Parigi, ristorante Tosca dell’hotel Splendid Royal: la cucina di Raffaele De Mase

Ristorante TOSCA dell’Hotel Splendid Royal
20 Rue du Cirque (Paris 8ème)
Tel. +33 1 42 68 10 00
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: lunedì
www.spledidroyal.fr

Ristorante la Tosca a Parigi, lo chef Raffaele de Mase

Torniamo esattamente tre anni dopo in questa bomboniera italiana alle spalle dell’Eliseo. In questi anni difficili per Parigi (oltre il covid ricordiamo le proteste dei gilet gialli del 2019) la struttura ha stretto i denti superando tutti i problemi che hanno coinvolto la ristorazione, a cominciare da quello della mancanza di personale.
Più di tutti ci ha creduto proprio lo chef, Raffaele de Mase, scuola da Heinz Beck, vero professionista, che ha avuto la soddisfazione dei tre cappelli della guida Gault&Millau e la segnalazione dalla Michelin. Il ristorante con la struttura è anche nella guida dei Relais & Châteaux.

Ristorante la Tosca a Parigi, la sala

Tre anni fa eravamo stati qui per un evento, stavolta abbiamo potuto approfondire la cucina di Raffaele De Mase prendendo il menu degustazione (sei portate più aperitivo a 95 euro vini esclusi). Il ristorante non supera i trenta posti ma c’è una sala al piano superiore fronte cucina a vista con altri tavoli.  L’ambiente è accogliente e trasuda italianità senza mezzi termini, dai modellini dlele 500 sui tavoli al corno napoletano, alla musica italiana d’antan sino alla carta dei vini italiana (champagne a parte), non molto ampia, ma equilibrata e con ricarichi ragionevoli.

Ristorante la Tosca a Parigi, aperitivo

Cosa si mangia da Tosca, il menu di Raffaele De Mase

Ristorante la Tosca a Parigi, aperitivo, dettaglio

La proposta gastronomica è mediterranea, piena di verdure, frutta, colori chiari anche d’inverno, con i sapori molto bene estratti grazie ad una  acclarata padronanza tecnica. Una cucina di servizio che prende spunto dai classici italiani e li propone più leggeri ma sempre leggibili. Molti clienti affezionati (la sala è piena di ogni nazionalità) vengono qui per mangiare piatti italiani non in carta e vengono sempre accontentati grazie alla professionalità e alla elasticità tutta napoletana della cucina. Ma chi sceglie non sbaglia: per esempio la ricciola immersa nell’arancia ci porta clamorosamente in Sicilia, la versione della genovese è un po’ più addolcita rispetto alla classica napoletana, perfetto il risotto, di grande scuola il piccione. La pasticceria è proposta da una ragazza francese ed è assolutamente appagante: non stucchevole, di alleggerimento, ricca di idee e di spunti con un finale scoppiettante e la cartolina dall’Italia scritta ad una ad una dallo chef.

Sicuramente un posto da visitare quando siete e Parigi se avete voglia della eleganza e della leggerezza italiana o per vedere la tendenza in quella che, pur tra mille difficoltà, resta, e resterà a lungo, la capitale gastronomica del mondo. Solo qui i cuochi possono farsi davvero le ossa, apprendere la disciplina e le tecniche. Il resto sono fenomeni sicuramente interessanti, ma soprattutto per il circolo dei gastrofighetti. Siamo in una fase molto positiva per gli italiani nella capitale francese, non siamo più solo quelli che hanno prodotti straordinari, la richiesta di cuochi italiani è infatti fortissima perchè in linea con l’evoluzione e la sensibilità dell’alimentazione moderna.
Bravo Raffaele, cuoco professionista, di ottima tecnica, buone idee, ma soprattutto dotato di una qualità che fa sempre grandi le persone: l’umiltà e la voglia di imparare.

Ristorante la Tosca a Parigi, aperitivo, dettaglio della frittatina napoletana

Ristorante la Tosca a Parigi, lattuga romana, quinoa soffiata e salsa Cesar

Ristorante la Tosca a Parigi, pane e olio

Ristorante la Tosca a Parigi, ricciola in salsa all’arancia

Ristorante la Tosca a Parigi, scampi, guacamole e lime

Ristorante la Tosca a Parigi, pappardella ripiena di genovese in brodo di parmigiano

Ristorante la Tosca a Parigi, risotto allo zafferano con polvere di cavolo nero e nocciola di Giffoni

Ristorante la Tosca a Parigi, la triglia in tre servizi, con crema di cavolfiore

Ristorante la Tosca a Parigi, la triglia in tre servizi, fritta con salsa aglio

Ristorante la Tosca a Parigi, la triglia in tartare

Ristorante la Tosca a Parigi, il piccione

Ristorante la Tosca a Parigi, sorbetto al rosmarino

Ristorante la Tosca a Parigi, pera, miele e yogurt

Ristorante la Tosca a Parigi, piccola pasticceria con cartolina

Ristorante la Tosca a Parigi, la cartolina di arrivederci dello chef

Ristorante la Tosca a Parigi, il riconoscimento di 50 TOP

Ristorante la Tosca a Parigi, con Raffaele e la sua brigata

Ristorante la Tosca a Parigi, il vino

Report del 30 dicembre 2019

Ristorante Tosca Parigi, lo chef Raffaele De Mase

Ristorante Tosca dell’Hotel Splendid Royal a Parigi. Siamo a due passi dall’Avenue des Champs-Élysées, in un piccolo gioiello di architettura ed eleganza (fa parte del circuito Relais & Châteaux). Ancor più in questi giorni di festa un po’ grigi per gli scioperi anti Macron, con le strade senza molte decorazioni e luminarie, la facciata verde brillante del ristorante Tosca e l’ingresso dell’hotel con l’imponente albero di Natale appaiono caldi e accoglienti, un vero e proprio rifugio.
Il proprietario, Roberto Naldi, ha puntato sin dall’inizio a fare dello Splendid Royal un presidio di italianità, una sorta di ambasciata del nostro Paese, verrebbe da dire, sia per l’ospitalità che per la cucina.

