Pasta e fagioli con le cozze

Pasta fagioli e cozze (foto Marco Pappalardo)

Marco è stato mio compagno al liceo classico come si può evincere dalla buona scrittura. Ora vive ad Amalfi dove ha un bello sciorùm e si diletta a cucina, a volte ne fa relazione come in questo caso.  Beh, dopo la ricetta di Ilario Vinciguerra non potevano non proporvi un facimento hard, basic. Da Gemelli classico, una sola soluzione finisce sempre per opprimermi.

di Marco Pappalardo

E’ una ricetta assai ambigua… Ce n’è più d’una interpretazione. E’ un piatto di casa mia, campano, ma frequente sulle coste amalfitana e sorrentina e nelle Isole Flegree. Dice, e a Capri?! Bè, noloso. A proposito di pasta e fagioli, vogliamo ricordare quella molto sfiziosa proposta qui da Pietro Parisi del ristorante Era Ora.

La pasta e fagioli con le cozze è una cosa ambigua, perchè coniuga ingredienti apparentemente distanti. Io l’ho mangiata preparata in varie maniere, ma ad i miei amici, io la faccio così. Prima di tutto come al solito, bassa manovalanza: si devono pulire le cozze.
Ma lo sapete che in un ristorante ho visto un specie di lavatrice per le cozze?! Sììììì, vero dico, una lavatrice che le cozze uscivano, mì, perfette. Co l’oblò e tutto. D’acciaio, bella, vabbuò, ma che me ne faccio, quanta cozz’ uno s’pò mangià?! Ah, la ricetta, no chi mi legge lo sa, io penso e scrivo, poi mi distraggo…
Comunque, per pulire due chili di cozze, non ci vuole la lavatrice, ma un poco di pazienza sì. Occhio che s’intasa lo scarico dell’acquaio.
Occhei, pulite e lucide e belle, perchè anche se “cozza” è sinonimo di Donna bruttarella, la cozza, chiusa, nera blu, lucida, secondo me è un bell’oggetto; occhei, dicevo, pulite, le mettiamo senza niente in un pentolone che ci stiano comode, mettiamo sul fuoco forte, quello dalla pasta, e le facciamo aprire. In pratica, le ammazziamo per lessatura: e poi le bestie sarebbero loro…
Mah, comunque, rimestate spesso con un cucchiaione robusto, che non devono cuocere assai, si devono aprire, tutte però. Mentre fate questa cosa medievale, a parte, nella pentola dove faremo la pasta, fate imbiondire il battuto di aglio, carota e sedano bianco.
Cipolla, no. Eh, lo so. Se avete deciso per i fagioli secchi, li avrete messi a bagno la sera prima nell’acqua, se vi siete scordate, basta dalla mattina che i cannellini non sono i borlotti, ma ci vuole un cucchiaino di bicarbonato di sodio, che li ammoscia. Naturalmente, meglio di tutto, i cannellini freschi. Quelli in scatola sono buoni se li paghiamo almeno un euro a scatola. Quelli da meno sono prima secchi, reidratati e poi inscatolati, una sòla. Diceva mia Nonna Jolanda, “Poco pagazio, poco Pittazio”.
Comunque se sò secchi, li dovete lessare, così, senza quasi sale, giusto un poco, ma non buttate l’acqua dove hanno lessato. Le cozze si sono aperte, fatele raffreddare un poco, e una ad una, rubate l’osceno frutto: jà, un poco osceno è… Ma, soprattutto, salvate e filtrate l’acqua loro, il “fumetto”.
Da mò in poi è facile: avete tutto sul banco, le cozze, i fagioli, il battuto imbiondito, la pasta pesata, i muscoli… Versate nel battuto freddo, i fagioli con un poco dell’acqua loro, il concentrato od i pomodorini schiattati ed un poco del brodo delle cozze e portate a bollore, fate poi sobollire un poco, e sentite di sale, perchè il brodo delle cozze è acqua di mare.
La Pasta deve venire stretta e azzeccusella, ma non troppo. Occhei, calate la pasta e un terzo delle cozze sgusciate. Mò, i canneroni cuociono in otto minuti, quindi, abbiamo sette minuti. In questo tempo, dobbiamo: aggiungere acqua se serve, sentire di sale e se è sciapita, aggiungere il fumetto, no il sale, aggiungere il pepe e il burro, che ci azzecca, perchè frutti di mare e burro, vanno assai d’accordo, quindi, poco olio nel battuto, e, proprio verso la fine, le cozze.
Quando la Pasta è cotta, coperchiare e far riposare fino a pranzo o cena che sia. Quando si serve, mai fredda, ammorbidire col fumetto, se si può, se no, con l’acqua dei fagioli. Pare una guerra, perchè io non ho la testa assai a posto, ma in effetti, è ‘na scimità.
Ah, il prezzemolo alla fine, crudo, impiattando mai cotto. E quest’è. Vedrete che pulendo le cozze, un pensierino alla lavatrice da cozza, lo farete.
Ed anche a quella là, quella che a squola, bastardi, La Cozza la chiamavate. Io Ciavevo una supplente d’Italiano che la chiamavamo la Scerpola. Ma ve lo racconto un’altra volta.
Signore, omaggi.