Addio vecchi gourmand: parole nuove e parole vecchie dell’anno che verrà

di Luciano Pignataro*

Quali saranno le tendenze del nuovo anno iniziato fra mille difficoltà? Il Covid ha accelerato profondi cambiamenti già in atto nel nostro modo di alimentarci e nel mondo gastronomico. Vediamo quali saranno i temi dei prossimi dodici mesi.
LE CONFERME
Sicuramente alcune tendenze e protagonisti dello scorso anno continueranno a tenere banco. Parliamo ad esempio di Massimo Bottura a cui il Time ha dedicato una copertina qualche giorno fa e che continua ad essere il cuoco italiano di riferimento in ambito internazionale. Continuerà a tenere banco con le aperture internazionali di Gucci Osteria e i refettori. Tra i giovani cuochi potrebbe essere l’anno del talentuoso Alessandro Dal Degan della Tana Gourmet di Asiago che ha anticipato molti temi moderni nel suo lavoro.
Tra i cibi, continuerà ad essere l’anno della pasta e della pizza nonostante l’aumento del prezzo del grano. Sono due espressioni del comfort food il cui consumo è cresciuto in maniera smisurata durante la Pandemia e che continua a segnare incrementi anche se l’aumento della materia prima e la sua scarsa reperibilità per la prima volta rispetto al Dopoguerra possono segnare scompensi nel settore. La pizza continua a registrare aperture di locali dedicati e un riferimento del settore continua ad essere, oltre lo stile napoletano,  Simone Padoan che ha rivoluzionato il concetto di pizza all’italiana affiancandolo a quello napoletano. Ma sarà anche l’anno del consolidamento dello stile romano e dell’ulteriore crescita delle pizzerie napoletane. Infine, come non prevedere il successo anche nel 2022 del panettone e, in subordine, delle colombe artigianali dopo i cinque milioni di pezzo venduti nel 2021?
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Ma adesso vediamo le altre voci.
Congressi e guide. Il settore segna un totale ripensamento anche perché se prima era indispensabile partecipare ai congressi per cogliere le novità dei maestri adesso i social contribuiscono ad imporre le novità in maniera molto più rapida e soprattutto tutto l’anno. Inoltre le restrizioni imposte dalla Pandemia non aiutano la programmazione e lo stesso svolgimento. Le classiche e storiche guide sono in affanno di vendita e non riescono più ad incidere sul mercato (ad eccezione di Michelin e Osterie), qualcuna già non uscirà più, per qualche altra potrebbe essere l’ultima volta.. Quindi il settore gastronomico tutto ripensa se stesso e la maniera di comunicarsi soprattutto attraverso Facebook e Istragram. Vedremo se gli influencer prenderanno il posto dei critici o se sono solo un fuoco di paglia. Certo questo è l’anno decisivo da questo punto di vista.
I vini naturali. Una tendenza simile all’esplodere delle birre artigianali di qualche anno fa. Da Nord a Sud, chiunque tiene un vigneto inizia a produrre vino come faceva il nonno e il bisnonno prima dell’avvento della chimica degli anni ‘60. Cosa siano è difficile da definire, ma piacciono per la bevibilità, il costo sostenibile e perché riescono a regalare identità e tipicità nella percezione degli appassionati. Adottati senza se e senza ma dalla generazione dei sommelier 30/40enni degli stellati italiani. A Roma sembra ormai che non si beva altro.
Mixology. Sbarcata da qualche anno l’abitudine americana di bere cocktail prima di iniziare il pranzo o la cena siamo di fronte alla consueta creatività italiana in cui ormai si mischia di tutto e di più con grandi risultati. Ormai è d’obbligo iniziare un pasto con un cocktail o, cosa ancora più chic, inframmezzarli nelle portate.
E-commerce e delivery. Per molti locali è stato un piano B che se non ha messo a posto i conti colpiti dalle perdite delle chiusura ha comunque almeno tenuto su il morale delle brigate e dei proprietari. L’andamento della pandemia, questo mordi e fuggi che durerà ancora un bel po’ di tempo, costringe tutti ad avere maggiore elasticità. Così si sono moltiplicati i negozi virtuali on line delle aziende con relative presentazioni sui social. Soprattutto per i produttori di vino è una opportunità diventata realtà.
Kombucha. Questa bevanda fermentata parente di birra, vino, kvas e tepache – ma anche di tanti altri alimenti fermentati come yogurt, kefir d’acqua, kimchi, crauti e verdure fermentate –è ricchissima di proprietà benefiche per il nostro organismo e fa impazzire gli americani. Fermentata al tè ha una lunghissima tradizione alle spalle, viene infatti bevuta da oltre duemila anni in Oriente, e oggi è diventata famosa in Occidente. Ce la troveremo presto ovunque.

Frollatura del pesce

Frollatura del pesce.Una vera rivoluzione che è destinata a dividere come sempre gli italiani in Guelfi Ghibellini. Soprattutto le generazioni nel culto del pesce fresco e di prossimità l’idea di frollare il pesce provoca un senso di repulsione. Eppure è questa la novità che ha fatto capolino lo scorso anno e che quest’anno diventerà dilagante in base al senso di imitazione che da sempre distingue la cucina.
Ibisco e Avocado. Non sono certamente novità nel nostro orizzonte, ma lo diventeranno in modo prepotente. Il fiore perché adottato nelle preparazioni a New York e dunque il salto in Europa è più che prevedibile. Il frutto perché molti pensano di coltivarlo come è accaduto con il kiwi negli anni ‘80 in Italia al punto che siamo diventati il primo paese produttore. Sarebbe uno dei vantaggi del global warming.
Il tipico nella GDO. Anche qui la tendenza ha fatto capolino a partire dal 2020 ma sta diventando una corrente di pensiero in diverse catene. Quel che sembrava un ossimoro, grande distribuzione e prodotti tipici ora sta diventando un vero e proprio biglietto da visita nei supermercati che si stanno adattando a combattere la concorrenza di Amazon allargando le carte dei vini e includendo anche prodotti gastronomici di piccole dimensioni accettando il rischio, tipico, della discontinuità. Ormai nei supermercati non si trova solo merce omologata e chi sceglie la strada della complessità è al passo con i tempi perchè attira nuova clientela, più disposta a spendere che a guardare sempre il prezzo basso.
Superfood e nutraceutica. Cresce il bisogno di cibo salutare che faccia bene. I superfood godono spesso dell’appellativo di alimenti funzionali o cibi nutraceutici. Vengono considerati due sottoinsiemi del superfood quello dei superfruit (superfrutto) e dei supergrain (supercereali, come quinoa, amaranto, sesamo, teff ecc).
Biotech e biodinamica. Nella dispersione della Babele delle TRibù del cibo si accentuerà ancora di più la polarizzazione fra entusiasti delle biotecnolgie e tifosi delle Ogm e i seguaci della biodinamica come ritorno l passato.

E infine: orto! Con le stelle verdi Michelin si è accentuata la vocazione ad avere orti propri nei ristoranti in un contesto di sostenibilità e compatibilità ambientale.

*Pubblicato sul Gazzettino di Venezia domenica 16 gennaio

A proposito di previsioni, mi piace riproporre anche questo articolo di quasi due anni in cui sono stato facile profeta.