Pasta e Fasoi (Ahhh, ai miei tempi…): la ricetta di Eric Dalla Battista

Pasta e Fasoi (Ahhh, ai miei tempi…) di Eric Dalla Battista

Eric Dalla Battista di Ornellaia a Zurigo, partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pasta e Fasoi (Ahhh, ai miei tempi…).

Questa ricetta nasce come reinterpretazione, in chiave moderna, della classica “pasta e fasoi” veneta. Eric, nella sua preparazione, ha voluto discostarsi dalla più tradizionale zuppa, proponendo una pasta asciutta nella quale ogni elemento potesse spiccare ed essere facilmente individuabile. All’assaggio, infatti, si avranno diverse percezioni gustative: la nota erbacea dei fagiolini verdi e dei germogli di fagiolo mungo, la grassezza della cotenna di maiale e dell’aria di lardo, il dolce della crema di fagiolo nero e una spiccata acidità donata dal fagiolo dall’occhio in agrodolce.

Ingredienti per 4 persone

• 280 g di Spaghettini di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

• Germogli di fagiolo mungo

Per la crema di fagiolo nero

• Uno scalogno

• 1 carota

• 50 g di cotenna di maiale

• 20 g di olio extravergine di oliva

• 100 g di pomodoro ramato senza buccia

• Una costa di sedano

• Uno spicchio di aglio

• 200 g di fagioli neri

• 8 g di nero di seppia

• 15 g di sale

• 2 g di pepe nero

• 50 ml di vino bianco

• Rosmarino qb

• Salvia qb

• Alloro qb

Per il glaçage al miso

• 50 g di burro

• 100 ml di acqua di fagioli borlotti ristretta

• 8 g di miso

• Scorza di limone qb

Per l’aria di lardo

• 200 g di acqua di fagioli borlotti

• 30 g di lardo di Colonnata

• 2 g di sale

• 4 g di Sucro Emul sosa

Per i popcorn di cotenna

• Cotenna di maiale

• Olio di semi

• Acqua

Per i fagiolini verdi sbianchiti

• Fagiolini verdi

• Olio

• Sale

• Pepe

Per i fagioli dall’occhio agrodolci

• 20 g di fagioli dall’occhio

• 20 g di zucchero

• 20 g di aceto di vino bianco

• 10 g di acqua

• 10 g di vino bianco

• 6 g di sale

• Timo qb

Per i fagioli rossi marinati

• 50 g di fagioli rossi

• Prezzemolo qb

• Olio all’aglio qb

• Sale qb

• Pepe qb

Per le erbe aromatiche fritte

• Timo

• Rosmarino

• Salvia

• Olio di semi qb

Procedimento

Per la crema di fagiolo nero

Soffriggere in olio lo scalogno, il sedano, l’aglio e la carota tagliati alla brunoise. Una volta che risulteranno perfettamente rosolati, aggiungere il pomodoro e sfumare con il vino bianco. Nel frattempo, lasciare in ammollo per due ore in acqua bollente non salata i fagioli neri e successivamente cuocerli. Unire i fagioli alle verdure, aggiungere la cotenna e gli odori e aggiustare di sale e pepe. Lasciar cuocere per 20 minuti. Frullare il tutto al thermomix aggiungendo il nero di seppia e l’acqua di cottura dei fagioli. Frullare fin quando il composto non avrà raggiunto il colore e la consistenza desiderata.

Per il glaçage al miso

Emulsionare tutti gli ingredienti aggiungendo la scorza di limone alla fine.

Per l’aria di lardo

Unire insieme l’acqua dei fagioli, il sale e il lardo e portare ad una temperatura di 90 °C per venti minuti. Filtrare, aggiungere il Sucro Emul sosa e frullare.

Per i popcorn di cotenna

Tagliare la cotenna alla mirepoix e sbollentarla per 15 volte partendo da acqua fredda e avendo cura di cambiarla di volta in volta. Lasciar seccare per due ore a 110 °C e successivamente friggere in olio di semi caldo a 200 °C. Salare a caldo.

Per i fagiolini verdi sbianchiti

Sbollentare i fagioli verdi in acqua salata per due minuti e raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Tagliarli in pezzi da 1 cm l’uno, applicando un taglio in diagonale. Condire con sale, olio e pepe.

Per i fagioli dall’occhio agrodolci

Cuocere i fagioli dall’occhio e scolarli ancora al dente. Preparare una soluzione agrodolce e versarla a bollore sui fagioli insieme al timo. Far riposare coperti per almeno 24 ore.

Per i fagioli rossi marinati

Cuocere i fagioli rossi e scolarli ancora al dente. Condire con il resto degli ingredienti e riporre in cella frigo per almeno 12 ore.

Per le erbe aromatiche fritte

Friggere in olio di semi bollente timo, rosmarino e salvia per pochi istanti. Far seccare in forno statico a 50 °C.

Per la pasta

Cuocere la pasta per 3 minuti in acqua bollente. Trasferire in padella, condire con il glaçage al miso e terminare la cottura.

Composizione

Effettuare degli schizzi sul piatto con la crema di fagiolo nero; “pettinare” gli spaghettini con una pinza e posizionarli sopra gli schizzi di fagiolo nero, a voler ricreare un rettangolo e disporre in ordine sparso il resto delle preparazioni. Emulsionare l’aria di lardo e posizionarla, con l’aiuto di un cucchiaio negli spazi liberi rimasti.