Pascucci al Porticciolo: impossibile resistere a questa storia

Pascucci al Porticciolo – Gianfranco raccoglie erbe selvatiche all’oasi WWF

di Monica Caradonna
Era giugno e faceva molto caldo. Alle 11 non c’erano prenotazioni e Gianfranco era andato a Roma per un evento di Dom Pérignon. Vissani voleva che l’aragosta la cucinasse lui, soltanto lui.

Pascucci al Porticciolo – Gianfranco e Vanessa

Intanto, in via Traiano 85 a Fiumicino, alle 14 si apriva la porta di Pascucci al Porticciolo ed entrava un signore in Lacoste e jeans e con un giornale sotto il braccio. Chiedeva se fosse possibile mangiare. Si accomodava. All’epoca a Il Porticciolo il sommelier era un certo Claudio, che dopo aver osservato l’ospite correva da Vanessa per comunicarle le sue perplessità. In un attimo ero su Google per immergermi nel mondo Michelin Italia. Non aveva la barba come in foto, ma non c’erano dubbi. Fausto Arrighi, sbarbato e sorridente, in quel momento sedeva a uno dei tavoli di quello che tanti anni pima era stato un locale malfamato, e che Gianfranco e Vanessa Pascucci avevano trasformato nel loro progetto di vita e nel riscatto di un sogno di famiglia.

Pascucci al Porticciolo – l’ingresso

Pascucci al Porticciolo Il bar

«Posso farle una domanda?» chiese Vanessa timida all’ospite. «Anche due» rispose lui. «Ma lei è…» bisbigliò, ma senza lasciarle completare la domanda lui rispose «Sì, sono io».

Pascucci al Porticciolo – Vanessa Melis

E in un attimo arrivò il panico, celato da un sorriso che lui smorzò dicendo «sono venuto in questo posto a capire chi sono Gianfranco e Vanessa».

Pascucci al Porticciolo

Da quel momento inizia una corsa contro il tempo. Nei 40 minuti che dividono Roma da Fiumicino Gianfranco, dopo un laconico «Vanè, sarà quel che Dio vorrà», in macchina e al telefono segue le operazioni in cucina. Arriva trafelato. «Quante parolacce mi disse» sorride ancora Vanessa.

Era il 2012 e la storia da quel giorno in poi è nota. La stella Michelin se la sono meritata sul campo.

La visibilità attraverso le guide, poi la televisione, il venerdì con Antonella Clerici a “La prova del cuoco” e ora Gambero Rosso Channel con “Com’è profondo il mare”, ma i piedi restano ben piantati per terra e i sogni sono benzina per la creatività. «Sarebbe falso dire che le guide non hanno importanza – spiega Vanessa – però noi abbiamo sempre detto che sì le stelle sono rilevanti, ti danno visibilità e un altro tipo di clientela, però è fondamentale che il ristorante lavori». Pratici e pragmatici, Toro lei e Scorpione lui, un po’ come il loro amore nato per caso in un villaggio turistico sul Gargano a Pugnochiuso dove Gianfranco era il capo dello sport e Vanessa era in vacanza con le amiche dopo la maturità classica.

Gianfranco è autodidatta puro con una sensibilità spiccata per il mare e la natura. Sotto il letto conserva e accumula libri e non smette mai di studiare.

«Sono un romantico – ammette Gianfranco – e ho una passione per i profumi. Rispetto e ricerco le materie prime ma non basta conoscerle, bisogna saperle valorizzare e soprattutto se fai una cucina espressa saper lavorare sui profumi non è per niente facile». Entrare da Pascucci al Porticciolo vuol dire rimanere ammaliati e avvolti dalle nuance del rosmarino, del ginepro, del finocchietto, del mirto. Tutto rigorosamente raccolto nell’oasi del WWF. «Mi piace il mondo vegetale – continua Gianfranco – mi piace la stratificazione dei profumi e delle sensazioni. La mia cucina è continua ricerca. Ho riscoperto il valore del muggine, questo cefalo bistrattato, che deriva da una pesca di selezione nell’oasi del lago di Burano. Una carne grassa e pulita con un sapore fantastico. Ho suggerito anche di realizzare un’etichetta con tanto di marchio del WWF, credo sia la prima volta che succede una cosa del genere». Eh sì perché il cuoco cos’è se non espressione del suo territorio?

E in questo ristorante il cuoco è il creativo. I piatti li pensa tutti lui. «Quando assaggia qualcosa di diverso – racconta Vanessa – mi basta guardarlo per capire che lui nella sua mente ha già un piatto nuovo. Siamo compici. Siamo complementari.

Pascucci al Porticciolo – Il crudo e il cotto- Tempura di calamaro, composta di arance e cipolla

Pascucci al Porticciolo – Il crudo e il cotto – battuto di tonno rosso guacamole e spinaci

Pascucci al Porticciolo – Il crudo e il cotto – Scampetti al passion fruit, emulsione di ostriche

Cucina e sala funzionano all’unisono. La sala è fondamentale, ma se non riesci a capire la filosofia della cucina del tuo chef non hai contenuti. Devi essere in grado di entrare nella mente dello chef». E la complicità che hanno nella vita personale, loro che appartengono alle sponde opposte del Tevere, ce l’hanno anche al ristorante.

Pascucci al Porticciolo Centrolofo in foglia di limone con taccole, mandorle e olio alla salvia

Pascucci al Porticciolo -Speghettino estivo al lardo di mare

Ma la regola è che le difficoltà del lavoro restano al di là della porta della famiglia. Ed è così che i loro figli amano il lavoro dei genitori. E l’armonia e l’equilibrio di Gianfranco e Vanessa si ritrovano nel servizio, nella fantasia dei piatti, nei sorrisi degli uomini e delle donne di sala finanche nel sorriso un po’ stanco del papà di Gianfranco che al mattino dietro il bancone del bar prepara il caffè e orgoglioso ricorda che lui è stato anche un grande giocatore di pallone.

Pascucci al Porticciolo Tiramisu’ di alici

«Gianfranco è meglio che abbia fatto il cuoco, a pallone non era bravo come me» E meno male, allora, che Gianfranco ha scelto di fare il cuoco!

Pascucci al Porticciolo – Sorbetto di duna con granita di mela verde e basilico

Pascucci al Porticciolo Tiramisu’ espresso – senza cacao per me-

Pascucci al Porticciolo
Viale Traiano, 85
Tel. 06 6502 9204
www.pascuccialporticciolo.com