Pasta e fagioli, calamaretti confit marinati al sumac e zafferano | Contest Le Strade della Mozzarella

Per la crema di fagioli:
La sera prima di cuocerli mettete a bagno i cannellini in abbondante acqua e lasciateli riposare tutta la notte. Il giorno dopo scolate l’acqua e metteteli in una pentola di terracotta o ghisa (altrimenti una normale di acciaio va bene comunque), copriteli d’acqua, unite uno spicchio d’aglio e un filo d’olio e fate cuocere a fuoco lentissimo finché i fagioli saranno diventati tenerissimi.
Ci vorranno diverse ore, per cui dovrete avere almeno mezza giornata a disposizione.
Regolate di sale e al termine della cottura, unite una spruzzata di pepe bianco.
Eliminate l’aglio e frullate il tutto con un frullatore a immersione. Passate al setaccio la crema in modo da eliminare eventuali parti grossolane o ruvide. Tenete da parte.

Per i calamari:
Pulite i calamari eliminando i tentacoli e le interiora. Tagliate la sacca a striscioline sottili.
In un contenitore versate l’acqua in cui è conservata la mozzarella unite il sumac che contribuirà a dare una nota sapida e acidula e lo zafferano che farete sciogliere bene nel liquido.
Unite i calamaretti, chiudete il contenitore e lasciate a marinare per 2-3 ore.
Poco prima che la pasta sia cotta, preparate un pentolino fondo con abbondante olio evo.
Mettete sul fuoco e con un termometro verificate che raggiunga la temperatura di 60° e fate in modo che tale temperatura rimanga costante. Io per farlo allontano dal fornello e rimetto sul fornello abbastanza frequentemente. In questo caso, il tempo di cottura è minimo, per cui non sarà necessario farlo.
Quando avrete raggiunto i 60° versatevi gli anelli di calamaro, ormai diventati di un giallo intenso. Con l’aiuto di una pinza muoveteli un po’ per farli staccare bene l’uno dall’altro e fate cuocere per un tempo brevissimo: appena vedrete la carne dei calamari ritirarsi (già dopo circa 40 secondi), scolateli e usate per la composizione del piatto.

Emulsione di prezzemolo centrifugato:
Lavate due pugni di prezzemolo e asciugateli. Poco prima di cuocere la pasta, centrifugate il prezzemolo servendovi della classica centrifuga usata per la frutta.
Raccogliete il succo e unitevi un pizzico di sale per mantenere il verde intenso del prezzemolo e un filo di olio evo. Emulsionate bene il tutto e tenete da parte in un dispenser per olio.

Per completare:
Fate cuocere la pasta in abbondante acqua.
Prendete la mozzarella (che sarà rimasta a temperatura ambiente e avrà circa la temperatura di 20°C) e, con le mani, staccate dei piccoli bocconi che vi serviranno per completare il piatto.
Quando cotta, scolatela, condite con un cucchiaio di olio evo e mescolate bene.

Ora siete pronti per comporre il piatto:
versate un mestolo di crema di cannellini sul fondo del piatto. Al di sopra posizionate la pasta. Completate con i calamari, decorate con l’emulsione di prezzemolo centrifugato e completate con i bocconcini di mozzarella. Servite subito.