Pasta e fagioli a Roma. Le dieci migliori ricette secondo Giacomo A. Dente

Il Simposio

di Ilaria Pipola

Continua ogni settimana la rubrica, ormai tanto attesa, del giornalista Giacomo A. Dente, che il sabato in “Cronache di Roma” de “Il Messaggero”, stila una classifica sui piatti migliori da trovare nei locali di Roma. Questa settimana è la volta della Pasta e Fagioli, ricetta popolare, economica e semplice, tipica italiana, ma che ancora non si ha la certezza della sua “origine”, tant’è che diverse regioni si contendono la ricetta originale, come La Toscana e il Veneto.

Il primo posto è per il noto Simposio, a piazza Cavour, regno dello chef Alex Mora e del sommelier Gianni Ruggiero, che propone la ricetta toscana, accompagnata dalla crosta di pane, a 15 euro.

Secondo classificato è Benito, vicino al Ghetto, con una pasta e fagioli classica e saporita, a 9 euro. “Omaggio a Roma con fagioli del Purgatorio di Gradoli e giusto equilibrio nella densità, grazie all’uso sapiente del maltagliato e di un extravergine di qualità”.

Vicino la famosa Via Barberini, si trova il ristorante Tullio, che si aggiudica, con la sua pasta e fagioli alla toscana, il terzo posto, proponendo fagioli zolfini, “senza contaminazione di maiale, molto densi, appena rosati di pomodoro e l’uso sapiente dei cannolicchi”, a 10 euro.

Fortunato è al quarto posto. A due passi dal Parlamento, una cucina tipica romana, in cui non può mancare la pasta e fagioli, “tutta sapore, solida di pomodoro, brodosa quel giusto”, a 9 euro.

Una ricetta diversa è in carta al Ripa 12, quinto posto, dietro Viale Trastevere. La differenza è “l’elemento marinaro, oltre che alla qualità dei legumi, provenienti dalla Calabria”, a 10 euro.

In una delle vie più famose della capitale, Via del Boschetto, si trova l’Asino D’Oro, sesto posto, che propone la ricetta con pasta all’uovo o spaghetti spezzati, arricchiti da “una base generosa di sedano, carota, cipolla, aglio e rosmarino”, a 8 euro, preparata dallo chef maremmano Lucio Sforza.

Tra le Enoteche più famose a Roma, Trimani Wine Bar si aggiudica il settimo posto, con una pasta e fagioli “classica, pomodorosa, giusta di soffritto e aggiustata di densità dall’uso sapiente dei cannolicchi”, a 9 euro.

Altra enoteca da segnare è Del Frate, zona Prati, con la ricetta in “versione classica, ingredienti di qualità”, per un piatto che resta in menu tutto l’anno e d’estate propone la versione fredda, sempre a 5 euro.

Due chef tedeschi agli ultimi posti della classifica.

Nono è Heinz Beck, La Pergola, che propone una pasta e fagioli tre stelle. “Riesce a dare eleganza suprema alle cotiche, associandole a una julienne di sedano, fagioli, cannellini interi e in purèe all’interno di piccoli cannoli con capesante, a soli 42 euro.

Decimo è Oliwer Glowig, approdato da poco a Roma, già due stelle, che propone la ricetta con “citazione marina di grande bontà, con cotiche in una saporitissima zuppa di pesce che culmina con crostacei appena scottati”, a 32 euro.

L’abbinamento di vini è certamente importante, come sottolinea Dente, la pasta e fagioli con il pomodoro e con la pastosità del fagiolo deve essere abbinata ad un rosso con una giusta acidità, come il Chianti o il Dolcetto, ma suggeriamo anche un Barbera D’Asti o un Refosco dal Penducolo Rosso.