Pasta al pomodoro: la ricetta di Niccolò Recalcati

Pasta al pomodoro: la ricetta di Niccolò Recalcati

Niccolò Recalcati di Casa Leali a Puegnago del Garda (BS) partecipa a Primo Piatto dei Campi 2025, iniziativa siglata 50 Top Italy e Pastificio dei Campi, con Pasta al pomodoro.

La ricetta di Niccolò vuole essere una ricetta in cui elementi local, global e stagionali si fondono insieme. La sua idea, infatti, è che non esista nulla di più global del proporre un piatto local ma dal gusto unico, iconico ed emblematico, come può essere la pasta al pomodoro, un piatto che accompagna tutti sin dalla prima infanzia e che non conosce limitazioni di età, di regione, di ceto e di pensiero.

Ingredienti per 4 persone

• 200 g di Spaghetti di Gragnano – Pastificio dei Campi

Per le preparazioni a base di pomodoro

• 200 g di pomodoro Ciliegino

• 200 g di pomodoro San Marzano

• 200 g di pomodoro Datterino

• 200 g di Olio Extra Vergine di Oliva varietà Casaliva

• 50 g di pomodoro secco

• 2 spicchi di aglio bianco

• Una cipolla rossa

• basilico qb

• origano qb

• prezzemolo qb

• timo qb

• sale qb

• pepe qb

Per l’acqua al pomodoro

• 1 lt di acqua

• 10 foglie di pomodoro

• 20 g di petali di pomodoro essiccato

Procedimento

Per la salsa

Miscelare a crudo tutti i pomodori insieme al pomodoro secco, l’aglio, la cipolla, il basilico, l’origano, il prezzemolo, il timo, il sale, il pepe e l’olio. Lavorare direttamente con le mani, come a voler creare un impasto e marinare a freddo. Dopodiché, lasciar macerare per circa una notte. Per un migliore rendimento, i pomodori non dovranno sostare nel frigorifero. Successivamente, strizzare il macerato di pomodoro con l’aiuto di colino a maglia fine e lasciar decantare il liquido ottenuto, in modo da separare i liquidi dai grassi. Ridurre l’acqua ottenuta, sino all’ottenimento di una consistenza simile a quella di uno sciroppo.

Conservare, invece, in frigorifero l’olio, che avrà assorbito tutte le proprietà della macerazione.

Per la polpa

Dallo scarto della strizzatura del macerato di pomodoro, ricavare la polpa. Lavorarla in una casseruola con un soffritto tradizionale, dopodiché frullare e passare al setaccio. Tenere da parte il tutto.

Per l’acqua di pomodoro

Mettere in infusione l’acqua con le foglie di pomodoro e i petali di pomodoro essiccato per circa 30 minuti. Tenere da parte.

Per la cottura della pasta

Cuocere la pasta in abbondante acqua leggermente salata per 4 minuti, poi scolare e ultimare la cottura nell’acqua aromatizzata con le foglie e i petali di pomodoro essiccato. Dopodiché, farla mantecare con la salsa e con parte della polpa.

Composizione

Arrotolare una porzione di pasta su una forchetta e disporla su un piatto, condire con abbondante olio aromatizzato, rifinire con la salsa di pomodoro e aggiungere qualche pomodorino sbucciato a vivo; servire tiepida. Accompagnare il piatto con del pane ottenuto dall’impasto di una farina semintegrale e di un infuso (ottenuto dalla bollitura dei rami della pianta di pomodoro, dei noccioli e del legno d’ulivo).