Pasta e fagioli estiva | Ricetta

Pasta e fagioli estiva

La grande forza della cucina meridionale è nei prodotti della terra, ricchi di sapore. Basta poco per ottenere strepitosi risultati anche senza avere tecnica. Il segreto è nella conoscenza della materia prima che fa la differenza.
Pochi minuti e questo piatto vi può riempire di gioia.

Fagioli dall’occhio

Useremo  il Fagiolo all’Occhio dell’azienda Gentilcore a Molinara, siamo a quota 600 metri nel Fortore in provincia di Benevento, tra Campania e Daunia. La sua origine risale sicuramente ai tempi dei romani, il motivo del nome lo capite dalla foto.

Ma come, i fagioli non sono arrivati dopo la scoperta dell’America? Quelli allungati di comune uso sì, ma quando siete di fronte a legumi tondi o ovali in genere avete di fronte un prodotto che ci fa compagnia sin dal primo momento in cui l’Italia è stata coltivata.

Non a caso questi fagioli, poco adatti alla trasformazione industriale, li trovate nell’Appennino Meridionale (Abruzzo, Molise, Sannio, Irpinia, Cilento, Calabria, Lucania) dove si è conservata la biodiversità.
Questi dell’azienda Gentilcore di cui avremo modo di parlare sono coltivati in modo sano e certificato biologico. A rigor di logica andrebbero consumati a zuppa, ma le mie origini cittadine non riescono a farmi fare a meno della pasta, di Gragnano.
Scegliamo allora quella mista Di Martino per dare modo al fagiolo di esprimersi nelle diverse consistenze.

L’olio invece è della Masseria Barbera di Minervino Murge, il basilico è del terrazzo, pomodori e aglio del mio fruttivendolo di fiducia. Altro non serve.

La preparazione finale è semplice dopo aver cotto i fagioli.

Fagioli in cottura

Pasta mista Di Martino

Pasta e fagioli in cottura

Perché estiva?
Primo perché priva di grassi animali, una aggiunta che cambia completamente il tono del piatto appesantendolo.
Secondo perché lo sfritto napoletano di partenza (aglio, olio e pomodoro) regala l’atmosfera dell’orto profumato di questi mesi caldi che l’effetto a zuppa avrebbe smorzato completamente.
Infine evito il peperoncino, mia pietanza prediletta anche se ne uso molto meno da quando non fumo più, perché è vasodilatatore e fa sudare subito.

Vi consiglio di farla riposare un po’ prima di mangiarla, quattro o cinque minuti.

Ci berrete un sorso di Coda di Volpe, meglio se di Vadiaperti, dotata di sapidità e acidità necessarie a questo piatto sempre a rischio appiattimento

Infine: saggiate i fagioli dall’occhio senza condimenti o sale. Sono terrosi di sapore, vi sembrerà di mangiare la terra assolata del Sud.
Peccato poi che non riuscirete a tornare più indietro:-)