Pasta al formaggino. Simposio tra mia nonna, Marchesi e Bottura di Antonio Labriola

Pasta al formaggino di Antonio Labriola

Antonio Labriola, Resident Chef presso Città del Gusto di Torino del Gambero Rosso, partecipa al Primo Piatto dei Campi 2020, iniziativa siglata LSDM e Pastificio dei Campi, con il suo ricordo di Pasta al formaggino. Simposio tra mia nonna, Marchesi e Bottura.

Da piccolo, Antonio non era di buon appetito ed erano poche le preparazioni che lo ingolosivano; la pasta con il formaggino era una di queste. Il piatto, dunque, è legato alla cucina della nonna e della mamma e lui ne ha ricreato il gusto, nobilitando e attualizzando uno dei simboli della semplicità della cucina casalinga, attraverso l’uso di tecniche apprese in questi anni. Chiaro omaggio a due grandi maestri della cucina italiana: Gualtiero Marchesi – di cui decorre il 90° anniversario della nascita – con la sua foglia d’oro e Massimo Bottura con le sue 5 stagionature di Parmigiano.

Ingredienti per 4 persone

• 280 g di campotti del Pastificio dei Campi
• 150 g di panna fresca
• 170 g di Parmigiano Reggiano 24 mesi
• 3 “cocce” (bucce) di Parmigiano Reggiano
• 2 l di acqua
• 1 g di agar agar
• 1 g di lecitina di soia
• 1 foglia d’oro alimentare 24 carati
• Pepe di Sichuan q.b.
•  Sale q.b.
• Olio evo q.b.
• Germogli di ravanello

Procedimento

Per il brodo di parmigiano reggiano
In una pentola mettere l’acqua e le “cocce” (bucce) di Parmigiano Reggiano, portare a bollore leggero e far cuocere per 2-3 ore, facendo ridurre della metà. Terminata la cottura, abbattere e sgrassare, successivamente con un colino cinese e un panno filtrare il brodo così da ottenere un colore limpido e chiaro. Aggiustare di sale. Tenerne via una parte, da versare nel piatto, ed una parte per l’aria.

Per il formaggino
Con l’ausilio di un termometro portare la panna a 65 °C e versare un po’ alla volta il Parmigiano Reggiano 24 mesi grattugiato. Dopo aver inglobato tutto il formaggio, aggiungere l’agar agar e portare il composto a 85-90 °C così da far sciogliere completamente il gelificante. Abbattere in uno stampo triangolare per permettere la gelificazione del composto, oppure se non si ha uno stampo, formare il formaggino con l’ausilio di spatole. Una volta che la crema si sarà solidificata, ricoprire con la foglia d’oro alimentare. Conservare in frigo e tirar fuori 20 minuti prima della preparazione del piatto così da fargli prendere temperatura.

Per l’aria di parmigiano reggiano
Prelevare dal brodo di Parmigiano Reggiano 100 g ed aggiungere 1 g di lecitina di soia. Mettere in una boule e, con un frullatore ad immersione, far sciogliere la lecitina di soia, lasciar riposare per 30 minuti e poi frullare nuovamente cercando di inglobare aria, tenendo il frullatore a 45 °C e la ciotola inclinata. Frullare fino ad ottenere una schiuma stabile.

Composizione del piatto

Cuocere i campotti nel brodo di “cocce” di parmigiano per 12 minuti, poi condire in una boule con un filo d’olio evo.

Disporre al centro del piatto il formaggino, adagiare la pasta, disporre i germogli di ravanello. Versare il brodo riscaldato e mettere degli spuntoni di aria di parmigiano. Terminare il piatto con un filo d’olio evo e una spolverata di pepe di Sichuan che darà un po’ di freschezza e sapore agrumato al piatto.

Il calore del brodo farà sciogliere il formaggino e girando con il cucchiaio si creerà una crema che condirà la pasta.