Pasta Chjina di Giuseppe Torcasio
Pasta Chjina di Giuseppe Torcasio
Giuseppe Torcasio, di Ex Trappeto Ristorante a Lamezia Terme, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo Pasta Chjina.
Il piatto è legato alla sua infanzia come protagonista indiscusso dei pranzi domenicali in famiglia. Si tratta di una preparazione che, in genere, unisce un po’ tutti da nord a sud, senza distinzione alcuna, perché nn esiste una sua interpretazione assoluta: ognuno può darvi la propria, rendendola appunto esclusiva.
Ingredienti per 4 persone
• 250 g di conchiglioni del Pastificio dei Campi
• 2 kg di pomodori datterini
• 120 g di carne di manzo
• 150 g di tuorlo d’uovo
• 100 g di capocollo
• 200 g di parmigiano stagionato 36 mesi
• 100 g di panna fresca da cucina
• Basilico q.b
• Aglio q.b
Pasta Chjina di Giuseppe Torcasio
Procedimento
Per la colatura di pomodoro fermentato
Prendere 1,5 kg di pomodorini e cuocerli in forno al cartoccio a 250 °C per circa 40 minuti; una volta caramellati, metterli in una pressa per circa 12 ore in maniera tale da poter recuperare tutto il succo che poi si andrà a restringere per ottenere la salsa per la mantecatura.
Per la salsa di pomodoro classica
Condire i restanti 500 g di pomodorini con olio evo, sale, basilico, aglio, origano e far macerare il tutto per una notte in frigo. Fatto ciò, cuocere i pomodorini sottovuoto nel forno a vapore a 54 °C per circa 40 minuti. Successivamente metterli in una pressa per circa 12 ore per poter recuperare tutto il succo e restringerlo per ottenere la salsa d’accompagnamento.
Per la spuma di parmigiano
Portare ad una temperatura di 60 °C la panna fresca, inserire al suo interno il parmigiano grattugiato e far riposare. Una volta freddo, frullare, filtrare e inserirlo in un sifone, lasciandolo riposare per circa 12 ore.
Per lo zabaione di parmigiano
Prendere il tuorlo, condirlo e inserirlo in una ciotola a bagnomaria montandolo insieme al parmigiano, fino ad ottenere una salsa dalla consistenza simile ad una bernese.
Per la povere di capocollo
Cuocere il capocollo con abbondante olio in padella, ad una temperatura abbastanza elevata in modo da poter eliminare subito la parte grassa e poterlo poi seccare e polverizzare al meglio.
Per il tuorlo d’uovo marinato
Creare un mix di sale e zucchero (rapporto 1:1) dove poter far marinare il tuorlo per circa 3 giorni che, così cuocendo, perderà tutti i liquidi.
Per la polpette di manzo
Tagliare al coltello la carne di manzo, condirla con sale, pepe, finocchietto selvatico, olio evo e far riposare. Creare delle piccole polpettine da poter bruciare con il cannello.
Composizione del piatto
Una volta mantecati i conchiglioni con la colatura di pomodoro fermentato, adagiarli al centro del piatto. Inserirvi la salsa di pomodoro classica, adagiarvi sopra lo zabaione al parmigiano, unendovi poi le polpettine in maniera casuale e concludere con una spolverata di polvere di capocollo, delle punte di spuma al parmigiano, una grattugiata di tuorlo marinato e, infine, del basilico fresco.