Parmigiana di melanzane ai 4 pomodori e fragole, la ricetta di Luigi Coppola
Parmigiana di melanzane ai 4 pomodori e fragole, è la ricetta che Luigi Coppola, chef presso Tenuta Duca Marigliano di Capaccio, presenta alla prima edizione del premio Coltiviamo Talenti, progetto ideato da LSDM e Così Com’è in collaborazione con Luciano Pignataro WineBlog. Le ricette saranno registrate su My Social Recipe.
Ingredienti per 4 persone
Per la Melanzana
4 melanzane lunghe
100 g di acqua di Datterino Rosso in Acqua di Mare Così Com’è
20 g di zucchero
1 sacchetto per sottovuoto
Per la Foglia edibile di datterino giallo
100 g di Datterino Giallo in succo Così Com’è
1 g di pectina
Per il Caviale di pomodoro
100 g di succo di Datterino Rosso in succo Così Com’è
1 g di agar agar
200 g di olio a 2° C
Per Datterini canditi e fragole
20 sfere di fragola fresca
20 Datterini al Naturale Così Com’è privati della buccia
100 g di acqua
100 ml di zucchero
20 ml di succo di limone
Per il Consumato bianco di pomodoro
400 g di Datterino Rosso in acqua di mare
Per il Gelato all’olio d’oliva
225 ml di latte fresco
60 g di zucchero
20 g si zucchero invertito
12 g di glucosio
15 g di latte parzialmente scremato
2 g di sale
100 g di olio extravergine di oliva
Parmigiana di melanzane ai 4 pomodori e fragole
Procedimento
Per la Melanzana
Sbucciare le melanzane, inserirle in un sacchetto per il sottovuoto, aggiungere l’acqua di datterino e lo zucchero, inserire nella macchina da sottovuoto che per osmosi aiuterà a far arrivare al cuore della melanzana il sapore del pomodoro. Cuocere a 85° C per 40 minuti.
Per la Foglia edibile di datterino giallo
Portare a ebollizione il succo di datterino con la pectina, stendere su un silicone allo spessore di 1 mm e seccare in forno a 80° C per 40 minuti. Ricavarne una striscia 8×3.
Per il Caviale di pomodoro
Portare a ebollizione il succo di datterino e l’agar agar , inserire il composto in una siringa e lasciar cadere delle gocce nell’olio freddo. Con l’aiuto di una schiumarola , scolare il caviale e condirlo con sale.
Per Datterini canditi e fragole
Far bollire lo zucchero e l’acqua, candire i pomodori per 5 minuti a fuoco bassissimo, aggiungere il succo di limone e le sfere di fragola. Conservare a freddo nello sciroppo.
Per il Consumato bianco di pomodoro
Frullare il datterino con la sua acqua, passare alla stamigna per 2/3 volte, assicurarsi che sia un brodo chiaro, aggiustare di sale.
Per il Gelato all’olio d’oliva
Unire tutti gli ingredienti e mettere in mantecatrice tranne l’olio d’oliva. Solo quando il gelato avrà acquisito una consistenza cremosa aggiungeremo l’olio.