Pasta zucchini e talli

Pasta, zucchini e talli

di Carmen Autuori

Accanto agli Spaghetti alla Nerano resi famosi dal principe Caravita, meglio conosciuto come Pupetto di Sirignano, simbolo di una Capri spensierata e folle, peccaminosa e trasgressiva, che li ha resi un piatto “salottiero”, la Campania (e un po’ tutto il Sud) vanta una versione più popolare, ma non per questo meno gustosa di questa pietanza: la pasta e zucchini.

Pasta e zucchini, spaghetti alla Nerano de La Taverna del Capitano, credit Francesco Romano

Pasta e zucchini, Francesco Caravita di Sirignano

Da notare la “i” finale che sostituisce la più comune “e”, non si tratta di una sottigliezza linguistica bensì di una sorta di carta d’identità, al Sud le zucchine si chiamano zucchini, tout court.

Di “Perciatelli con gli zucchini” ne parla Jean Carola Francesconi nel suo “La Cucina Napoletana”. La dolcezza dell’umile ortaggio, fritto in abbondante olio evo, abbraccia i maccheroni, spezzati rigorosamente a mano e conditi non solo da abbondante pecorino ma anche da un generoso cucchiaio di sugna o di burro. Non è certamente un piatto leggero quello della Francesconi, in realtà risente dell’abitudine di arricchire con grassi animali anche quelle pietanze che nell’immaginario collettivo sono considerate di magro, quasi a volersi sdoganare dall’antica etichetta di “mangiafoglie”.

Come dicevo, la pasta con gli zucchini è presente in tutta la cultura gastronomica popolare meridionale. In Sicilia spesso viene arricchita dai “tenerumi” (i germogli più teneri della pianta) e da formaggio, mentre in Calabria da salsiccia sbriciolata o dalla piccantissima nduja. In Lucania, invece, si colora di rosso grazie ai peperoni cruschi o a qualche succoso pomodoro.

Pasta e zucchini, talli

Basta poco per rendere questo piatto davvero speciale, innanzitutto le zucchine. Dimenticate gli insipidi esemplari fuori stagione, verde scuro e coltivati in serra. Occorrono quelle grosse, maturate al sole e raccolte, preferibilmente, di primo mattino ancora roride di rugiada. Un ottimo olio d’oliva, qualche cipolla novella, del profumato basilico, un’idea di pomodoro che con la sua acidità andrà a bilanciare la dolcezza delle zucchine e una pasta lunga, spaghetti, linguine o, meglio ancora, bucatini spezzati ed otterrete un primo piatto gustoso e salutare.

La ricetta che segue prevede l’aggiunta dei “talli”, si tratta delle punte e delle foglie più tenere della pianta di zucchine. Oggi sono piuttosto difficili da trovare, ma c’è ancora qualche anziano contadino che le vende nei mercatini rionali. L’aggiunta di questa verdura regalerà al vostro piatto un gusto ancora più intenso che vi ripagherà della ricerca.