Parmigiana di melanzane

Ingredienti per sei persone

3 melanzane di media grandezza
3 uova
300 g di pomodori pelati
250 g di mozzarella
formaggio parmigiano
olio extravergine di oliva
sale
farina

Sbucciate le melanzane e tagliatele nel senso della lunghezza. In un recipiente, sbattete le uova unendo un pizzico di sale e abbondante formaggio e tenete a parte. Passate ogni fettina ottenuta nella farina e poi nel battuto, quindi friggetele. Sistemate una padella con abbondante olio sul fuoco e, quando questo è arrivato a temperatura, immergetevi le melanzane e fatele friggere finché non si dorano su entrambi i lati. Fate colare l’olio in eccesso stendendo il tutto su un panno di carta assorbente e dopo qualche minuto cominciate a fare la parmigiana. In una teglia sistemate un primo strato di melanzane, mettete sopra la mozzarella tagliuzzata, il pomodoro e il formaggio. Completate con un altro strato di melanzane e continuate così fino ad esaurimento. Infornare per circa 20 minuti a 150°. A piacere e soprattutto a seconda del periodo potete aggiungere anche qualche fogliolina di basilico.

Antica Pizzeria Vicolo della Neve, Salerno