Pasta e piselli con gamberi, la ricetta di Gianluca D’Agostino del Veritas
Pasta e piselli con gamberi, la ricetta di Gianluca D’Agostino del Veritas
Pasta e Piselli di Gianluca D’Agostino
di Gianluca D’Agostino*
Le paste con i legumi sono una delle fondamenta della dieta mediterranea particolarmente diffuse nelle abitudini di noi Campani, tra queste si distingue per freschezza e stagionalità la pasta e piselli, le altre con ceci lenticchie fagioli( ad eccezione degli spollichini) cicerchie etc etc sono per tutte le stagioni, essendo l’uso di questi ultimi soprattutto,se non esclusivamente , secchi e quindi disponibili per tutto l’anno e le loro caratteristiche sono sicuramente più idone a piatti particolarmente robusti .
La pasta e piselli rappresenta nella mia memoria, un piatto legato alla stagione più gioiosa quella che sancisce la fine dell’inverno, quella degli alberi in fiore , della ripresa delle scorribande e delle giornate piacevolmente più lunghe, la stagione dal punto di vista professionale probabilmente più interessante con prodotti vegetali praticamente introvabili ( pensiamo a fave,piselli,asparagi,agretti etc etc)durante le altre stagioni che per fortuna la mente ,spesso contorta, di noi umani non è riusciuscita, o non ha trovato economicamente conveniente, a riprodurre nei mesi diversi da quelli che la natura ha previsto per loro.
Tradizionalmente la pasta e piselli può essere arricchita con ingredienti come la pancetta, l’uovo, il formaggio in questa versione, pur restando lei la protagonista, è arricchita con altri , per gioco e per poterne godere a pieno anche quando si ha voglia di qualcosa in più , in fondo anche questa è la nostra tradizione , mangiare in momenti particolari , come il Natale , la Pasqua, un festeggiamento familiare , un lieto evento , un uscita al ristorante qualche cosa di inusuale di più “ricco”.
*chef stellato del Veritas di Napoli
Ricetta di Gianluca D'Agostino
Ingredienti per 4 persone
- Piselli (con baccello)600 g
- Olio extravergine di oliva 30 ml
- Corallini 320 g
- Cipollotto Nocerino 1 pz
- Gamberi rossi abbattuti a -18 c* 400 g
- Caviale di storione 20 g
- Limone sfusato 1
- Pepe bianco qb
- Zucchero qb
- Aceto di vino bianco qb
- Sale qb
Preparazione
Decongelare i gamberi , sgusciarli avendo cura di conservare i carapaci e le teste private degli occhi e pulite sotto acqua corrente , mettere i carapacie e le teste dei gamberi in forno a 90 gradi finché non saranno completamente disdratate, per poi passarle in un cutter per ricavarne una polvere.
Pelare mezzo limone e con un coltello molto affilato ricavarne delle zeste sottili 1 mm e lunghe 1/2 cm e in un piccolo tegame portarle ad ebolizione con dell'acqua, non appena prende il bollore scolarle e ripetere l'operazione una seconda volte e conservare le zeste in uno sciroppo con rapporto di 1/1 tra acqua a zucchero.
Ricavare i piselli dai baccelli e con questi ultimi fare un brodo con poca acqua ,partendo da freddo e facendo sobbollire per circe 30 minuti, scolare e tenere da parte il brodo di piselli.
Se i piselli sono particolarmente piccoli e teneri usarli successivamente tal quali, nel caso presentassero un tegumento percettibile al palato sbollentarli in acqua bollente per 30 secondi per poi immergerli in acqua e ghiaccio e pelarli uno ad uno.
Cuocere il cipollotto, tagliato a spicchi piccoli, in una soluzione di acqua e aceto in proporzioni 1/3 aggiungendo del sale in un sacchetto sottovuoto per 40 minuti a 90 gradi vapore( se non si hanno a disposizione macchina sottovuoto e/o un forno a vapore cuocerli bollendoli per 10 minuti nella stessa soluzione in un tegamme )
Cuocere i corallini al dente in abbondate acqua salata, scolarli e mantecarli per 2/3 minuti con il brodo di piselli, l'olio extra vergine di oliva e per ultimo,a mantecatura ultimata, aggiungere i piselli e un pizzico di pepe bianco macinato al momento, impiantare la pasta e piselli e completare i piatti distribuendo in maniera uniforme sopra di essi gli spicchi di cipollotto "sfogliati" le zeste di limone i gamberi crudi tagliati a piccoli pezzi e il caviale e un pizzico di polvere di gamberi.
Vini abbinati: Pallagrello Bianco