Pasta e fagioli day. Claudio Sadler: crema tiepida di fagioli con conchiglie di pasta farcite e spezzatino d’astice

Crema tiepida di fagioli con conchiglie di pasta farcite e spezzatino

Ed ecco una versione milanese della pasta e fagioli a cura di Claudio Sadler

Ingredienti per 10 persone:

• Conchiglioni Verrigni  30
• Astici 5
• Fagioli borlotti freschi  g  400

• Pancetta g 200
• Sedano 1 gambo
• Cipolle rosse 1
• Aglio 3 spicchi (di cui 1 in camicia)
• Basilico 2 mazzetti
• Rosmarino 1 rametto
• Pomodori ramati g 300
• Pomodori concassè g 100
• Vino rosso cl 200
• Alloro 1 foglia
• Ricotta di pecora g 150
• Prezzemolo 1 mazzetto
• Brodo vegetale L 2
• Peperoncino q.b.
• Olio d’oliva extra vergine g 100
• Sale e pepe q.b.

Utensili

• Forbice pesante per crostacei
• Passaverdura
• Padella antiaderente

• Colino cinese

PREPARAZIONE

1. Preparare un soffritto con un po’ di olio extra vergine di oliva, un etto di pancetta, sedano, cipolla, aglio, basilico, rosmarino. Quando le verdure saranno appassite, aggiungere i pomodorini ramati a pezzi, bagnare col vino rosso e lasciar evaporare. Aggiungere 2/3 dei fagioli, coprire col brodo vegetale, far cuocere per 40-50 minuti, poi passare al passaverdura e filtrare con il colino cinese. Aggiungere alla crema un soffritto di olio extra vergine di oliva, rosmarino e aglio. (Tempo preparazione 1 h).
2. Cuocere le chele degli astici in acqua bollente salata per 6 minuti, raffreddarle in acqua e ghiaccio, sgusciarle, tagliarne 1/3 a cubetti e lasciare le restanti intere.
3. Cuocere i rimanenti fagioli in acqua bollente salata con 1 foglia di alloro, poi passarne la metà al passaverdura, ottenendo una purea piuttosto compatta. Insaporire con sale e pepe, ricotta di pecora, pomodori concassè, prezzemolo e basilico tritati, la pancetta rimasta a cubetti e sgrassata in padella e le chele a cubetti.  Con questa farcia riempire i conchiglioni, che saranno stati cotti in acqua bollente salata per 10 minuti e raffreddati in acqua e ghiaccio.(Tempo preparazione 30 minuti).
4. Tagliare a pezzetti le code degli astici, lasciando loro i carapaci.
5. Scaldare sul fuoco la crema di fagioli e i fagioli interi e, al vapore, le conchiglie farcite e le chele.(Tempo preparazione 10 minuti).
6. In una padella antiaderente cuocere i pezzetti di astice con poco olio, aglio in camicia e rosmarino .(Tempo preparazione 10 minuti)

Finitura:

Versare la crema a specchio nei piatti, disporre al centro le conchiglie farcite, i fagioli  e la chele. Distribuire intorno lo spezzatino d’astice. Aggiungere un filo di olio extra vergine di oliva, peperoncino e foglioline di sedano bianco. Servire.

Un consiglio in più:

Anziché scaldare al vapore, potete disporre la pasta e i tocchetti di astice su una teglia da forno unta di olio, inumidire con poco brodo, coprire con un foglio di alluminio e scaldare in forno a 160°C per 10 minuti.

Tempo totale: 1 ora e 55 minuti

Ho abbinato Fiano di Avellino Aipierti 2008 di Vadiaperti.

Ricetta raccolta da Marina Alaimo