Pasta e Pomodoro alla Hilde di Mauro Uliassi: il piatto dell’anno di 50 Top Italy per il #WorldPastaday

Pasta e Pomodoro alla Hilde di Mauro Uliassi

Il piatto è dedicato a Hilde Soliani, creatrice di profumi e gourmet. Non è il rosso del pomodoro a solleticare la fantasia di Uliassi, ma la sua parte verde: la pianta, le foglie, e quel profumo che si sente quando lo raccogli. Avete presente quando si entra in un filare di pomodori pronti per essere raccolti? Ecco, questo magnifico profumo di terra e di vegetale è racchiuso in questo piatto fantastico di Mauro Uliassi premiato da 50Top Italy 2022 come piatto dell’anno. Per ottenerlo si è lavorato sulla foglia di fico che ha la stessa molecola della foglia di pomodoro. Foglie messe in infusione nel burro per un’ora a 60 gradi.
Uliassi  ha usato quel burro per passare la pasta in padella. La salsa è semplice: pomodori del piennolo tenuti in forno per due ore a 100 gradi poi passati al setaccio per ottenere una passata setosa, densa, appena profumata con aglio e basilico.
Il piatto fa parte del Lab 21 e noi lo abbia scelto per celebrare il

#WorlPastaday

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Pasta e Pomodoro alla Hilde di Mauro Uliassi
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Ingredienti per 4 persone

240 g di pasta Calamarata Pietro Massi
160 g di salsa di pomodoro
100 g di burro di fico
12 g di olio di fico
50 g di olio all’aglio
3 dl di fumetto d rombo
12 foglie di basilico
24 gocce di olio di perilla
12 foglie di basilico

Per la salsa di pomodoro

200 g di pomodori del piennolo freschi
100 g di datterini
Qb Sale
20 foglie di basilico
4 spicchi di aglio
50 g di burro al fico

Lavare e tagliare nella loro lunghezza i pomodori. Asciugarli nel forno a 160° C con 0 umidità per 20 m e con ventola a tre ( Forno rational). Passare al passaverdura dai fori larghi per evitare che si spacchino i semi. Passare il pomodoro al setaccio fine e metterlo in infusione con 20 foglie di basilico e 4 spicchi di aglio tagliati a metà. Aggiustare di sale e aggiugere il burro al fico.

Per il burro al fico

200 g di burro buonissino
60 g di foglie giovani di fico
Sale

Fondere il burro a bagnomaria a 85° C e aggiugere le foglie di fico tagliate à la julienne grossolanamente. Lasciare in infusione dai 45 minuti a un’ora, facendo attenzione a non estrarre il tannico e l’amaro dalla foglia.  Filtrare al chinois pressando leggermente. Riemusionare le parti acquose dal grasso con una frusta e aggiustare di sale. Conservare in una scatola in frigo.

Per l’olio di fico

200 g di olio extra vergine dolce e delicato
50 g di foglie giovani di fico

Tagliare grossolanamente le foglie à la julienne e mettere il tutto in una busta di sottovuoto da cottura. Cucinare al roner a 65° C per 120 minuti. Filtrare al chinois premendo leggermente. Raccogliere in un dispenser.

Per l’olio di perilla

200 g di olio extravergine delicato e dolce
40 g di foglie di perilla

Mettere tutto nel bicchiere del pacojet. Congelare a -20° C e pacossare 2 volte. Far colare a temperatira ambiete in un sacco di etamina. Raccogliere in un dispenser.

Per l’olio all’aglio

5 spicchi di aglio rosso di Sulmona
50 g di olio extravergine dolce e leggero

Privare dell’anima l’aglio e tagliarlo a fettine sottili. Rosolare lnell’olio e poi filtrare, freddare e raccogliere in un dispenser.

Per il fumetto di rombo

1 kg di teste, spine e corone di rombo
200 g tra carota, sedano, cipolla, porro, tagliati in mirepoix
20 g di prezzemolo
60 g di olio extravergine

Rosolare leggermente le parature del rombo con le verdure per un minuto e coprire di acqua fredda. Portare a bollore e cucinare per 15 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Procedimento

Cucinare la calamarata  in abbondante acqua per 11 minuti. Scolare e mettere in padella. Coprire la pasta con il fumetto di rombo e l’olio all’aglio, cucinandola per altri 3 minuti. Mantecare con il burro al fico e con le foglie di basilco. Sistemare la pasta in piatti piani e aggiungere 6 gocce di olio di perilla in ciascun piatto. Nappare con la salsa di pomodoro ogni pezzo di pasta, mettere le foglie di basilico e la salsa ottenta dalla mantecatura. Aggiungere un filo di olio di fico. Servire subito.