è la burocrazia dei controlli e dell’Italofisco cantato dai Kolors che  li rende tristo.
Ormai l’Europa è piena di giovani trentenni e ventenni che non sognano proprio il rientro.
C’è dunque il tocco italiano che in estrema sintesi è empatia istintiva per il cibo e capacità di adattarsi alle situazioni cambiando se necessario al volo i protocolli e mettendo così il cliente sempre a proprio agio.

Pastamara

Il successo di Pastamara a Vienna è dovuto sicuramente alla grande reputazione che ha la cucina italiana in questo paese come quasi ovunque nel mondo, ma anche alla capacità di Ciccio Sultano di centrare perfettamente il giusto equilibrio fra la tradizione mediterranea siciliana incrociandola con i gusti locali e la necessaria replicabilità che le ricette devono avere in queste situazioni. Il locale infatti è aperto quasi tutta la giornata per chiudere alle 23, è l’unico ristorante vero e proprio dell’albergo oltre ad una braceria che di buon mattino diventa sala di colazione.
Noi abbiamo provato alcune ricette storiche come gli spaghettoni Taratatà, piatti come il dentice in salsa di capperi davvero straordinario, con la cottura del pesce che solo in Italia sappiamo fare trattendo il mare ed usando le salse per esaltare il sapore e non per reidratare una carne in genere sempre troppo cotta e mltrattata da violente cotture.
Incredibile anche la ventresca di tonno trattata come la pancia del maialino che ormai si trova nei locali più diffusamente delle sottilette Kraft.

Pastamara – Polpetta di sarda

Per finire altri due elementi che tengono in piedi questo locale disegnato dagli stessi architetti che si sono occupati dei Roca a Girona che vede al centro il bar come un ring attorno al quale ruotano tutti i tavoli: la buona carta dei vini, un bravo bar tender e infine il conto alla portata di tutti: siamo sui 60-80 euro vini esclusi prendendo dall’antipasto al dolce, anche meno se ci si ferma a un antipasto e un piatto principale. Il degustazione è a 98 euro.

Pastamara – Spaghettone Taratata

Pastamara – Il pane

Pastamara

Pastamara – Cernia, millefoglie di patate e salsa al cappero

Pastamara – Ventresca di Tonno e melanzana

Pastamara – Tortello al sugo delle feste ripieni di ragù su salsa di ricotta e jus

Pastamara – Carpaccio di manzo e lampone

Pastamara – Wiener Schnitzel

Pastamara – Il cannolo con gelato di mandorla

Pastamara – piccola pasticceria

Francesco Milicia executive di Pastamara – Bar con Cucina

Pastamara – vino