Passatina di fagioli di Sarconi con bocconcini di baccalà e crusco di Senise
Ecco un piatto nelle mie corde, quelli che definisco usando l’aggettivo divertito, presentato durante la prima delle due serate dedicate all’Aglianico a Fabbrica dei Sapori. Gusto territoriale lucano, fagioli, baccalà e cruschi, citazione indiretta della Passatina di ceci con Gamberi di Pierangelini, faciltà di esecuzione.
Le foto sono di Marina Alaimo
Ingredienti per 4 persone
Per i fagioli
Fagioli di Sarconi gr.400
Acqua lt.1
Sale gr.15
Sedano gr.5
Carote gr.5
Cipolla gr.5
Timo gr.1
Rosmarino gr.1
Pepe in grani gr.1
Scalogno n.1 (tagliato a meta con buccia)
Erbette fine (cerfoglio, cipollina, timo, mentuccia)
Per il baccalà
Baccalà gr.200
Per i cruschi di Senise
Cruschi n.4
Olio di semi lt.1/2
Procedimento
– Per i fagioli
Sbollentare i fagioli in acqua e ripetere l’operazione per tre volte. La terza volta aggiungere tutti gli altri ingredienti e portare a una temperatura di 80°C e mantenere la temperatura costante fino a cottura. Terminata la cottura passare una parte dei fagioli a crema e sistemare di sale e pepe. Versare la crema in un recipiente coprire ermeticamente e abbattere di temperatura. Conservare i fagioli a 4°c.
– Per il baccalà
Dissalare il baccalà, tagliarlo a piccoli bocconcini facendo attenzione a non spappolarlo, scottarlo in padella e tenere in caldo
– Per i Cruschi di Senise
Tagliare la parte superiore dei cruschi ed eliminare i semi all’interno. Portare l’olio ad una temperatura di 110°c e versare i cruschi nell’olio per pochi secondi facendo attenzione a non brucarli.
N.B. I cruschi devono risultare croccanti e non amari
– Finitura del piatto
Rinvenire la crema con i fagioli in una pentola e versarla in una fondina, adagiare il baccalà sopra alla crema di fagioli, guarnire con cruschi di Senise, erbette ed olio di oliva extra vergine
La ricetta è stata presentata da Nello Razzano (a destra) della Locanda delle Donne Monache a Maratea