Pasta e piselli centogiorni. Il piatto vesuviano che rinasce da Haccademia
Pasta e piselli centogiorni
Già Columella ne parlava nel suo De re rustica e prima ancora Teofrasto nel suo Historia plantaruum.
Il pisello centogiorni, che deve il suo nome alla durata del suo ciclo produttivo, era fino a circa cinquant’anni fa una delle grandi risorse del territorio vesuviano con circa 500 ettari di terreno destinati a questa produzione.
Poi la modernità e la comodità che avviluppò la società medio borghese degli anni Settanta fece si che venisse soppiantato dai più comodi piselli surgelati già sgranati e pronti.
Eppure i piselli sono tra i legumi più antichi del mondo che nel medioevo, quando Carlo Magno li fece classificare con il nome piso mauriscos nel Capitulare de villis.
Oggi grazie a una sopravvivenza delle piante negli orti familiari questo legume particolarissimo è ritornato sulle tavole e soprattutto nei campi degli agricoltori del luogo che ne stanno riscoprendo le grandi qualità organolettiche che sono legati a una delicatezza della buccia esterna e alla grande dolcezza che non smette di perdurare anche in presenza del prodotto secco che perde il suo aspetto verde e ceroso e ne assume uno di colore giallastro con una consistenza ovviamente più dura.
Quest’ultimo aspetto della conservabilità rappresenta un ulteriore valore aggiunto.
Gli abbinamenti ovviamente si sprecano e vanno da quello con il baccalà o la carne ai più osati con crostacei.
Il must resta sempre quello della pasta e piselli che è il piatto tradizionale napoletano.
Per darvi la ricetta più fedele possibile siamo andati da un vesuviano DOC che con Presidi , prodotti dell’Arca e del bellissimo Mercato della Terra che si tiene in zona prepara a nostro giudizio una delle più buone pasta e piselli centogiorni.
Si tratta di Aniello Falanga, ristoratore, pizzaiolo e patron del Ristorante Pizzeria Haccademia a Terzigno . Il piatto è in carta per l’intero periodo di durata del prodotto e anche dopo per quello che riesce a conservare.
Ristorante Pizzeria Haccademia
Via Panoramica n.8
Terzigno (NA)
Tel.0815299131
Aperto a pranzo e cena
Chiuso il lunedì
Ricetta di Aniello Falanga
Ingredienti per 3 persone
- 70 gr di pancetta
- 1 cipolla media dorata
- 200 gr piselli centogiorni (Presidio Slow Food)
- 50 gr buccia di parmigiano reggiano
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- 50 gr olio evo
- Sale qb
- Pepe qb
- 150 grammi di pasta (io adopero Pasta di Gragnano IGP)
Preparazione
Prediamo 2 pentole
Una la mettiamo sulla fiamma con una quantità abbondante di acqua a riscaldare. Ci servirà per aggiungere nel caso da aggiungere.
Nella seconda aggiungiamo olio, cipolla, pancetta tagliata a julienne, lasciamo appassire la cipolla facendo attenzione che non bruci assieme alla pancetta. Quando la cipolla è diventata traslucida aggiungiamo i piselli freschi e trascorsi 5 minuti aggiungiamo acqua, qualche scorza di parmigiano reggiano e il prezzemolo e lasciamo cuocere a fuoco dolce per circa 20 minuti.
Scegliamo il tipo di pasta. Io sono per tubetti o pasta mista e sulla quantità sono generoso (in effetti un piatto sono 40 grammi di pasta che con il resto del condimento sono circa 100 grammi totali. Avendo cura di aggiungere l’acqua via via che si asciuga.
A cottura ultimata impiattare con aggiunta di pepe e pecorino o parmigiano reggiano.
E questa è la mia pasta e piselli centogiorni.