Parigi, Le Soufflé e…niente più da 55 anni!

Le Souffle, al salmone

Le Soufflé
Rue Mont Thabor, 36
Tel. 01 42 60 27 19
Aperto a pranzo e a cena
Chiuso la domenica
www.lesouffle.fr

Le Soufflé è un posto che sforna soufflé a pranzo e a cena. Dolci o salati.
E no. Non lo trovate accanto alla casa di marzapane di Hänsel e Gretel, ma a Parigi, a dieci minuti a piedi dal Louvre.
Il locale ha l’ingresso in legno, color carta da zucchero (manco a dirlo), e sta qui dal 1961. Dentro l’atmosfera è un po’ retrò, ma curata quanto basta; peccato solo per i vasetti cinesi con finte orchidee a tavola. La clientela è più o meno equamente suddivisa tra turisti golosi e habitué. Piccoli tavoli in legno (ma più da ristorante, che microscopici da bistrot) e sedie confortevoli.
Servizio veloce, a volte un po’ spiccio, ma tutto sommato cortese, abituato ai grandi numeri. Non perché i coperti siano tantissimi, ma qui da più di mezzo secolo si ha il pienone sia a pranzo che a cena e dunque è praticamente obbligatorio prenotare.

Le Souffle, la sala

Il menu prevede la sezione di soufflé salati e quella dei soufflé dolci. Poi ci sono dei piatti e dei dessert giornalieri, che variano a seconda della stagione e del mercato.
Si può scegliere alla carta, oppure uno dei due menu degustazione: quello “tutto soufflé” con antipasto, piatto unico e dessert, a 37 euro; oppure con le altre pietanze, sempre 3 portate, a 46 euro. In carta trovate i piatti classici della tradizione francese, dalla sogliola alla mugnaia o alla griglia alla suprema di pollo, dal bouef bourguignon all’anatra, alle saint jacques. Mini baguette con burro d’ordinanza e una piccola carta dei vini completano l’offerta.

Le Souffle, agli spinaci e formaggio di capra

Ma qui, si capisce, si viene per i soufflé.
Già vederli girare sui vassoi in sala è uno spettacolo. Raddoppiato per tutti quelli che – spesso senza successo – hanno provato a farlo almeno una volta nella vita. E dunque a guardare con ansia indescrivibile lo sportello del forno nel momento più difficile, quello che passa tra il ‘soffio’ ottimale e lo strabordare dalla cocotte.
Qui però escono tutti perfetti, frutto di una piccola catena di montaggio che dura ormai da 65 anni.
Delicati, impalpabili, appena ‘toccati’ dagli ingredienti o dalle salse delle diverse varianti.

Le Souffle, al merluzzo e carciofi

Buono quello agli spinaci, servito con formaggio di capra e insalata; meno convincente quello ai carciofi e merluzzo: i carciofi sono nella salsina che serve a condire l’insalata con pezzetti di merluzzo, ma è poco incisiva e il sapore del soufflè davvero troppo neutro. Meglio senza dubbio quello con pere e roquefort.

Le Souffle, alle pere e roquefort

Più soddisfacenti, nel complesso, i soufflé serviti come portata principale. In questo caso, infatti, gli ingredienti sono lavorati insieme all’impasto e dunque gli danno più carattere e sapore.
Gustoso quello al salmone con ricotta e basilico; così come quello al pollo con crema di funghi. Più appagante, forse, quello con foie gras e prosciutto d’oca, servito con confetture di fichi e cipolle: sapori forti ma in ottima armonia tra loro, con la levità del soufflè che riesce ad ingentilirli.

Le Souffle,al salmone con ricotta e basilico

Le Souffle, al foie gras

Non a caso, però, all’inizio abbiamo evocato la casetta delle delizie della favola dei fratelli Grimm.
Perché c’è poco da fare: sono i soufflé dolci che stuzzicano l’immaginario infantile del dolce bello e buono perché soffice.
E infatti, quelli di Le Soufflè sono tutti di grande soddisfazione: da quello tradizionale alla nocciola, profumato e cremoso; a quello forse più riuscito di tutti, con mele e calvados, fino alla interpretazione della classica Marquise, con mousse al cioccolato.

Le Souffle, al cioccolato

Le Souffle, alle mele e calvados

Le Souffle, alla nocciola

Difficilmente, dunque, uscirete da Le Soufflé con i sensi non appagati. Ma anche con un leggero soffio di senso di colpa, ovviamente.

Le Souffle, il vino