Ristorante Tosca Parigi,la sala

Ristorante Tosca Parigi,la sala

Arredi molto classici, legno chiaro e luci soffuse, tavoli da bistrot ben distanziati e sedute super comode. La sala ristorante è anche quella dove si fa la prima colazione, alla carta, con il sottofondo di Puccini.
Un servizio di grande garbo e professionalità, che fa sentire a casa (si parla anche italiano); e con una buona lista dei vini, in equlibrio tra i due paesi.
Lo chef chiamato a dirigere la brigata di cucina al Tosca è il napoletano Raffaele de Mase, diverse esperienze formative importanti all’estero e in Italia, fino al suo approdo a Roma, passando per la fondamentale scuola di Heinz Beck, e dove poi ha consolidato tecnica e mestiere.

Ristorante Tosca Parigi, un angolo della sala

Ristorante Tosca Parigi, il camino

L’occasione di provare alcuni dei suoi piatti presenti nel menu parigino è stata una cena a 4 mani pensata e organizzata insieme allo chef stellato Michelino Gioia, oggi al Pellicano di Porto Ercole.
Un’amicizia fondata sulla reciproca stima e sulla medesima passione per il Mediterraneo e i suoi prodotti.
Gradevole l’aperitivo, con sfiziosi finger food di crudi e una leggerissima, quasi impalpabile, frittatina di pasta di Raffaele de Mase, che ama accendere qua e là la lampadina della memoria, ricorrendo alle ricette, anche quelle più popolari, delle origini.

Ristorante Tosca Parigi, aperitivo

Il primo antipasto, di Michelino Gioia, è uno scampo marinato con stracciatella di bufala, rinfrescato dal profumo del lime; mentre quello proposto da de Mase è un suo classico, il medaglione di lingua di vitello, con cavoletti e maionese di alici di Cetara. La cucina delle frattaglie, ci spiega Raffaele, ha sempre fatto parte della tradizione di famiglia, e, complice anche la lunga esperienza romana, è ormai diventata una parte irrinunciabile della sua cucina. Proprio come nell’altro antipasto in carta al Tosca, dove il calamaro con zucca e lime viene servito con il piedino di maialino croccante.

Ristorante Tosca Parigi, scampi marinati, stracciatella di bufala e shiso

Ristorante Tosca Parigi, pane, grissini e olio

Ristorante Tosca Parigi, il calamaro

Ristorante Tosca Parigi, lingua, cavoletti e maionese di alici di Cetara

Tra i primi piatti del menu del Tosca, le eliche del Pastificio dei Campi con il coccio (gallinella di mare), una crema di melanzane affumicate e aglio nero fermentato.
L’altro primo piatto, di Michelino Gioia, ci riporta invece al nord, con dei bottoni di pasta fresca ripeni di fontina, con cicoria e tartufo bianco.

Ristorante Tosca Parigi, eliche al coccio, melanzane affumicate e aglio nero

Ristorante Tosca Parigi, bottoni di fontina, cicoria e tartufo

Anche il secondo piatto è di Gioia, che presenta la sua versione di una delle specialità toscane, l’agnello del casentino (prodotto IGP) con carciofi e caprino.
Con il dessert di Raffaele, invece, ci si rituffa a Napoli, con dei deliziosi mini babà con crema al basilico.

Ristorante Tosca Parigi, agnello del casentino, carciofi e caprino

Ristorante Tosca Parigi, sorbetto al sedano

Ristorante Tosca Parigi, baba’ con crema al basilico

Insomma, una cucina, questa di Raffaele de Mase, di tecnica e sostanza. Nella quale, ad ogni portata, sembra sperimentare (e trovare) l’equilibrio tra l’estro e l’elasticità delle sue origini e il rigore richiesto dal gioco di squadra internazionale.
E la risposta dei clienti gli sta dando ragione: è sicuramente in crescita a Parigi la domanda di una cucina autenticamente italiana, che si impegna innanzitutto sulla selezione della materia prima, e che presenti piatti moderni, reinterpretati senza tradire i classici e, allo stesso tempo, senza strizzare inutilmente l’occhio a tratti folkloristici.
E tutto questo, in un ristorante italiano a due passi dall’Eliseo, riempie davvero di orgoglio.

Ristorante Tosca Parigi, piccola pasticceria

Gli chef della cena a 4 mani, Raffaele de Mase e Michelino Gioia

Ristorante Tosca Parigi, vini della serata

Ristorante TOSCA dell’Hotel Splendid Royal
20 Rue du Cirque (Paris 8ème)
Tel. +33 1 42 68 10 00
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso: lunedì
www.spledidroyal.fr