Pasta e fagioli day. Il mio piatto casalingo pasta e fagioli scioué scioué (svelto svelto)

Il mangiatore di fagioli

La ricetta nazionalpopolare

Il piatto vegetariano per antonomasia, completo, bilanciato tra proteine e carboidrati, appagante, dietetico: da mangiare senza sensi di colpa. Soprattutto diffuso in quasi tutto il Paese sia pure con alcune varianti significative. Come per gli altri legumi, man mano che si passa dalla campagna alla città la ricetta si asciuga sempre di più, sino a poter dire <posata dritta>, cioé piantata nel centro del piatto senza cadere perché la pasta è bella azzeccosa, tanto da poter usare anche la forchetta al posto del cucchiaio. Vi dico subito che a me piace una via di mezzo, come in foto.

Le due famiglie
In questo sito trovate già alcune versioni, ora vi descrivo brevemente come la faccio io, scioué scioué, cioé rapida rapida e senza perdere tempo. A patto che abbiate già preparato i fagioli facendoli bollire oppure usando quelli in scatola (eliminando il liquido di conserva e sciacquandoli). Per la bollitura del legume, bisogna ricordare che sotto lo stesso nome ci sono moltissime varietà che si comportano in modo diverso, ma soprattutto che esistono due grandi famiglie, quella a forma tonda, da sempre presente in Italia e in Europa, e quella a forma allungata, di origine americana. In genere i primi richiedono una bagna più lunga, magari tutta la notte prima di farli partire mentre i secondi si cuociono più facilmente.
La mia idea personale è che i tondi (leggi Controne, Sarcone, Rotonda, a Formella) sono più adatti alla zuppa perché conservano una solida consistenza, alcuni biotipi, come quelli di Rotonda, somigliano quasi alle cicerchie, mentre quelli lunghi e diffusi, barlotti e cannellini, non a caso adottati dall’industria conserviera, sono più adatti per la pasta.
Il problema del sale
La gestione del sale è quella più difficile perché da questa dipende la riuscita del piatto. Tendenzialmente io cucino quasi senza sale e preferisco usare odori o piccante, ma in questo caso, il piatto condiviso, bisogna tenere conto della media dei commensali. Se bollite i fagioli, partendo dall’acqua fredda dopo averla cambiata, la salatura dovrà essere fatta alla fine per evitare una concentrazione alla quale poi non c’è rimedio. Per compensare, avendo usato sale in eccesso, potete evitare di metterlo nella pasta sicché la tendenza dolce e amidosa controbilancia l’errore. Se usate quelli in scatola bisogna fare ancora più attenzione perché il sale c’è già e in genere non va aggiunto, se non un pizzico dell’acqua di cottura della pasta.
Pepe o peperoncino forte?
Dipende dal gusto. Se avete preferenza per lo speziato sta meglio un pizzico di pepe nero, altrimenti il peperoncino forte che può essere aggiunto alla fine sul piatto nella forma di olio santo oppure, come suggerisco qui sotto, già nella base se secco o, meglio, fresco.
Gli ingredienti per 4 persone
400 grammi di pasta (ammischiata o tubettini o tubettoni)
400 grammi di fagioli
1 capa di sedano
1 peperoncino verde
1 peperoncino forte
2 spicchi d’aglio non cinese
2 pomodori
olio extravergine d’oliva
La preparazione
La base è costituita dal tipico sfritto partenopeo. In un tegame di coccio si mettono quattro o cinque cucchiai di olio, non di più, non fruttato, e si parte con l’aglio in camicia. Poi aggiungete i due peperoncini tagliati a rondelle, il sedano che ha l’importante funzione di dinamizzare l’amido abbondante di questa ricetta e infine i pomodori, stesso motivo. Si dovrebbe andare avanti sino a quando l’aglio si è imbiondito. Siccome a me piace molto l’essenza, lo tiro sino a quando è possibile sfruttandolo sino in fondo: anche questo sapore marcato eviterà la noia amidosa. Ed ecco adesso come procedo: tolgo dall’olio aglio, peperoncini, pomodori e sedano e frullo tutto con un quarto circa dei fagioli, poi rimetto tutto nel tegame di coccio e aggiungo il resto dei fagioli bolliti. Faccio assestare un po’, poi eventualmente aggiungo l’acqua bollente e butto la pasta. A seconda di come desiderate il piatto dovrete dosare l’acqua, in genere bastano due dita in più perché la pasta assorbe molto. Dopo sette, otto minuti, il piatto e pronto. Se siete in estate potete aggiungere due foglie di basilico in zuppiera o nei piatti di portata per renderlo fresco e solare.
La pasta
In genere si usa la pasta ammischiata, già confezionata, ma che potete fare anche voi utilizzando i rimasugli dei diversi pacchi che avete a casa. Per la pasta con i fagioli consiglio comunque di usare quella industriale perché rilascia meno amido ed è più facile da controllare nella cottura, con tempi certi. Vanno bene anche i tubettini delle diverse grandezze o, se volete, i tubettoni. Certo non la pasta grossa o, peggio mi sento, quella lunga.

La filosofia di questa preparazione
La rapidità di esecuzione, la freschezza degli odori, la potenza dell’aglio. La digeribilità è data dai grassi usati: molti aggiungono strutto e cotiche secondo le ricette tradizionali. Va benissimo, perché in realtà le zuppe sono sempre state grandi carrozze dove ogni cosa può essere caricata, a me piace l’essenzialità del legume, la freschezza mediterranea del piatto e non amo i grassi animali se non in certe situazioni specifiche. Certo se siete sotto la neve una cotica non ci sta male.

Da bere
Ci vuole un po’ di freschezza per aiutare il pomodoro, ma anche struttura perché il piatto, pur nella sua semplicità, la esige. In questo caso un Greco di Tufo di Benito Ferrara o di Petilia vanno benissimo. Oppure anche un rosato, penso al Five Roses di De Castris o al Tecla Madre di Terra di Vento. In casi estremi un Piedirosso sulfureo dei Campi Flegrei, Cantine del Mare, Colle Spadaro, Contrada Salandra.
Da evitare
Di aggiungere olio fresco sul piatto altrimenti fate pasta e olio ed è un’altra cosa
La psicologia della pasta e fagioli
Il piatto della Salvezza, appaga per la fatica e garantisce la sopravvivenza. Piace ai cafoni ma anche ai nobili, e poco tenuta in considerazione dall’alta ristorazione proprio per questa sua essenza nazionalpopolare. Ricordo solo una tazzina di caffé con pasta e fagioli di Don Alfonso, poi nulla. Non c’è persona al mondo a cui non piaccia, come la cioccolata. E infatti così diceva mio nonno per magnificare un bel piatto di pasta con i fagioli: <E’ una cioccolata!>