Paolo Griffa nuova stella al Petit Royal di Courmayeur

Chef Paolo Griffa

Paolo Griffa nuova stella al Petit Royal di Courmayeur
Via Roma 87
Tel 0165 831611

di Giulia Gavagnin

Di Paolo Griffa, 28 anni, e volto da ragazzo perbene, colpiscono subito classicismo, tenacia, e abnegazione. Lo vedi chino sul piano da cucina ad assemblare con pazienza e fedele pinzetta, fiori, foglie, semi, germogli, lembi di carni pregiate per comporre sontuosi arabeschi, la toque orgogliosamente ritta sul capo, come si usava nei tempi che furono, ben prima che l’executive chef esibisse selvagge chiome e telegeniche riprese televisive. Forse lui è un po’ così, ha fatto due passi indietro per farne quattro in avanti, a un’età talmente verde che al pari di alcuni suoi colleghi precocemente sbocciati (Donato Ascani e Michelangelo Mammoliti su tutti, freschi delle due stelle) può dirsi una delle vere, autentiche speranze del vivaio Italia. Stella annunciata, stella conquistata, stella meritata.

Piemontese di Carmagnola, è stato pastry chef al Combal.Zero e sous chef al Piccolo Lago, ma l’influenza vera è stata quella francese, alla corte di Serge Vieira, bistellato nel cuore dell’Auvergne, luogo di delizie montane lontano dai flussi turistici. La simmetria elegante dello chef franco/portoghese è arrivata direttamente a Courmayeur, attraverso le mani di Paolo. Non è stato, tuttavia, un percorso lineare: Griffa è stato voluto e corteggiato ostinatamente da Sergio Barathier, patron dell’Hotel Grand Royal di Courmayeur, luogo di delizie sciistiche e reminiscenze fantozziane, talvolta anche sul versante culinario.

Ci sono volute svariate telefonate e la disponibilità immediata ad abbattere un muro che in cucina ostruiva la vista sulla  brigata. Il Petit Royal completamente rimesso a nuovo, dietro il Monte Bianco, e un vero cavallo di razza ai fornelli. Paolo Griffa non è valdostano, ha dovuto immergersi severamente tra le gole chiuse delle Alpi Occidentali e talvolta la scarsità di approvvigionamenti. Talvolta protesta per i paradossi regionali, alcune verdure di montagna le deve ottenere laddove le valli sono meno chiuse, a dal Sud Tirolo ad esempio. Ma, a parte piccoli dettagli, è ormai un rapporto simbiotico con il territorio, rafforzato dal sodalizio con la locale Kiuva di Arnad.

Il menu è tematico, segue la dittatura della stagionalità e dell’ingrediente. Il cliente sceglie il suo elemento, lo chef gli costruisce il percorso. C’è la carta, ovviamente, ma l’estro di Griffa suggerisce il sentiero su un tema. “Il menu sarà creato in base alle tue scelte, sotto ogni casella troverai l’elemento centrale che andrà a comporre le declinazioni”. Le caselle si aprono, come un regolo, ed escono “fuoco e fiamme”, “foglia” “A colori”, “né carne né pesce”, “I love Aosta”. Per i più temerari c’è “Jolly”, la maratona a mano libera. Da Vieirà ha mutuato la cura assoluta per gli amouse-bouche, che non sono il solito banale riempitivo-aperitivo, ma un autentico manifesto del Griffa-pensiero, dalle tartellette alle sfere dal sapore montano, tutti di una pulizia d’esecuzione, fragranza e freschezza invidiabili.

Petit Royal – particolare amouse bouche

Petit Royal – particolare amouse bouche

Lo chef mi ha presa per mano e  guidata attraverso un piccolo percorso del menu settembrino. Un’ intrigante carota glassata al maracuja con spezie indiane, un carpaccio di cervo con chips al topinambur, erbe officinali e acqua di pomodoro ghiacciata a simulare il disgelo dei monti valdostani, uno strepitoso risotto con aglio orsino, burro di capra e mandorle tostate, una superba faraona arrostita al fieno con fiori di tarassaco e un mirabile girasole di mais e patate allo zafferano, e infine un classico: filetto di cervo grigliato sui carboni, laccato con resina di pino e servita con il suo fondo e purea di patate di montagna al midollo.

Petit Royal – carota glassata maracuja e spezie indiane

Petit Royal – carpaccio di cervo-Val D’aosta al disgelo

Petit Royal – cervo

Petit Royal – risotto aglio orsino burro di capra mandorle tostate

Petit Royal – Faraona al Fieno – prima

Petit Royal – faraona al fieno – dopo

Per finire, il dessert giocoso, “un pic nic in Val Ferret”: dal cestino di Cappuccetto Rosso emergono ricotta di capra, fette biscottate, barrette di cioccolato, torta frangipane ai mirtilli selvatici, fermentato di pigne, salame al cioccolato, mela renetta con il suo sorbetto ottenuto in estrazione con l’Ocoo.  Una cucina matura ma giocosa, territorialmente centrata che coglie il meglio del Nord Italia e della Francia, degna di un grande salto. Che è stato spiccato. Paolo Griffa è pronto per la prossima Olimpiade.

Petit Royal – particolare Picnic in Val Ferret