Pasta e patate al forno…Irpinia version!!!

24/5/2012 12 MILA LETTURE

di Lello Tornatore

Questo è un piatto che, come tutti i piatti di origine contadina, nasce dall’esigenza di recuperare tutto quello che si aveva a disposizione. Una volta, non c’era la “possibilità” di buttare nei rifiuti alcunché, la povertà degli italiani post-guerra era tale e tanta che qualsiasi cibo rimasto dal giorno precedente andava utilizzato. Allora si riscaldava semplicemente, nella padella di rame che qui in Irpinia era chiamata “frizzora”. Poi col tempo, rendendosi conto che la preparazione riposata era più buona “azzeccosa” e filante, si aggiunse anche, attenzione, il caciocavallo podolico affumicato di Montella e si pensò di ripassarla al forno invece che in padella.
Ed è proprio il podolico, al posto della comunissima provola, che costituisce la caratterizzazione che la rende diversa, oserei dire unica, rispetto alle altre. Oltre, naturalmente, alla qualità della materia di primissimo ordine, di provenienza rigorosamente irpina ;-)).

Cipolle ramate di Montoro

L’orto con le patate

Il piatto pronto

Abbinamento cibo-vino:

Fiano di Avellino 2003 delle Cantine Contrada

La struttura, la complessità e l’equilibrio perfetto tra le durezze e le morbidezze, ormai raggiunto da questo Fiano di Avellino 2003 delle Cantine Contrada, rappresentano, a mio avviso, il giusto accostamento al piatto (anche se un Fiano Minutolo… potrebbe anche starci).

Ricetta di Lello Tornatore

  • Tempo di preparazione 15 minuti
  • Tempo di cottura 30 minuti
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Ingredienti per 4 persone

  • gr. 500 Pomodorini di Montecalvo Irpino (di seccagno)
  • gr 200 di pasta mista di Flumeri (Av)
  • 1 costa di sedano di Gesualdo (Av)
  • gr 200 di patate di Montoro Superiore (fraz. Banzano) sempre di seccagno
  • 1 Cipolla Ramata (e che sia Ramata!!!) di Montoro
  • 8 Foglie di basilico riccio di San Michele di Serino (quello che abbiamo “esportato” in Liguria)
  • mezzo bicchiere di olio di Ravece
  • un pizzico di pecorino di Carmasciano
  • 10 tocchetti di Guanciale di Sturno (Av)
  • 2 lt di brodo vegetale (qui vi lascio liberi)

Preparazione

Mettere in una pentola l’olio di Ravece, portarlo a temperatura facendo soffriggere il guanciale e aggiungere la cipolla i pomodorini, e dopo qualche minuto i tocchetti di patate, il sedano ed il basilico.
Far andare come se voleste preparare un sughetto “easy” e dopo circa quindici minuti aggiungere il brodo vegetale.
Portare quasi ad ebollizione e calare la pasta. Far cuocere la pasta senza aggiungere acqua ma solo brodo vegetale (se occorre).
Avrete così, a fine cottura, una pasta e patate molto densa.
Per renderla azzeccosa, farla riposare almeno due ore, dopodiché aggiungere il caciocavallo podolico affumicato e una spolverata di Carmasciano a chiusura del pignatiello di coccio.
Infornate per 10/15 minuti a 150°e …avrete la migliore pasta e patate al forno del mondo!!! ;-))

Vini abbinati: Fiano di Avellino 2003 delle Cantine Contrada

12 Commenti

  1. Una perla assoluta. A parte la acchiappanza quasi pornografica del piatto, resto in attesa spasmodica per conoscere la via, l’orto, l’appezzamento avanti o retro casa del cugino di terzo grado del cognato del produttore di uno qualsiasi dei prodotti irpini doviziosamente citati. Una perla anche il “sughetto easy” che nel caso e nella ricettanza irpina in genere mi sembra una specie di faculeggiante ossimoro. E infine il fatto dell’esportazione del basilico: stendiamo velo pietoso, viste le dimensioni delle foglie, anche in considerazione del fatto che i Romani deportarono tutti gli Irpini in Garfagnana e in Versilia, dove si parla un toscano molto gutturale, stretto e chiuso, del tutto diverso da quelo cui siamo abituati. Per il resto… purtroppo vado a mangiare pasta all’olio e origano, che poi vado in bici. Vedi te come siamo ridotti di fronte a tanta bellezza.

    1. Fabrizioooooo!!! Quelle foglie larghe che vedi nella foto, non sono di basilico ma di…patata!!! Che per caso te la sei dimenticata??? ;-))))))))))))))))

      1. No, no, non quelle. Dicevo le foglie dietro i due signori nel dagherrotipo della cipolla di Montoro.:-) Beh, può succedere quando non si frequenta più il tema del tubero dal secolo scorso. E comunque giù le mani dal basilico ligure, il vostro sa di menta.;-)

  2. ” la pasta e patate piu’ buona del mondo”. La fine del PDL ha fatto malissimo al nostro. Ti consiglio di ritirarti a lavorare, lello, come ormai sta pensando di fare anche il tuo amato Fini, non quello dei tortellini:-)

  3. Caro Lello ogni piatto che proponi mi fai sentire il profumo di un tempo…..supelativo il piatto e come l’hai descritto; ma attenzione ai “genovesi” gia gli abbiamo rubato una ricetta, lasciamogli ul basilico.

  4. Lello, quanto caciocavallo podolico, e come si aggiunge? Mescolando delicatamente col resto?

    1. Scusa per l’omissione, Kyle. Il podolico va aggiunto a tocchetti di 1 cm. nella pasta e patate riposata, si mescola , va nel pignatiello, spolverata di Carmasciano…e via nel forno!!!

      1. Lello, quanto podolico? 1 etto? 2 etti? A piacere? Scusami se insisto, ma e’ una cosa che aiuta a definire il piatto

        1. Tra i due e i quattro etti in totale ( per quattro persone), a seconda dell’andamento meteorologico della giornata ( giornata fredda fino a 18° gr 400, dai 18° ai 24° gr 300, dai 24° ai 30° gr.200). Spero di essere stato esauriente, per eventuali ulteriori precisazioni non esitare a ricontattarmi. Scusami Kyle, e a presto…

  5. Quel basilico Sa di menta? Un eufemismo , immagino. A me quello che piace dei piatti di lello Tornatore (e parlo di lui NON della gentile Flavia ) e’ la persistenza dei sapori:sul palato si appoggiano a Pasqua e si disinnescano a Natale, naturalmente dell’anno successivo!

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