Pasta e Fagioli di Stagione: la ricetta di Simone Lezzerini

Pasta e Fagioli di Stagione di Simone Lezzerini

Simone Lezzerini di N’uovo Vino e Cucina a Sutri (VT), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pasta e Fagioli di Stagione.

Questa ricetta nasce con lo scopo di voler riproporre, in maniera moderna, la più classica pasta e fagioli. Simone quindi, cercherà di mettere in risalto l’ingrediente principale, il fagiolo, nei suoi mesi di raccolta, sfatando così il mito che questo piatto possa essere consumato solamente nei mesi invernali.

Ingredienti per 4 persone

• 8 Mezzani di Gragnano IGP – Pastifico dei Campi

• 12 Elicoidali di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

• 12 Eliche di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

• 1 kg di Fagioli Tondini del Purgatorio

• 300 g di latte fresco

• 4 limoni non trattati

• 150 g di petto d’anatra

• 600 ml di vino rosso

• Una costa di sedano

• 100 ml di saba

• 100 g di zucchero

• 200 g di sale

• 100 ml di olio extravergine di oliva

• 50 ml di olio di semi

• 10 foglie di basilico

• 20 foglie di prezzemolo

• 2 g di agar agar

• 2 ciuffi di timo

• Una testa di aglio

Procedimento

Per i fagioli affumicati

Realizzare un soffritto a base di olio, aglio e gambi di prezzemolo. Aggiungere 200 g di fagioli tondini, precedentemente lasciati in ammollo e lasciar cuocere; raggiunta la giusta temperatura, aggiustare di sale e sfumare con un po’ di acqua, lasciando poi cuocere per circa 30 minuti. Una volta che i fagioli saranno cotti, estrarre gli odori e frullare il tutto, in modo da ottenere un composto liscio ed omogeneo, non estremamente denso. Filtrare con un setaccio a maglia fine, affumicare con una smoking guns portatile e trasferire il composto in un pentolino. Aggiungere l’agar agar, portare a bollore e successivamente stendere il tutto su una placca da forno, lasciando raffreddare il composto. Con l’aiuto di un coppapasta, formare dei dischi e tenere da parte.

Per i dischi di anatra marinata in soluzione satura

Marinare il petto d’anatra in un contenitore contenente il vino rosso addizionato al sale, allo zucchero e agli odori. Lasciar marinare per circa 3 ore. Successivamente, tritare finemente al coltello la carne e stenderla tra due fogli di carna da forno, per lasciarla raffreddare. Con l’aiuto di un coppapasta (più piccolo di quello utilizzato per i dischi di fagioli affumicati) creare dei dischetti dallo spessore di circa 2 mm e tenere da parte.

Per il fondo di mosto cotto

Ridurre del 60% in un pentolino il saba insieme al glucosio e al vino rosso. Lasciar freddare e tenere da parte.

Per il sedano croccante

Tagliare il sedano a losanghe e condire con olio, sale e limone.

Per l’olio verde

Emulsionare le foglie di basilico e di prezzemolo con l’olio di semi a 90 °C.

Per l’H2O di fagiolo

Estrarre l’acqua, inserendo 600 g di fagioli, precedentemente lasciati in ammollo, in un estrattore per centrifughe. Condire con un po’ di sale.

Per i fagioli sott’olio

Lasciare in ammollo una parte di fagioli e cuocerli per 30 minuti in acqua bollente. Sgusciarli, dividerli in due parti ed inserirli in un contenitore insieme ad uno spicchio di aglio, alle scorze di un limone e ai ciuffi di timo. Coprire a filo con olio extravergine di oliva.

Per la salsa spumosa di latte e pasta di limone fermentata

Addizionare 100 ml di latte fresco con 50 g di pasta di limone e portare il tutto ad una temperatura di 60 °C. Nel frattempo, sbollentare le scorze di 3 limoni e spremere il loro succo. Lasciar sbollentare, in tre pentolini diversi, le scorze dei limoni e successivamente frullarle insieme al succo dei limoni precedentemente ricavato. Inserire il composto ottenuto in una busta sottovuoto, sigillandola senza eliminare l’aria e lasciar riposare per 6/7 giorni, fin quando la pasta di limone non risulterà fermentata.

Composizione

Cuocere la pasta e terminare la cottura mantecandola con la propria salsa di cottura. Su di un piatto, disporre sul fondo i dischi di fagiolo, i dischi di petto d’anatra e il sedano croccante. Condire il tutto disegnando il fondo, non omogeneamente, con il fondo di mosto cotto e l’olio verde. Depositare i vari formati di pasta e terminare il piatto effettuando degli schizzi con la salsa spumosa di latte e limone fermentato. Aggiungere qualche germoglio di acetosella viola o qualsiasi altro tipo di foraging di stagione.