Clamato a Parigi, il bistrot del mare verde e ambientalista di Septime

Clamato, l’ingresso

CLAMATO
Rue de Charonne, 80
Tel. 01 43 72 74 53
Aperto sola sera; il sabato e la domenica orario continuato 12:00-23:00
Chiuso: lunedi e martedi.
www.clamato-charonne.fr

Septime, la mamma (cioè la casa madre) nel weekend riposa a una sola decina di metri più in là, sullo stesso lato di quella rue la Charonne divenuta celebre nel mondo grazie anche ai successi della 50Best Restaurant (al 40mo posto nella classifica 2018). Come la stragrande maggioranza dei ristoranti a Parigi, chiusi il sabato e la domenica. CLAMATO, il figliolo, aperto nel 2013, è autonomo e cammina ormai  da solo. Anzi. Per questa politica della “no reservation” (non si prenota mai, c’è poco da fare) ha sempre una fila fuori. Aperto solo a cena dal mercoledì al venerdì, affronta per fortuna il sabato e la domenica con un orario continuato che da va dalle 12 alle 23.

Clamato, l’insegna

Clamato è un piccolo bistrot di pesce, arredamento moderno e senza fronzoli, anche se con qualche bel pezzo di modernariato ben in vista. Un grande banco per aperitivi e cena informale, una sala con una meravigliosa vetrata sul verde, tavoli con mise en place a dir poco scarna. L’understatement sembra essere la cifra del locale, a partire dal fai da te con le posate nel bicchiere e i piatti di latta smaltati di bianco.

Clamato, la sala

Clamato, il banco

Clamato, mise en place e il menu’

Così come il servizio gestito da ragazzi dal sorriso facile, abiti informali, bandita ogni tipo di divisa, grande informalità. E invece, bastano pochi minuti per capire che dietro c’è scuola, in cucina come in sala. Tutti hanno un ruolo, e infatti tutto gira alla perfezione. Si viene qui per un aperitivo a base di vini naturali (carta piccola ma intelligente, ricercata e completa, per un localino del genere) e birre artigianali davvero buone.

Clamato, fiori freschi alla finestra

La carta del food è semplice, con pochi fronzoli, ma l’intepretazione del mare non è certo banale.

Allora si può cominciare con il crudo di ostriche o di percebes o ancora, con dei calamari fritti, con le vongole del Portogallo o i granchi bretoni di Roscoff. Ma è con i piccoli piatti che richiedono un pizzico di fantasia che ci si diverte di più. Gradevole la sardina marinata, servita con pan brioche e salsa profumata al ginepro affumicato.

Clamato, le ostriche

Clamato, il pane

Clamato, burro con semi e vinaigrette

Clamato, sardina marinata con pan brioche e salsa con ginepro affumicato

Golosa l’ostrica gigante servita su un letto di sale, passata per qualche secondo al forno e farcita con salsa di formaggio Comtè e birra. Soddisfacente e di grande freschezza la ceviche di merluzzo con physalis peruviana e mais colombiano. Dimenticabile, invece, il piatto di patate dolci che né il ‘cuore di tonno’ rosso secco grattugiato (una sorta di bottarga, ma meno incisivo) né, tantomeno, il lime acidulo riescono a rendere meno stucchevole e monotono.

Clamato, ostrica gigante infornata con comte e birra

Clamato, Ceviche di merluzzo con physalis peruviana e mais

Clamato, patate dolci con cuore di tonno e lime sottaceto

Insomma, atmosfera di grande relax, servizio informale, veloce ma attento da bistrot parigino e una piccola cucina di mare che non vola alto ma fa il suo dovere. Qui la linea guida è la ricerca della materia prima senza alcun pregiudizievole confine sulla sua provenienza, spaziando cosi’ dalle Americhe all’Asia. Il motto sembra essere «prendiamo il meglio da dove viene»: dai frutti di mare ai crostacei, fino alle verdure, ai cereali, alle spezie. Il tutto in un quadro di consumo consapevole che incoraggia il commercio solidale e mette al bando gli inutili orpelli consumistici. Ma, e questo è il bello, divertendosi con curiosità e con il sorriso, senza nessun diktat francescano.
Affrontate dunque senza remore la fila e divertitevi.
Conto sui 40 euro.

Clamato di Septime a Parigi