Passione Pura, il nuovo libro di Heinz Beck: il grande cuoco tiene la dispensa vuota

Con Heinz Beck

Avere Tre Stelle dal 2006 e non mostrare alcune segno di cedimento: la cucina e la sala della Pergola funzionano come una macchina da guerra sotto la direzione del panzer Heinz Beck, nato a Friedrichshafen nel 1963. Non solo, ma avere una freschezza mentale incredibile, come se fosse solo alle prime settimane di lavoro, tanto da dare alle stampe il suo secondo libro Passione Pura (Piemme, pp.226, euro 17,50) da oggi in libreria.

Il cuoco tedesco sostiene che siamo ormai ad una svolta radicale nella percezione gastronomica, la figura del gastronomo che si imbottisce di foie gras è qualcosa da consegnare al passato. Certo, il sapore rimane uno degli obiettivi da raggiungere quando si pensa o si esegue un piatto, ma ormai non è più l’unico. Ora il cliente chiede piatti gustosi, ma anche sani e leggeri e alzarsi da tavola è altrettanto importante di come si sta seduti.
Heinz Beck non è certo nuovo a questa filosofia, ci ha cominciato a ragionare da molti anni e da tempo i suoi menu hanno questo parametro da cui non si può prescindere.
Per forza, il cuoco è un testimone del tempo, le abitudini sono cambiate e la cucina si deve adeguare cercando l’equilibrio, che è “un traguardo molto più difficile e infinitamente più delicato, rispetto alla semplice ricerca del sapore di una volta. E’ necessario dunque focalizzarsi non solo sul sapore dei piatti, ma sul benessere complessivo di chi li mangia”.

Possono sembrare concetti semplici, in realtà nel senso comune del piccolo mondo gastronomico italiano sono ancora assolutamente controcorrente, soprattutto a causa dello spadellamento televisivo che ha cambiato la percezione di questo mestiere tra i giovani. Molti pensano a stupire e non sono più neanche capaci di fare la spesa.
Come tutti i grandi cuochi, Heinz beck parte invece proprio da questo e regala un consiglio a tutte le persone: se volete vivere bene tenete il frigorifero vuoto, con il minimo indispensabile prendendo l’abitudine di andare al mercato ogni giorno, proprio come facevano i nostri nonni: “L’idea di avere una dispensa piena proviene da un’epoca lontana che non c’è più. Era certamente una necessità al tempo in cui l’approvvigionamento alimentare era complicato”. Ora andare al mercato è il primo atto che un bravo cuoco deve fare perché in questo modo fa riscoprire la stagionalità e mette di nuovo in confidenza con le materie prime. Già, perché la lezione numero uno è patire dai prodotti, è il primo passo per una cucina sana e gustosa oltre che compatibile con l’ambiente.

Libro Heinz Beck

Il libro è scritto con una leggerezza colloquiale piacevole ed efficace, è un padre di famiglia che consiglia a tutti noi e ai giovani che vogliono intraprendere il mestiere su come comportarsi e interpretare in maniera moderna la gastronomia. Queste indicazioni nella loro plastica essenzialità sono in realtà rivoluzionarie in un momento in cui gran parte dell’alta cucina preferisce utilizza prodotti pre-selezionati dai grandi distributori, tutti eguali, tutti dello stesso sapore sicché può addirittura capitare di mangiare un agnello neozelandese nel cuore della Murgia. Perché questa deriva? Perché questa pigrizia? Semplice, per lo stesso motivo per cui non ci alziamo più per cambiare canale in tv e usiamo il telecomando. Ma questo tempo guadagnato per lo chef diventa personalità perduta nei piatti, ecco perché bisogna sapere fare spesa, sfilettare un pesce, sfasciare un animale. Le indicazioni di Heinz sono chiare e inequivocabili: solo perdendo tempo si può fare qualità, cucina di precisione, ammesso e non concesso che girare per mercati non sia invece il modo più efficace per stare al servizio del cliente.
Non mancano poi insegnamenti concreti, come cucinare i piatti della tradizione, la necessità di trovare il punto di equilibrio tra la contaminazione e la tradizione, a seguire infine trenta ricette classiche e popolari, interpretate con maestria.
Leggerezza, semplicità, capacità di ascoltare e tanto impegno. Questi i segreti che con questo libro potrete fare vostri seguendo la lezione di Heinz Beck, perché non è del cuoco il fin la meraviglia come sembrano pensare gli spadellatori televisivi, bensì il sapore nel piatto, la salubrità del cliente e il rispetto dell’ambiento. Il vero ritratto del cuoco moderno, che non è però passatismo nostalgico, ma ritorno ad una consapevolezza sui prodotti con più conoscenze e totale padronanza della tecnica.

Heinz Beck, Passione Pura. Piemme