Pasta e Ceci tra passato, presente e futuro: la ricetta di Daniele Binario

Pasta e Ceci tra passato, presente e futuro di Daniele Binario

Daniele Binario di Elementi Fine Dining a Brufa (PG), partecipa a Primo Piatto dei Campi 2024, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pasta e Ceci tra passato, presente e futuro.

L’idea di questa ricetta nasce prendendo ispirazione da un piatto tipico di tutta Italia, la pasta e ceci, che fonda le sue radici nella storia più antica. Daniele, attraverso la sua preparazione, ha deciso di innovarlo e di trasporlo nel futuro, valorizzando il piatto con diversi metodi di lavorazione e puntando su una scelta di ingredienti completamente vegetali.

Ingredienti per 4 persone

• 120 g di Mafaldine di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

• 40 g di olio extravergine di oliva

• 20 g di conciato plant based stagionato

Per i ceci bianchi germogliati

• 25 g di ceci bianchi

Per il brodo di ceci neri

• 300 g di ceci neri

• 30 g di alga kombu

• 5 lt di acqua

• 150 g di sedano

• 150 g di cipolla

• 150 g di porro

• 100 g di carota

• 3 g di aglio

• 15 g di trombette dei morti secche

• 2 g di foglie di alloro

• 1 g di pepe lungo

Per la purea di ceci rossi fermentati

• 100 g di ceci rossi

• 1 lt di acqua

• 25 g di sale integrale di Trapani IGP

• 20 g di olio extravergine di oliva

• 25 g di concentrato di pomodoro

Per l’oleolito di fiori di rosmarino

• 100 ml di olio extravergine di oliva

• 10 g di fiori freschi di rosmarino

Per la crema di pasta e ceci bianchi

• 50 g di ceci bianchi

• 50 g di Pasta di Gragnano IGP – Pastificio dei Campi

• 1 lt di acqua

• 3 g di aglio

• 5 g di legno di rosmarino

• 0,5 g di foglie di alloro

• 0,3 g di pepe lungo

• 15 g di olio extravergine di oliva

• 30 g di cremoso plant based

• 3 g di oleolito di fiori di rosmarino

• 5 g di sale integrale di Trapani IGP

Procedimento

Per i ceci bianchi germogliati

Sciacquare e lasciare in ammollo per 12 ore i ceci bianchi. Trasferirli in un sacchetto di canapa e lasciarli germogliare al buio per 96 ore avendo cura di sciacquarli due volte al giorno e mantenendo sempre umido il sacchetto.

Per il brodo di ceci neri

Sciacquare e lasciare in ammollo i ceci con l’alga kombu per 36 ore, sostituendo l’acqua dopo le prime 18 ore. Scolare i ceci e trasferirli in ammollo in 5 lt di acqua fredda insieme all’alga kombu e al resto degli ingredienti. Portare ad ebollizione e lasciar cuocere il brodo a fuoco dolce per 3 ore. Lasciar riposare, rimuovere le verdure e le erbe aromatiche e abbattere in negativo fino al raggiungimento di una temperatura di – 3 °C. Frullare, trasferirlo in una mussola di cotone e lasciar percolare in frigorifero per una notte. L’indomani, raccogliere il brodo concentrato a freddo.

Per la purea di ceci rossi fermentati

Sciacquare i ceci rossi e sottovuotarli con una soluzione calibrata di 500 ml di acqua e 25 g di sale, precedentemente bollita e lasciata raffreddare. Lasciarli fermentare al buio per 72 ore. Scolare i ceci dalla salamoia e lessarli in 500 ml di acqua per 30 minuti dall’inizio dell’ebollizione. Lasciar riposare i ceci nell’acqua di cottura per poi scolarli, avendo cura di tenere da parte l’acqua di cottura e una parte di ceci. Spadellare i ceci a fiamma viva nell’olio ed aggiungere il concentrato di pomodoro. Non appena il concentrato risulterà sciolto, frullare il tutto aggiungendo l’acqua di cottura, sino all’ottenimento di una consistenza cremosa.

Per l’oleolito di fiori di rosmarino

Sottovuotare 7 g di fiori di rosmarino insieme all’olio e lasciare in infusione ad 85 °C per 2 ore. Lasciar riposare il composto a temperatura ambiente per 24 ore al buio, scolare e aggiungere i rimanenti 3 g di fiori. Conservare al buio fino al momento dell’utilizzo.

Per la crema di pasta e ceci bianchi

Sciacquare e lasciare in ammollo i ceci per 18 ore. In una casseruola, aromatizzare l’olio insieme all’aglio, l’alloro e il legno di rosmarino. Aggiungere i ceci, precedentemente scolati, il pepe lungo macinato e l’acqua fredda. Lasciar bollire per 30 minuti, aggiungere il sale, la pasta e lasciar cuocere per altri 20/25 minuti. Togliere dal fuoco e lasciar riposare il composto per 30 minuti coprendolo con un coperchio. Frullare la pasta con i ceci e aggiungere l’oleito e il cremoso plant based di ceci.

Composizione

Cuocere le mafaldine in abbondante acqua salata per 3 minuti e terminare la cottura in padella con il brodo di ceci neri per 12 minuti. Mantecare con l’olio e il conciato plant based stagionato. Sul piatto, effettuare degli spuntoni con la crema di pasta e ceci bianchi e la purea di ceci rossi fermentati. Posizionarci sopra la mafaldina arrotolata ed effettuare altri spuntoni. Aggiungere qualche cece rosso fermentato intero e i ceci bianchi germogliati.