Pasta liscia o rigata? Dici quale mangi e ti dirò dove abiti in Italia

Pasta liscia o rigata

La pasta è un piatto simbolo della  cucina italiana, ma sotto questo universo costellato da 300  formati – tanti sono quelli prodotti dai pastifici nazionali –  l’Italia ancora oggi si divide con Roma a far da spartiacque:  sotto la capitale la pastasciutta piace liscia. Al punto che nei  pastifici, come ha sottolineato Giuseppe di Martino dell’omonimo   pastificio di Gragnano (Napoli) in un incontro Aidepi
sull’architettura a design delle semole a grano duro, le linee  di produzione si dividono: con «uso Roma» si intende la pasta  rigata, rigatone o penna che sia. Stile «Napoli» sono invece le  zite e le mafaldine insieme a tutte le variazioni di formati  lisci, perché, ha ribadito di Martino, «da Roma in giù la pasta  si mangia liscia. Vengono invece indicate »uso Bologna« le  farfalle, un formato che riproduce la tradizione emiliana della  pasta sfoglia e che richiede, sia in produzione che in cottura,  un buon equilibrio tra le ali e il nodo».

La pasta è una invenzione urbana, non delle campagne.
Già nel terzo secolo a.C. una produzione essiccata di lagane  veniva considerata la derrata ideale per le scorte in caso di  assedio. E fu Ovidio a descrivere un piatto di lagane e ceci  come cibo dei soldati Romani».

All’estero invece il primo piatto  più in voga è lo spaghetto alla bolognese che spesso però,  osserva di Martino, «lascia ragù e condimento sul fondo, mentre  se si facesse formazione gli stranieri farebbero fettuccine alla  bolognese e ancor meglio formati concavi. Finendo di chiamarli  maccheroni (Ansa)