Parigi, il nuovo PavYllon Restaurant di Yannick Alléno: sarà il luogo più stellato del mondo?

PAVYLLON Restaurant by Yannick Alléno
8 Avenue Dutuit – 75008 Paris
Tel. 0033 01 53 05 10 10
Aperto tutti i giorni, a pranzo e a cena
[email protected] 
www.yannickalleno.com

PavYllon a Parigi, Martino Ruggeri

Siamo stati più volte da Yannick Alléno, nella sala super classica del Ledoyen, nella fase che ha segnato il passaggio dalle due alle tre stelle Michelin ( qui e qui le nostre recensioni).
Questa volta, con Martino Ruggieri cicerone d’eccezione, abbiamo provato il nuovo PavYllon: aperto ad ottobre 2019, completamente reinventato dall’estro dell’architetto Chahan Minassian, libanese di origine armene, ormai parigino dalla metà degli anni Settanta.
Un locale di infinita eleganza, modernissimo, con pannelli di legno di quercia e bronzo e tocchi di blue-carta da zucchero e grigio, sedute in velluto e suede, con il banco per i clienti  (una trentina di coperti in tutto) completamente affacciato su una cucina Molteni da sballo.
Il PavYllon di Yannick Alléno a Parigi va così ad aggiungersi al sushi restaurant L’Abysse (1 stella Michelin) lasciando facilmente presagire che nel 2020 saremo di fronte all’edificio più … stellato di Parigi.

PavYllon a Parigi, la sala

PavYllon a Parigi, la sala dal banco

PavYllon a Parigi, uno dei tavoli

I tavoli accanto alle ampie vetrate guardano invece i giardini quadrati nella parte orientale degli Champs-Élysées . E’ ora di pranzo, in poco tempo tutti i posti a sedere vengono occupati: coppie di turisti, ma anche molti habitué, ci dicono, come i manager che continuano a lavorare mentre si stappano bottiglie da una lista praticamente sconfinata.
I problemi di una Parigi a due passi dall’Eliseo, completamente paralizzata dagli scioperi anti Macron, sembrano restare tutti  fuori a far compagnia al simpatico portiere del Ledoyen, che alla fine riuscirà nella mirabile impresa di procurarci un taxi per Charles De Gaulle.

PavYllon a Parigi, aperitivo

La carta del PavYllon è vibrante, quasi danzante, verrebbe da dire. Senza ripetitività, dove persino qualche classico viene rivisto e corretto, in maniera più veloce, sprint; si trasforma da portata principale in tapas da aperitivo.

PavYllon a Parigi, pane e burro

Pane e burro sono strepitosi proprio come al piano di sopra.
La brigata si muove con tempi da orchestra, e Martino Ruggieri – proprio come la direttrice di sala – hanno davvero solo bisogno di accenni perchè la musica abbia inizio. Tutto funziona alla perfezione.

PavYllon a Parigi, al lavoro

Tra i primi snack ad arrivare, un croccantissimo sandwich di spinaci crudi con patate: il vegetale nella sua massima espressione, speziato e profumato.
Molto fresco anche quello a base di melanzane speziate (le ultime di stagione, dall’orto dello chef), con salsa di avocado, limone, menta e levistico.

PavYllon a Parigi, sandwich di spinaci e patate

PavYllon a Parigi, melanzane speziate, salsa di avocado, limone, menta e levistico

Sontuoso, ricco di sapore, e di grande suggestione visiva il riccio con dentro ravioli ripieni di lièvre à la royale. L’opulenza e la tecnica della cucina francese in un piatto gioiello.

PavYllon a Parigi, riccio con ravioli di lievre a la royale

Classico, ma forse un po’ troppo piacione, il soufflè al Comté con tartufo; mentre si vola di nuovo alto, altissimo, con la cappasanta con midollo, prosciutto iberico e caviale.

PavYllon a Parigi, souffle di comte e tartufo

PavYllon a Parigi, cappasanta con midollo, prosciutto iberico e caviale

Ancora tecnica, ancora concentrazione di sapori nelle due portate principali, con un rombo di grande materia, con la cottura estremamente rispettosa di chi conosce e ama il Mediterraneo.
Golosa e ricca la sogliola impanata, servita con la verza e profumata alla nocciola.

PavYllon a Parigi, il rombo

PavYllon a Parigi, la sogliola

Divertente la proposta del piccione “pret a manger”, quasi come se fosse un piatto da pic nic (da qui l’ovetto sulla scarola cruda, quasi ‘appoggiato sull’erba’), da mangiare con le mani, tenero e succoso.

PavYllon a Parigi, il piccione

Si chiude con lo spettacolo – è il caso di dire – del dessert. Il gelato dell’Ambasciatore, al caramello salato, viene infatti affettato e composto al tavolo, con nocciole tostate e delle amarene che difficilmente dimenticheremo.
E anche il servizio della crêpe Suzette, qui rivisitata con un ripieno al formaggio, incanta non solo i turisti.

PavYllon a Parigi, il gelato dell’Ambasciatore, servizio

PavYllon a Parigi, il gelato dell’Ambasciatore

PavYllon a Parigi, la crepe, il servizio

Insomma, con l’apertura del PavYllon, Parigi si arricchisce di una nuova tavola moderna, elegante.

CONCLUSIONE
L’esperienza in questo locale ci ha dato l’impressione che l’alta cucina francese abbia finito di subire psicologicamente l’influenza della bistronomie e che stia tornando ai fasti delle materie prime costose, impegnata nella realizzazione dei sapori più che tesa ai temi del recupero e del riciclo. Questo pranzo barocco, immenso, ricco di spunti, ci ha lasciato questa sensazione. Ovviamente uan cucina più elegante e fresca, Alléno è sempre il maestro della estrazione a freddo, ricordiamocelo, e dunque l’innovatore del decennio.
Ma al di là di queste considerazioni, il bello della formula del PavYllon è la possibilità di fare quel che si vuole. Dal semplice spuntino di lavoro a mangiare il menu del tristellato del piano di sopra, in modo più informale. Quindi, vini a parte, potete spendere dai 50 a 300 euro, a seconda del vostro gusto.
Il sogno di Alléno è fare il tre, due, uno. Ossia mantenere le tre stelle al Ledoyen, qui puntare alle due e conservare la stella al sushi. Sei stelle in un solo fabbricato. Questo è il suo obiettivo del 2020.
Noi, inutile dirlo, facciamo veramente il tifo perché dopo la ristrutturazione è tutto spettacolare, luminoso, moderno, svecchiato. La conferma che Parigi vale ben più di una messa.

PAVYLLON Restaurant by Yannick Alléno a Parigi
8 Avenue Dutuit
Tel. 0033 01 53 05 10 10
Aperto tutti i giorni, a pranzo e a cena
[email protected] 
www.yannickalleno.com