Pasta, grano e acqua di Giancarlo Guglielmo
Pasta, grano e acqua di Giancarlo Guglielmo
Giancarlo Guglielmo di Angolo di Vito Ristorante a Cassino (FR), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2023, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pasta, grano e acqua.
L’idea di questo piatto nasce dal desiderio di voler raccontare “la genesi” della pasta rendendo protagonista il suo ingrediente principale, il grano. Quest’ultimo, verrà utilizzato in ogni sua parte, partendo dalle germe sino ad arrivare all’erba. Verrà altresì utilizzata l’acqua ricavata dai vapori di essicazione della pasta, la quale solitamente, viene raccolta e scartata. In questa caso invece, verrà impiegata per la mantecatura, evitandone lo spreco. Attraverso l’uso del papavero rosso, l’acetosa e l’acetosella, inoltre, verranno rese protagoniste anche le erbe selvatiche, rendendo il piatto un vero e proprio inno alla terra e alla cultura dello “spreco zero”.
Ingredienti per 4 persone
Per l’olio di grano tostato
- 50 g di grano tostato
- 50 g di olio di vinaccioli
Per la salsa alle erbe selvatiche
- 100 g di acetosa
- 50 g di acetosella
- 150 g di foglie di papavero
Per la salsa rossa
- 200 g di gambi di acetosa rossa
Per l’olio all’erba di grano
- 20 g di erba di grano in polvere
- 60 g di olio di vinaccioli
Per la cottura della pasta
- 200 g di germe di grano tostate
- 1 lt di acqua
- 100 g di “distillato di pasta” (acqua raccolta durante il processo di essiccazione della pasta)
Per guarnire
- Acetosa rossa
- Acetosella
- Semi di papavero tostati
- Foglie di papavero
Procedimento
Per l’olio di grano tostato
Tostare il grano in forno a 120 °C per 40 minuti. Aggiungerlo all’olio di vinaccioli e portare ad una temperatura di 60 °C, per circa mezz’ora.
Lasciare in infusione per un giorno e filtrare.
Per la salsa alle erbe selvatiche
Sbianchire le foglie di papavero. Scolare e frullare (alla massima velocità) insieme all’acetosella e all’acetosa intere.
Aiutarsi con un filo di olio extravergine di oliva e con del ghiaccio.
Per l’olio all’erba di grano
Mescolare a freddo, la polvere di erba di grano insieme all’olio di vinaccioli.
Per la salsa rossa
Passare alla centrifuga tutti i gambi dell’acetosa rossa e far ridurre, fino ad ottenere una consistenza simile a quella di un concentrato di pomodoro.
Lasciar raffreddare.
Per la cottura della pasta
Portare a bollore l’acqua, insieme alle germe di grano tostate.
Filtrare e cuocere le mafaldone in una padella larga, insieme al liquido ottenuto.
Coprire ermeticamente e lasciar cuocere per 9 minuti. Mantecare la pasta con il “distillato di pasta”.
Composizione del piatto
Adagiare la pasta nel piatto e guarnire con le erbe, la salsa verde ed una goccia di concentrato di acetosa rossa.
Concludere con un filo di olio di erba di grano e semi di papavero tostati.
Pasta, grano e acqua – Giancarlo Guglielmo
Giancarlo Guglielmo – Angolo di Vito Ristorante